Jota

Qué es

La jota es la sopa invernal de Trieste y de la región más amplia de Friuli Venezia Giulia. Es un guiso espeso y rústico que se sitúa entre una sopa y una comida completa, hecho con judías, chucrut o nabo encurtido, patatas y cerdo ahumado. El mismo nombre se usa para sopas similares al otro lado de la frontera, en Eslovenia.

El carácter de la jota proviene de su acidez. Esta nota afilada la aportan la col o el nabo fermentados, que se cocinan junto con las judías hasta que se ablandan en el caldo. Parte de las judías y las patatas suele triturarse o pasarse de nuevo a la olla, espesando el líquido de modo que la sopa queda densa. El resultado es contundente, pensado para calentar el cuerpo durante los largos meses fríos, cuando las verduras frescas escaseaban.

Trieste se encuentra en una frontera donde las culturas se encuentran. La comida de la ciudad refleja esta historia: el cerdo ahumado, el chucrut y el alcaravea apuntan a las tradiciones centroeuropeas, mientras que las judías y el uso del aceite pertenecen al lado italiano. La jota es uno de los platos que muestra con más claridad cómo se fusionaron estos mundos en la cocina local.

Cómo llegó a existir

Los orígenes de la jota están ligados a la necesidad de contar con comida que durase todo el invierno. En la meseta del Karst, detrás de Trieste, las familias guardaban chucrut en barriles para comer cuando el suelo estaba helado, y las judías secas podían almacenarse durante meses. El añadido de cerdo ahumado aportaba sal y grasa, mientras que las patatas añadían volumen. No hay una receta única ni un inventor que nombrar; el plato fue evolucionando a lo largo de generaciones como una forma de aprovechar lo que había en la despensa.

Como Trieste formó parte del Imperio de los Habsburgo durante siglos, las costumbres culinarias de la zona absorbieron influencias de Viena y del resto de Europa Central. Aun así, las judías siguieron siendo un alimento básico italiano. El resultado es una sopa que se siente como en casa tanto en un buffet de estilo austríaco como en una osteria italiana. No es un plato que se encuentre en los menús de toda Italia; pertenece al rincón nororiental, en particular a la zona de Trieste y el Karst.

En el pasado, la jota era comida para la jornada laboral. Era lo bastante contundente como para sostener a los trabajadores durante largas horas en el campo o en los muelles. Hoy sigue siendo una especialidad invernal, que aparece sobre todo cuando el tiempo se vuelve frío.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y pocos, pero deben ser de buena calidad para lograr una sopa que sepa como debe:

• Judías, normalmente borlotti, que aportan el cuerpo principal del plato.
• Chucrut o nabo encurtido, que da a la sopa su sabor ácido característico y su aroma punzante.
• Patatas, a menudo trituradas parcialmente en el caldo para espesarlo y añadir una textura cremosa.
• Cerdo ahumado, como pancetta, costillas o corteza, que aporta sal y ahumado.
• Ajo, alcaravea y manteca en algunas versiones, con un poco de grasa y ajo fritos o majados y removidos al final para terminar el plato.

La consistencia final depende de cuánto tiempo se cocine. Una jota bien hecha es espesa y no caldosa; es una comida en un cuenco.

Cómo se come

La jota se sirve como plato principal, normalmente al mediodía o por la noche. En Trieste es un elemento fijo de los buffet tradicionales de la ciudad, locales informales que sirven platos calientes de cerdo y sopas, muchos de los cuales han mantenido sus recetas sin cambios durante décadas.

Se come con una rebanada de pan rústico para mojar en el caldo. La acidez de la sopa combina de forma natural con el vino tinto local, en particular el Terrano, un vino seco y de sabor mineral del Karst. Algunos cocineros terminan la olla con una mezcla de manteca, ajo y perejil que se añade justo antes de servir, para dar una nota fresca y punzante.

Datos curiosos

• Un plato fronterizo. La jota existe en formas similares al otro lado de la frontera, en Eslovenia, donde recibe el mismo nombre.
• Un plato de invierno. La sopa se come sobre todo en los meses fríos, cuando el tiempo pide comida contundente.
• Nabo o col. También se encuentran en la región versiones hechas con nabo fermentado en lugar de chucrut.
• No es un entrante. Es demasiado sustanciosa para ser un aperitivo; suele servirse como el plato principal de la comida.
• El toque de ajo. Algunas cocinas añaden al final una mezcla de ajo y manteca, que aporta aroma y cuerpo.

Dónde probarla

Trieste es el lugar para la versión más tradicional. Sus antiguos locales buffet y sus osterie sirven la sopa en invierno con una copa de Terrano y una rebanada de pan local.