Liquirizia di Calabria (licorice)
La liquirizia di Calabria es extracto puro de raíz del sur de Italia
- Vegetariano
- Nombre local
- Liquirizia di Calabria
- Mejor en
- el museo de la liquirizia de Rossano
Qué es
La Liquirizia di Calabria es el regaliz de Calabria, la punta de la bota de Italia: la raíz de Glycyrrhiza glabra, vendida fresca o seca, y sobre todo el extracto oscuro que se obtiene de ella. En su forma más conocida es una confección densa de extracto puro. A diferencia de la mayoría de los dulces, que se basan en azúcar o harina, la versión pura no contiene nada más que el extracto de la raíz. El resultado es una pieza dura y negra, de superficie lisa y sabor intensamente agridulce, que perdura mucho después de haberla terminado.
Desde 2011 el nombre es una Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea, que abarca la raíz fresca, la raíz seca y el extracto. La raíz procede de una variedad local conocida como Cordara, recogida tanto en campos cultivados como en zonas silvestres registradas, dentro de un área definida de Calabria. El regaliz calabrés es muy apreciado por su dulzor y profundidad de sabor, cualidades que permiten que el extracto puro se sostenga por sí solo, sin azúcar añadido ni rellenos.
La textura es característicamente dura. El extracto se concentra hasta formar una pasta espesa, que se solidifica en un bloque firme y quebradizo antes de cortarse en pequeños trozos. Dado que el sabor es tan potente, no se come en grandes cantidades. Más bien, se toma despacio, a menudo chupando un pequeño fragmento que se disuelve con el tiempo. Es un sabor que exige atención y paciencia.
La historia de la llanura de Sibari
La producción de regaliz en Calabria se remonta siglos atrás, profundamente entrelazada con la vida agrícola y económica de la región. La planta ya era bien conocida aquí en el siglo XVII, y en el siglo XVIII su cultivo se extendió a lo largo de la costa jónica y por la llanura de Sibari, al norte de Rossano. El suelo fértil y el clima cálido de esta franja costera favorecen bien a la planta.
Una empresa familiar de Rossano procesa la raíz en su concio, o planta de extracción, desde 1731. Aunque muchos productores han ido y venido a lo largo de los siglos, esta presencia duradera pone de relieve la estabilidad del oficio en la zona. El conocimiento necesario para cosechar, procesar y secar la raíz se ha transmitido de generación en generación.
La zona de Rossano sigue siendo el centro más conocido del regaliz calabrés, aunque la zona DOP abarca municipios de varias provincias de Calabria. Las raíces se extraen de los campos y de las zonas silvestres, se lavan y luego se secan o se envían a extracción.
Qué lleva
La Liquirizia di Calabria pura se define por lo que no contiene. No hay harina, ni azúcar ni colorantes artificiales en el extracto puro; toda la composición proviene de la raíz de Glycyrrhiza glabra. El proceso comienza con la recolección de las raíces, que se lavan con agua para eliminar la tierra y los residuos.
Una vez limpias, las raíces se cortan y se hierven en agua durante un periodo prolongado. Esta extracción saca los compuestos de sabor, dejando un líquido oscuro. El líquido se reduce luego hasta espesarse en una pasta densa y negra, que se deja enfriar y endurecer, pasando de sustancia pegajosa a sólido firme.
El producto final se corta en pequeños trozos, a menudo pequeños cilindros, pastillas o fragmentos irregulares. El sabor es un equilibrio complejo: un amargor inicial agudo da paso a un dulzor profundo y persistente que recubre el paladar. También se venden versiones aromatizadas, por ejemplo con menta o anís, pero la variedad pura no contiene nada más que la raíz misma.
Cómo se come
Las piezas son duras y densas, por lo que no se mastican como un caramelo típico. En cambio, se chupan despacio, dejando que la saliva disuelva la superficie y libere el sabor de forma gradual, de manera que el sabor intenso no abrume el paladar de golpe.
Dado que el sabor es tan concentrado, el dulce se consume en cantidades muy pequeñas. Una sola pieza puede durar varios minutos. A menudo se disfruta después de una comida, como un momento de reflexión tranquila más que como un postre azucarado. La raíz seca también se vende en palitos, que se mastican despacio para liberar su dulzor.
Una visita al museo del regaliz en Rossano es la forma clásica de descubrirlo. Allí, los visitantes pueden ver las raíces crudas, herramientas antiguas y equipos de producción, y probar el dulce terminado, una conexión directa con la tierra y con quienes la han cuidado durante generaciones.
Datos curiosos
- Silvestre y cultivado. La DOP permite raíces tanto de campos cultivados como de zonas silvestres registradas a lo largo de la costa calabresa.
- Sin necesidad de azúcar. En la versión pura, el dulzor proviene enteramente de la raíz, lo que lo convierte en uno de los pocos dulces sin azúcar añadido.
- Fresco, seco o en extracto. La DOP abarca tres formas: la raíz fresca, la raíz seca y el extracto.
