Maccheroni alla chitarra

La pasta cortada por un instrumento de cuerda

Maccheroni alla chitarra es una de las pastas más características de Italia, nacida no en una fábrica, sino en las cocinas de Abruzo, una región montañosa en el lado oriental de los Apeninos que desciende hasta el mar Adriático. El nombre proviene de la herramienta usada para hacerla: la chitarra, o guitarra, un marco de madera cruzado por finos hilos de acero que se asemejan a las cuerdas de un instrumento musical.

Para hacer la pasta, se coloca una lámina de masa de huevo bastante gruesa sobre los hilos. Un rodillo se presiona con firmeza sobre la parte superior, forzando la masa a través de los espacios entre las cuerdas. El resultado no es el espagueti redondo y liso que se encuentra en muchas tiendas italianas, sino hebras con cuatro caras planas y esquinas afiladas, de unos 2 mm de ancho. Estas hebras cuadradas son ásperas y porosas, pensadas para retener una salsa contundente en lugar de dejar que se deslice.

Es un plato que pertenece firmemente a Abruzo, donde se ha hecho a mano durante generaciones y también se conoce ampliamente como spaghetti alla chitarra. Pastas similares se elaboran bajo otros nombres en zonas vecinas de Molise, Lacio, Marcas y Apulia.

La historia del cortador de alambre

La chitarra es un objeto sencillo, hecho con un marco de madera rectangular, a menudo de haya, con hilos de acero paralelos tensados sobre él. El espaciado de los hilos determina el tamaño de la pasta. No es una máquina industrial, sino un instrumento doméstico, usado regularmente para alimentar a familias numerosas.

El primer prototipo de la herramienta suele situarse hacia 1860. Se dice que los fabricantes de tamices, que usaban alambre de acero importado para los tamices de harina, lo adaptaron para ayudar a las amas de casa a cortar la pasta. La herramienta se volvió tan común que se incluía en el ajuar de las novias abruzzesas. Una herramienta de corte más antigua, lu rentrocelo, se usaba en las zonas de Pescara y L'Aquila, y la chitarra era conocida localmente como carratore para la pasta.

La forma cuadrada se adaptaba al estilo culinario de la región, que favorecía las salsas de carne cocidas a fuego lento que necesitaban una superficie resistente a la que adherirse. La herramienta todavía se vende hoy en mercados y tiendas de cocina de toda Abruzo.

Qué lleva la masa y la salsa

La pasta en sí es una clásica pasta fresca de huevo hecha con harina y huevos, a menudo elaborada con sémola de trigo duro. No se añade aceite a la masa, lo que le da un color amarillo intenso y una textura firme al cocinarla. La lámina se extiende más gruesa que para muchas otras pastas, de modo que pueda pasar por los hilos sin romperse.

La salsa es donde el plato encuentra su carácter. Un maridaje clásico es un ragú de cordero u oveja, con trozos de carne cocidos lentamente hasta deshacerse. Otra versión muy querida, un tradicional almuerzo dominical, lleva pallottine, pequeñas albóndigas de ternera o cordero cocidas en salsa de tomate. Otros cocineros prefieren una simple salsa de tomate y albahaca, y en la costa se encuentran versiones con marisco.

Cómo se sirve el plato en Abruzo

Maccheroni alla chitarra suele servirse como primo, el plato de pasta, en el almuerzo o la cena. La pasta se cuece al dente y luego se mezcla con el ragú caliente, de modo que cada hebra quede cubierta de carne y sus jugos. La superficie áspera de las hebras cuadradas retiene la salsa, de modo que cada bocado combina textura y sabor.

En una trattoria de Abruzo, el plato suele llegar en un cuenco amplio y poco profundo, con la carne o las pequeñas albóndigas repartidas entre las hebras. En la mesa puede añadirse un poco de pecorino rallado, aunque el plato ya es bastante sustancioso por sí solo.

El maridaje es sencillo. Una copa de Montepulciano d'Abruzzo, el vino tinto emblemático de la región, acompaña bien el cordero: sus taninos cortan la grasa de la carne, mientras que su fruta hace eco del tomate de la salsa. Suele haber pan crujiente a mano para rebañar la salsa que quede.

Un sabor de los pastos de montaña

La conexión entre la pasta y la tierra es profunda. Abruzo tiene una larga tradición de pastoreo de ovejas en sus altas laderas montañosas, y el cordero y la oveja aparecen ampliamente en su cocina, desde el ragú hasta los famosos pinchos de arrosticini.

El sonido del rodillo sobre los hilos se ha convertido en un símbolo de la cocina casera en Abruzo. En las cocinas familiares, el golpeteo rítmico marca la preparación de una comida que se compartirá entre familiares y amigos, un sonido que anuncia calidez y abundancia.

Datos curiosos

• El corte cuadrado importa. Las cuatro caras planas y la superficie áspera del maccheroni alla chitarra ayudan a que un ragú contundente se adhiera con firmeza a cada hebra.
• Una herramienta doméstica, no una máquina. La chitarra es un marco de madera con hilos de acero, que suele encontrarse en cocinas familiares y no en fábricas.
• Bautizada por sus cuerdas. La herramienta toma su nombre de sus hilos paralelos, que parecen las cuerdas de una guitarra, y la pasta toma su nombre de la herramienta.
• Parte del ajuar. La chitarra fue en su momento tan común que se incluía en el ajuar de las novias abruzzesas.
• Con pequeñas albóndigas. Una versión muy querida lleva pallottine, pequeñas albóndigas cocidas en la salsa en lugar de servirse aparte.
• Dos nombres, una pasta. El plato se conoce tanto como maccheroni como spaghetti alla chitarra.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer maccheroni alla chitarra es una trattoria de Abruzo, preferiblemente en un pueblo o aldea pequeña. El plato es habitual en los menús de localidades como Sulmona, Teramo y Chieti, así como en pueblos de montaña cerca del Gran Sasso.

Las salsas varían de una cocina a otra: algunas usan una mezcla de cordero y cerdo, otras se mantienen fieles solo al cordero, y muchas ofrecen la versión con albóndigas. Una copa de Montepulciano d'Abruzzo completa la experiencia.