Gorgonzola
Dos quesos azules distintos de Lombardía y Piamonte, uno cremoso y dulce, el otro fuerte y firme
- Nombre local
- Gorgonzola DOP
- Se sirve con
- Polenta, peras, nueces, miel
- Mejor en
- Una osteria lombarda
- Marida con
- Passito o Barolo
Qué es
El Gorgonzola es un queso azul elaborado con leche de vaca en las regiones de Lombardía y Piamonte, en el noroeste de Italia. Toma su nombre del pequeño pueblo de Gorgonzola, cerca de Milán, históricamente el centro más famoso de su producción. El queso existe en dos formas distintas: el Gorgonzola dolce, más joven, blando y cremoso, y el Gorgonzola piccante, curado durante más tiempo, más firme y de sabor más intenso. Ambos comparten el característico veteado azul-verdoso, aunque ofrecen experiencias completamente diferentes al paladar.
El dolce madura durante un mínimo de 50 días. Permanece lo bastante blando como para untarse con cuchara, con un veteado azul-verdoso pálido que recorre una pasta blanca y mantecosa. Su sabor es suave, ligeramente dulce y terroso, con un toque de acidez. El piccante madura al menos entre 60 y 80 días, según el tamaño de la rueda, a menudo bastante más. Pierde su cremosidad y se vuelve más firme y desmenuzable, mientras el veteado se hace más denso y oscuro. Su sabor es intenso, salado y marcado, con un final persistente y penetrante.
Ambos tipos cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP), otorgada por primera vez como denominación nacional en 1955 y registrada a nivel de la UE en 1996. La zona de producción abarca varias provincias de Lombardía y Piamonte, entre ellas Milán, Bérgamo, Como, Pavía, Novara, Vercelli y Cuneo, junto con algunos municipios en torno a Casale Monferrato. Históricamente, el queso se conocía como stracchino di Gorgonzola y más tarde como stracchino verde, por las stracche (vacas cansadas) que regresaban de los pastos de verano.
La leyenda del quesero distraído
Los orígenes del Gorgonzola están envueltos en leyendas. Algunos relatos sitúan su primera elaboración en el año 879; otros sitúan su nacimiento en Pasturo, en la Valsassina. Una leyenda popular cuenta la historia de un quesero que dejó la cuajada colgada toda la noche, distraído (en algunas versiones, por amor), y a la mañana siguiente la mezcló con cuajada fresca para ocultar su error. Las dos cuajadas no se unieron perfectamente, el moho se desarrolló en los huecos, y el resultado fue un queso con vetas azules y un sabor nuevo y complejo.
Ninguna de estas historias puede documentarse, y el método de producción moderno es preciso y controlado. La leyenda sigue siendo una forma popular de explicar el veteado, y un recordatorio de que a menudo se atribuyen grandes platos a afortunados accidentes.
Cómo se elabora
La producción comienza con leche de vaca pasteurizada, a la que se añaden fermentos lácticos y esporas del moho Penicillium. Luego la leche se coagula con cuajo de ternera. Una vez formada y escurrida la cuajada, se coloca en moldes para tomar forma de ruedas, y después se sala.
Tras tres o cuatro semanas, las ruedas se pinchan con largas agujas metálicas por ambas caras. Estos canales dejan entrar aire al interior del queso, y el oxígeno permite que el moho ya presente en la pasta se desarrolle en vetas. Sin el pinchado, el azul apenas se formaría.
La maduración diverge entonces según el tipo. El Gorgonzola dolce desarrolla una textura blanda y untable y un sabor suave, con vetas pálidas. El Gorgonzola piccante madura durante más tiempo, perdiendo humedad y volviéndose más firme y seco, mientras las vetas se oscurecen y el sabor se intensifica. Durante todo el proceso, las ruedas se voltean regularmente en bodegas frescas y húmedas.
Qué lleva
Los ingredientes del Gorgonzola son sencillos, aunque la transformación es compleja.
- Leche de vaca: procedente de rebaños de la zona de producción de Lombardía y Piamonte.
- Fermentos lácticos: inician la acidificación de la leche.
- Esporas de Penicillium: añadidas a la leche y estimuladas a crecer mediante el pinchado de las ruedas.
- Cuajo de ternera: utilizado para coagular la leche, lo que significa que el queso no es apto para vegetarianos.
- Sal: aplicada en la superficie de las ruedas en los primeros días para controlar la humedad y desarrollar el sabor.
La diferencia entre los dos tipos reside no tanto en los ingredientes como en el tiempo que se deja actuar al moho y secarse al queso.
Cómo se come
La forma de servir el Gorgonzola depende del tipo elegido. Un Gorgonzola dolce joven se unta a menudo sobre pan caliente y crujiente. Su textura cremosa lo hace ideal con elementos dulces que equilibran su salinidad: miel, en particular de acacia o castaño, además de peras frescas, higos o nueces.
