Montasio

Qué es

El Montasio es un queso firme, de pasta semicocida, elaborado con leche de vaca en Friuli Venezia Giulia, al noreste de Italia, y en la parte oriental del Véneto. Toma su nombre del macizo del Montasio (Jôf di Montasio), en los Alpes Julianos, y de los pastos de altura situados a sus pies. Es denominación de origen protegida (DOP) desde 1996 y constituye una especialidad regional con raíces profundas en el paisaje de montaña.

El queso se vende en varias formas definidas por su maduración. El joven fresco está listo a partir de los 60 días, con una textura elástica y un sabor suave y lácteo. El mezzano, madurado al menos cuatro meses, desarrolla un cuerpo más firme y notas más avellanadas. El stagionato madura al menos diez meses y presenta un perfil más complejo y sabroso, mientras que el stravecchio, curado durante al menos dieciocho meses, se vuelve duro, seco y quebradizo, apto para rallar sobre platos o comer en finas lascas.

La textura va de suave y flexible cuando es joven a granulosa y dura cuando es viejo. Es un queso que cambia de carácter de forma notable con la maduración, ofreciendo experiencias distintas según el tiempo que haya reposado en la bodega.

El origen monástico

La historia del Montasio suele remontarse a los monjes benedictinos de la Abadía de Moggio, en el siglo XIII. Según la tradición, los monjes elaboraban queso en los pastos del Montasio con la leche de las vacas que pastaban en las hierbas alpinas, perfeccionando un método que convertía la leche de montaña en un alimento duradero, fácil de almacenar y transportar.

Los detalles tempranos son escasos, y buena parte de la historia monástica se apoya en la tradición más que en documentos conservados. El nombre formaggio Montasio está documentado desde la década de 1770, cuando aparecía en las listas de precios del mercado de San Daniele del Friuli, lo que muestra que para entonces el queso ya era un producto reconocido de la región.

La tradición ha sobrevivido al paso de los pastos monásticos al mercado moderno. El Montasio fue reconocido como denominación de origen en Italia en 1986 y registrado como DOP en la Unión Europea en 1996, lo que establece normas de origen y método para cada rueda.

Qué lleva

La producción del Montasio depende de unos pocos elementos esenciales. Se elabora exclusivamente con leche de vaca procedente de la zona designada, que abarca todo Friuli Venezia Giulia, las provincias de Belluno y Treviso, y partes de las provincias de Padua y Venecia.

La leche se coagula con cuajo de ternera. Luego se corta la cuajada y se calienta a unos 44–46 °C mientras se remueve, un paso de semicocción que da al queso su textura firme y permite madurarlo durante largos periodos. El sabor proviene de la leche y del cuidadoso proceso de maduración, más que de aditivos.

Tras el moldeado y el prensado, las ruedas se salan, principalmente en salmuera y después con sal seca, lo que ayuda a conservar el queso y a formar su corteza. Se voltean con regularidad durante la maduración para asegurar un secado uniforme. El producto final es resultado del tiempo, la temperatura y la calidad de la leche.

Cómo se come

La forma de servir el Montasio depende de su maduración. El fresco, joven, suele cortarse en lonchas o en dados y comerse como entrante o acompañado de una copa de vino local. Combina especialmente bien con el Friulano, un vino blanco de la región que complementa las notas suaves y frescas del queso joven.

El uso más característico del Montasio es el frico, el clásico plato friulano de queso fundido. En su versión blanda se cocina con patatas y, a menudo, cebolla, hasta formar una especie de torta dorada; en su versión crujiente, el queso solo se fríe hasta formar una fina oblea crocante. Se dice que el frico nació como una manera de aprovechar los restos y cortezas de queso. El queso se funde con la patata, ligando la mezcla y aportándole un sabor profundamente sabroso.

Los quesos más maduros, stagionato y stravecchio, suelen rallarse, también sobre la polenta, un alimento básico de la región. La textura dura y quebradiza del queso viejo ofrece un contraste agradable con la polenta, suave y cremosa. También puede servirse en pequeños trozos junto con pan y fruta al final de una comida.

Datos curiosos

• Varias edades, un solo nombre. El mismo queso se vende como fresco (desde los dos meses), mezzano (desde los cuatro), stagionato (desde los diez) y stravecchio (desde los dieciocho meses), cada uno con una textura y un sabor distintos.
• Un legado monástico. A los monjes de la Abadía de Moggio se les atribuye el desarrollo del queso en el siglo XIII, aunque esto se apoya en gran medida en la tradición local.
• El propósito del frico. Se dice que el famoso plato friulano nació como una forma de aprovechar los restos de queso, convirtiendo un posible desperdicio en un plato célebre.
• Un territorio definido. La denominación de origen protegida abarca todo Friuli Venezia Giulia y parte del este del Véneto.
• Bautizado por una montaña. El queso toma su nombre del macizo del Montasio, en los Alpes Julianos, y de sus pastos de verano.

Dónde probarlo

El lugar más evocador para probar el Montasio es una malga, una lechería tradicional de montaña en los Alpes Julianos. Estas cabañas son estacionales, y a menudo funcionan solo durante los meses de verano, cuando las vacas pastan en los pastos altos; algunas permiten ver cómo se elabora el queso y probarlo recién hecho, en el propio origen.

En los valles de abajo, como los que rodean Udine o Cividale del Friuli, los restaurantes tradicionales sirven Montasio junto con polenta o en forma de frico, y las quesererías locales lo venden a distintas edades, lo que facilita comparar lado a lado las versiones jóvenes y las maduras.