Granita con brioche

Qué es

La granita con brioche es el clásico desayuno de verano siciliano. Se compone de dos elementos sencillos: un hielo semicongelado de agua, azúcar y un saborizante, y un panecillo blando y dulce conocido como brioche col tuppo. Esta combinación pertenece a la isla, con sus tradiciones más arraigadas en el este, en ciudades como Messina, Catania y Noto.

La granita en sí tiene una textura distinta tanto del sorbete liso como del hielo picado grueso. Se elabora congelando una mezcla líquida mientras se remueve constantemente, de modo que los cristales permanezcan finos y separados en lugar de fundirse en un bloque sólido. El resultado es una consistencia granulada, para comer a cucharadas, que resulta fresca en el paladar sin llegar a ser dura como el hielo.

El pan es igualmente particular. El brioche col tuppo es un panecillo blando, dulce y ligeramente huevoso, con una pequeña bola de masa en la parte superior, el tuppo, palabra siciliana para designar un moño de pelo. Está pensado para partirlo en trozos, no para cortarlo en rebanadas.

La combinación es un estudio de contrastes: pan blando, idealmente aún tibio, frente a hielo frío y punzante. El método habitual consiste en arrancar primero el tuppo, sumergirlo en la granita y continuar con el resto del panecillo.

Cómo la inventaron los sicilianos

Los orígenes de la granita están arraigados en la geografía y la historia de la isla. Los árabes, que gobernaron Sicilia a partir del siglo IX, trajeron el sharbat, bebidas frías aromatizadas con fruta y flores. Desde al menos la Edad Media, los nivaroli (recolectores de nieve) recogían la nieve invernal del Etna, los montes Iblei y otras cumbres sicilianas, y la guardaban en neviere, pozos y cuevas donde se prensaba hasta convertirse en hielo y se cubría para conservarla durante el verano.

Ese hielo se vendía para enfriar comidas y bebidas, y el hielo raspado aderezado con miel o limón se convirtió en un antepasado temprano de la granita. Hacia el siglo XVI se extendió una nueva técnica: un recipiente colocado en una mezcla de nieve y sal, que bajaba la temperatura lo suficiente como para congelar un líquido aromatizado mientras se removía. Esto fue lo que dio a la granita su característico grano. En el siglo XIX el agua sustituyó a la nieve, el azúcar sustituyó a la miel y, más tarde, las máquinas sustituyeron al removido manual.

El brioche tiene raíces francesas, pero los panaderos sicilianos lo adaptaron hasta convertirlo en el panecillo más blando y dulce que se conoce hoy. No está documentado el momento exacto en que se convirtió en el acompañamiento estándar de la granita; un compañero más antiguo era la rosquilla cubierta de sésamo.

Qué lleva

No existe una receta única y oficial, ya que cada bar guarda celosamente su propia versión, pero los sabores esenciales son constantes en toda la isla.

• Granita de almendra: Elaborada con almendras molidas, agua y azúcar. Tiene un sabor cremoso y a frutos secos, y un color blanco lechoso; está especialmente asociada a Noto y al sureste de la isla.
• Granita de limón: Una mezcla vivaz y ácida de zumo de limón, agua y azúcar.
• Granita de café: Café fuerte congelado hasta formar un hielo oscuro y agridulce, a menudo coronado con nata montada; en Messina, la granita de café con nata (mezza con panna) es toda una institución local.
• Otros sabores: El pistacho, la mora, el jazmín, el melocotón y la fresa también son habituales, según la temporada.

El brioche debe ser fresco de esa misma mañana; una vez que se seca, ya no absorbe bien la granita.

Cómo se come

El desayuno de verano siciliano es un momento social, que a menudo se disfruta de pie en el mostrador de un bar concurrido o sentado a una pequeña mesa en la acera. La granita llega en un vaso o en un cuenco pequeño, con una cuchara.

El brioche se parte y se moja para que el pan absorba justo lo suficiente del hielo que se derrite, sin llegar a deshacerse. Algunas personas comen primero la granita con cuchara y terminan con el brioche, mientras que otras alternan entre ambos. La granita de café suele ir acompañada de un simple café exprés.

No es un desayuno pensado para comerse con prisa; es una pausa en el día, un momento de frescor antes de que llegue el calor.

Variaciones regionales y reivindicaciones

Aunque la costumbre se encuentra en toda Sicilia, cada ciudad tiene su propio estilo y sus propias lealtades. Messina y Catania reivindican cada una su versión como superior. Messina es especialmente conocida por su granita de café con nata montada.

Noto, en el sureste, es famosa por su granita de almendra, elaborada con almendras de la campiña circundante del Val di Noto. Incluso dentro de una misma ciudad, la granita de un bar puede resultar notablemente distinta de la de otro, ya que cada uno tiene su propio método de congelación y batido.

Datos curiosos

• Un peinado sobre un panecillo. Tuppo es la palabra siciliana para designar un moño de pelo, al que se asemeja la pequeña bola de masa sobre el brioche.
• Almendras, no jarabe. Una buena granita de almendra se elabora con almendras molidas y no con jarabe o extracto artificial, lo que le da un sabor natural a frutos secos y un color pálido.
• No es un sorbete. A diferencia del sorbete, que se bate hasta lograr una consistencia lisa, la granita conserva una textura granulada. Los cristales están pensados para sentirse en el paladar.
• Nieve de las montañas. Antes de la congelación moderna, la granita dependía de la nieve recogida en el Etna y otras montañas sicilianas, almacenada en neviere para su uso en verano.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer granita con brioche es un bar siciliano tradicional por la mañana. En Messina, los bares del centro histórico son conocidos por su granita de café con nata. En Noto, la granita de almendra es la especialidad local.

En Catania, la animada vida callejera de la ciudad ofrece muchas oportunidades para encontrar un bar que sirva excelentes versiones. Llegar temprano, antes de que apriete el calor del día, forma parte del ritual, y en los bares más populares suele haber una fila de gente esperando en el mostrador su granita y su brioche.

La verdadera experiencia se encuentra en un bar donde la granita se prepara fresca ese mismo día y el brioche todavía está tibio.