Lagane e ceci

Qué es

Lagane e ceci se describe a menudo como uno de los platos de pasta más antiguos de Europa, un plato sencillo de cintas anchas y planas servidas con garbanzos. El nombre se traduce directamente como "lagane y garbanzos", y el plato pertenece al sur de Italia, sobre todo a Basilicata y Calabria, con versiones en la vecina Campania y Puglia. No es un plato de alcance nacional, sino una tradición local que ha sobrevivido durante siglos porque depende de ingredientes que siempre estuvieron disponibles: harina de trigo duro, agua y legumbres secas.

La pasta en sí, llamada lagane, consiste en cintas cortas cortadas de láminas de masa de sémola sin huevo. A diferencia de las delicadas tagliatelle del norte de Italia, estas tiras son más gruesas, más rústicas y a menudo de anchura irregular. Se cuecen y se combinan con garbanzos que se han dejado en remojo y cocido a fuego lento hasta ablandarse. A medida que la pasta libera su almidón, este se mezcla con el líquido de los garbanzos para crear una salsa espesa y cremosa sin necesidad de huevos, mantequilla ni nata.

Esto es cucina povera, o cocina pobre, en su versión más digna. Tradicionalmente se comía los viernes y durante los periodos de ayuno, cuando la carne y los lácteos estaban prohibidos. El plato solo requería dos productos de despensa: harina y garbanzos. Hoy en día sigue siendo un básico de la región, servido en trattorias donde el interés recae en la calidad del grano y la textura de las legumbres más que en salsas complejas.

Un linaje antiguo

El plato suele vincularse con la Roma antigua. La palabra laganum aparece en textos latinos, y el poeta Horacio, nacido en Venosa, en la actual Basilicata, escribió sobre volver a casa a un cuenco de puerros, garbanzos y lagana. Nadie sabe con exactitud cómo era aquel plato, y si los romanos hervían la masa como pasta es materia de debate, pero la combinación esencial sigue siendo reconocible. Esta conexión explica por qué lagane e ceci se cita tan a menudo como un antecesor de la pasta italiana.

La forma particular de la pasta refleja sus orígenes rurales. En Basilicata, la masa se extendía tradicionalmente a mano sobre tablas de madera y se cortaba con cuchillo en tiras de grosor ligeramente variable. No había máquina que garantizara la uniformidad. Los bordes irregulares ayudaban a que la salsa de garbanzos se adhiriera a la pasta, asegurando que cada bocado llevara su capa de caldo almidonado. Este método manual persiste hoy en muchas cocinas tradicionales, donde la forma irregular se valora por su capacidad de retener la salsa.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos, aunque el plato depende de la calidad de cada componente para resultar bien. No existe una receta oficial, y cada cocinero tiene su variación según lo que tenga en la despensa o en el huerto. La base suele incluir:

• Harina de sémola, usada para hacer la masa sin huevo que forma las lagane.
• Garbanzos secos, puestos en remojo durante toda la noche y hervidos hasta ablandarse antes de añadir la pasta.
• Ajo, en láminas o machacado, que aporta una base aromática intensa.
• Aceite de oliva virgen extra, servido generosamente para terminar el plato y darle cuerpo.
• Copos de guindilla, a menudo espolvoreados por encima para un toque picante, aunque esto es opcional.

Algunas versiones incluyen una pequeña cantidad de concentrado de tomate o tomate fresco para dar color, pero la preparación clásica se apoya en la cremosidad natural de los garbanzos y el agua de cocción de la pasta. El resultado es un plato espeso y sabroso, a medio camino entre una pasta y un guiso.

Cómo se come

Lagane e ceci se sirve normalmente como primo, el plato de pasta, en el almuerzo o la cena, aunque resulta lo bastante contundente como para constituir una comida completa por sí sola. Se come en un cuenco o plato, a menudo acompañado de pan crujiente para mojar en el caldo restante. El plato se disfruta mejor caliente, recién sacado de la olla, antes de que el almidón se asiente.

Una copa de Aglianico del Vulture, un vino tinto robusto de la zona del Vulture, al norte de Basilicata, es un maridaje natural. Los taninos del vino cortan la contundencia de los garbanzos y el aceite, equilibrando la comida. En Basilicata, es habitual encontrar este plato servido junto a otras especialidades regionales, pero su sencillez hace que también funcione bien por sí solo.

Cuándo y dónde comerlo

El plato está disponible todo el año en Basilicata y Calabria, pero ocupa un lugar especial en el calendario con motivo del día de San José, el 19 de marzo. En algunas zonas del sur, las familias preparan lagane e ceci para la festividad del santo, compartiéndolo a veces con los vecinos como parte de la comida tradicional.

El plato está en su mejor momento en una trattoria local de Venosa o en una osteria rural de las colinas de los alrededores.

Datos curiosos

• Un antecesor romano. El término latino laganum se refería a láminas planas de masa, y Horacio menciona el laganum con garbanzos en el siglo I a.C.
• Sin huevos. A diferencia de muchas pastas frescas italianas, las lagane tradicionales se hacen solo con sémola y agua, lo que las hacía aptas para los días de ayuno.
• El almidón como salsa. La cremosidad proviene de la pasta y del agua de cocción de los garbanzos, no de nata ni productos lácteos.
• Vínculo con San José. El plato se prepara tradicionalmente el 19 de marzo en algunas zonas del sur de Italia para celebrar a San José.
• Muchos nombres. En Calabria se conoce como lagane e cicciari, y a veces se le apoda pasta del brigante, la pasta del bandolero.