- DOP desde 2011. La Liquirizia di Calabria fue registrada como Denominación de Origen Protegida por la UE en octubre de 2011.
- La conexión con Rossano. Rossano es el centro de producción más conocido, donde la planta de extracción de una familia se remonta a 1731.
Dónde probarla
El lugar más auténtico para probar la Liquirizia di Calabria es Rossano, en la provincia de Cosenza, el corazón histórico de la industria. Aunque el dulce se puede encontrar en tiendas de toda Italia y del extranjero, la experiencia es más completa en su lugar de origen.
El museo explica el proceso desde la raíz hasta el dulce, y se pueden probar muestras. Fuera del museo, las tiendas de Rossano venden las piezas negras en pequeñas latas y paquetes. Un recorrido por la cercana llanura de Sibari muestra el paisaje costero donde crece la planta, antes de transformarse en el dulce.
Dónde probarlo
1 región
Alquiler de barcos3 destinosCalabria
Calabria forma la punta de la bota de Italia, una franja estrecha de tierra apretada entre dos mares y elevada en tres cordilleras. Esta forma es lo que convierte a la región en un destino hecho para el viaje lento: una hora en coche desde un puerto pesquero en la costa tirrena lleva a bosques de castaños y pastos de montaña; otra hora más alcanza terrazas de olivos sobre el mar Jónico. Aquí nada premia la prisa. Un itinerario por Calabria funciona mejor como un recorrido circular por un puñado de pueblos, con dos o tres noches en cada uno, en lugar de una lista de excursiones de un día. La comida marca el ritmo tanto como la geografía. Calabria es uno de los bastiones italianos de Slow Food, el movimiento que nació defendiendo precisamente este tipo de cocina a pequeña escala, ligada a la tierra. La 'nduja, el embutido picante para untar, y la cebolla roja dulce de Tropea se comen tal como siempre se han comido: con pan, en una cocina, a un ritmo que nadie controla. La ruta del vino de la región recorre las colinas de Cirò, donde desde hace mucho se cultiva la uva Gaglioppo. Los agriturismos son la base natural para explorarla: granjas en activo con habitaciones anexas, donde la cena es lo que ese día salió del huerto o de la ladera. Los pueblos de montaña son donde el carácter pausado de Calabria se siente con más facilidad. Gerace se asienta sobre un afloramiento calizo por encima de la costa jónica, con calles medievales apenas alteradas por construcciones modernas. Stilo, encajado en las montañas de las Serre, es conocido por la Cattolica, una pequeña iglesia bizantina que vigila el pueblo desde hace siglos. Bova, en lo alto del macizo del Aspromonte, es uno de los últimos lugares donde el greko, un antiguo dialecto griego, todavía lo hablan los residentes mayores, un recordatorio de que Calabria formó parte de la Magna Grecia mucho antes de formar parte de Italia. Pentedattilo, construido sobre una formación rocosa con forma de mano, quedó en gran parte abandonado y ahora lo repueblan poco a poco artistas y artesanos. La costa tiene su propio ritmo. Tropea, encaramada en un acantilado sobre el Tirreno, es la localidad costera más conocida de Calabria; su centro histórico es un entramado de callejones de piedra que conducen a una vista desde el acantilado sobre el mar y, en días claros, sobre las islas Eolias. Scilla, más al sur, es un pueblo de pescadores dividido entre un promontorio coronado por un castillo y una playa bordeada de casas de colores pastel. En el lado jónico, el Castillo Aragonés de Le Castella se alza sobre su propia isla pequeña, unida a la orilla por una estrecha franja de arena. La historia de esta región se remonta más atrás que la de la mayor parte de Italia. Los Bronces de Riace, dos estatuas griegas de tamaño natural rescatadas del mar frente a la costa jónica, se conservan en el museo arqueológico de Reggio Calabria y siguen siendo uno de los mejores ejemplos que han sobrevivido de la fundición en bronce clásica. Cerca de allí, Locri conserva las ruinas de una antigua ciudad griega, con los cimientos de su templo y su teatro todavía visibles entre los olivares. Tierra adentro, tres parques nacionales ofrecen a Calabria un contrapunto verde y fresco frente a su litoral. La meseta de la Sila, con sus bosques de pinos y hayas y sus lagos glaciares, es tierra de pastoreo para los cerdos negros que dan origen a los embutidos curados de la región. El Aspromonte, el macizo montañoso en la punta misma de la península, alberga cascadas, bosques de castaños y los pueblos de habla griega de la Bovesìa. El Pollino, compartido con la vecina Basilicata, es todavía más agreste y alberga algunos de los pinos más antiguos de Europa. Una semana o diez días bastan para recorrer Calabria con calma: unos días en una costa, otros en las colinas, otros en la costa opuesta, sin necesidad de apresurar el regreso. Estancias más largas solo significan mañanas más lentas y más tiempo en la plaza de cada pueblo.
Alquiler de barcosCata de vinos
