Grissini

Qué son

Los grissini son unos palitos de pan finos y crujientes originarios de Turín, la capital de la región italiana del Piamonte. No son simplemente un acompañamiento del vino; constituyen una forma de pan propia, con una historia que la tradición sitúa hace más de tres siglos. Los supermercados venden versiones uniformes hechas a máquina en paquetes cerrados, pero el tipo tradicional hecho a mano sigue siendo algo muy distinto.

El estilo más antiguo es el rubatà, palabra piamontesa que significa "enrollado", ya que los palitos se enrollan a mano. Son irregulares, nudosos y ligeramente curvados, y pueden medir desde unos 40 hasta 80 centímetros de largo. Un estilo más reciente, el grissino stirato, se estira en lugar de enrollarse, lo que da un palito más quebradizo. Ambos se hornean hasta eliminar casi toda la humedad, de modo que se rompen a la menor presión y se conservan mucho más tiempo que el pan corriente.

Los grissini pertenecen firmemente a Turín y al campo piamontés, aunque hoy se comen en toda Italia. En Turín suelen estar en la mesa antes de que comience la comida, colocados en una cesta para que los comensales los partan y los coman mientras esperan el primer plato.

La leyenda del duque y el médico

La historia que más se cuenta sobre los grissini está vinculada a la casa reinante de Turín, los Saboya. Según la tradición, en 1679 el joven Vittorio Amedeo II, entonces duque de Saboya y más tarde primer rey de la casa, tenía una salud tan frágil que no podía digerir la miga del pan corriente. El médico de la corte recomendó un pan sin miga, y el panadero de la corte, Antonio Brunero, respondió con finos palitos de masa horneados hasta quedar completamente secos.

El nombre suele remontarse a la ghërsa, la clásica barra larga de la tradición piamontesa, de la que el grissino sería el diminutivo esbelto. Los detalles exactos de la historia no pueden verificarse en registros de la época, pero el dato clave es el propósito: un remedio dietético que se convirtió en un icono culinario.

Cómo se elaboran

Los grissini tradicionales se basan en la sencillez. La masa es magra: harina, agua, sal y levadura, a menudo con un poco de aceite de oliva o malta. Tras la fermentación, se corta en tiras que se enrollan (rubatà) o se estiran (stirati) a mano hasta formar palitos largos y finos.

Este modelado a mano crea la superficie irregular que distingue a los grissini artesanales de los palitos hechos a máquina. Una vez formados, se hornean en un horno caliente hasta que quedan secos por completo, lo que les da su crujido característico. Si absorben humedad del aire, pierden ese crujido, por lo que se guardan en lugares secos o envueltos en papel. Esta durabilidad los hizo ideales para viajar y almacenarse, una cualidad que ayudó a difundirlos más allá de Turín.

Cómo se comen

En el Piamonte, los grissini son ante todo pan de mesa: llega una cesta mientras los comensales se acomodan, y estos van partiendo trozos y picando mientras esperan.

Una forma popular de disfrutarlos es envueltos en una loncha de jamón crudo, cuya riqueza salada contrasta con el palito seco y neutro. También se sirven con embutidos y quesos locales, o se mojan en bagna càuda.

Combinan de forma natural con el vermut. Turín es la cuna histórica del Vermouth di Torino, un vino aromatizado con hierbas y especias. En un café o bar turinés, unos cuantos grissini suelen acompañar al aperitivo, junto con aceitunas o frutos secos.

Se dice que Napoleón era tan aficionado a ellos que organizó entregas regulares de lo que él llamaba les petits bâtons de Turin a París, aunque esto pertenece más al terreno de la anécdota que al de los hechos documentados.

De dónde vienen

Los grissini son una especialidad regional del Piamonte, y Turín es su cuna indiscutible. Otras zonas de Italia producen palitos de pan, pero ninguna reivindica la misma profundidad histórica. Tanto los grissini rubatà como los stirati figuran entre los productos alimentarios tradicionales del Piamonte.

La tradición es más fuerte en la propia ciudad y en las localidades piamontesas de los alrededores, donde las panaderías (panetterie) y los restaurantes tradicionales aún ofrecen versiones hechas a mano junto a los paquetes industriales.

Datos curiosos

• La variedad enrollada a mano. Los grissini tradicionales son irregulares y nudosos porque se enrollan o estiran a mano, a diferencia de los palitos uniformes que se venden en paquetes.
• Un remedio dietético convertido en delicia. La historia del origen los vincula a un joven duque que no podía digerir la miga del pan corriente.
• Larga conservación. Al hornearse hasta quedar secos, los grissini se conservan mucho más tiempo que el pan corriente si se protegen de la humedad.
• El ritual del jamón. Envolver un grissino en jamón crudo es una de las formas más habituales de comerlo.
• El maridaje con vermut. El Vermouth di Torino es un acompañante clásico del aperitivo, cuyas notas herbales complementan el palito seco.

Dónde probarlos

Muchos restaurantes tradicionales de Turín sirven grissini hechos a mano como parte del ritual previo a la comida, y las panaderías de la ciudad los venden por manojos.

Fuera de la ciudad, los grissini aparecen en las mesas de todo el Piamonte, desde las Langhe hasta los valles que llevan hacia los Alpes. La clave está en buscar los lugares que valoran el método del enrollado a mano por encima de la producción en serie. Un café en el centro de Turín a la hora del aperitivo, con una copa de vermut y unos cuantos grissini, es la manera más sencilla de saborear la historia de la ciudad.