El Gorgonzola piccante, con su sabor más marcado, resulta adecuado para una tabla de quesos contundente o para cocinar. Se utiliza en salsas para pasta, como la pasta al gorgonzola, y en risottos, donde se funde en una salsa cremosa de sabor intenso. También es un acompañamiento clásico de la polenta, que ofrece una base neutra para su sabor intenso.
La elección de la bebida también importa. Para el dolce, un passito dulce funciona bien, o un tinto ligero que no compita con el queso. El piccante exige más cuerpo: un tinto con estructura a base de Nebbiolo, como el Barolo, puede hacer frente a su intensidad.
Datos curiosos
- Dos quesos en un mismo nombre. El dolce y el piccante difieren en textura, edad y sabor, no solo en intensidad.
- La técnica del pinchado. Las vetas azules del Gorgonzola moderno son el resultado del moho añadido a la leche y del pinchado deliberado con agujas.
- Un límite regional. Aunque el nombre proviene de un pueblo cercano a Milán, la denominación protegida cubre una amplia zona de Lombardía y Piamonte.
- Un nombre antiguo. Antes de llamarse simplemente Gorgonzola, el queso se vendía como stracchino verde, el "stracchino verde".
Dónde probarlo
La forma más gratificante de probar el Gorgonzola es cerca de sus zonas de producción en Lombardía y Piamonte, donde los mercados locales y las queserías venden ruedas en distintos puntos de maduración. La provincia de Novara, en Piamonte, donde tiene su sede el consorcio de productores, es un buen punto de partida.
Una osteria lombarda, una taberna tradicional que sirve comida sencilla y contundente, ofrece el mejor contexto para probar el queso: dolce servido con miel y nueces sobre pan rústico, o piccante fundido sobre polenta o pasta. Aunque el queso se vende en supermercados de todo el mundo, probarlo cerca de su origen muestra cuánto puede diferir un dolce bien conservado o un piccante de larga maduración de una cuña exportada.
Dónde probarlo
2 destinos
Cata de vinosGaggiano
Pueblo cerca de Milán con acceso a las rutas del vino de Lombardía y fincas rurales.
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Pueblo vinícola del norte de Piamonte que produce vinos Sizzano DOC de Nebbiolo.
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1 región
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Lombardía se extiende desde los picos alpinos del norte hasta los llanos de arrozales del valle del Po en el sur, y esa amplitud está detrás de casi todo lo que la región hace bien para el viaje lento. Milán la ancla como capital de la moda y las finanzas, pero el ritmo más tranquilo que atrae a los viajeros pausados vive fuera de la ciudad, repartido entre pueblos lacustres, localidades de colina y rutas del vino que la rodean por todos los lados. Lombardía recompensa al viajero que elige un valle, una orilla de lago o una ruta del vino y se queda en ella en lugar de intentar recorrer toda la región de una vez. El lago de Como es uno de los paisajes más reconocibles de Lombardía, con sus pueblos de piedra apilados contra laderas empinadas y sus antiguas villas que abren los jardines hacia el agua. Bellagio, Varenna y Menaggio conservan cada uno un pequeño puerto en activo, desde donde las barcas siguen conectando los asentamientos de la orilla. Más al este, la región también toca la orilla occidental del lago de Garda, donde localidades como Sirmione se asientan sobre una estrecha península con ruinas romanas en su punta, y el lago de Iseo, más tranquilo aún, está rodeado por los viñedos de Franciacorta en un lado y por Monte Isola, la isla lacustre más grande del sur de Europa, en el otro. Entre los lagos, las colinas de Brianza y los valles alpinos más bajos guardan pueblos pequeños construidos alrededor de una única plaza con iglesia, un molino o un mercado que aún funciona en su día tradicional, apenas tocados por las multitudes que se concentran en las orillas principales de los lagos durante el verano. El vino marca otro ritmo de la región, y sus rutas del vino están pensadas para una exploración pausada, no para una única parada de cata. Franciacorta, en las colinas al este de Brescia, produce el vino espumoso más conocido de Italia, elaborado con el método tradicional, y sus bodegas se asientan entre viñedos que ascienden suavemente hacia el lago de Iseo, muchas de ellas abiertas a visitas con cita previa. Más al sur, las colinas de Oltrepò Pavese, cerca de Pavía, cultivan vinos tanto tranquilos como espumosos en laderas que las granjas agriturismo trabajan desde hace generaciones, y ofrecen habitaciones y comidas construidas en torno a lo que la tierra produce en cada temporada. En el extremo norte, el valle de Valtellina cultiva Nebbiolo en terrazas estrechas sostenidas por muros de piedra seca, junto a los quesos de montaña y los embutidos por los que el valle es conocido; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina une los viñedos en terrazas con los pueblos y las bodegas situados más abajo. Las localidades de colina comparten este mismo carácter sin prisas. La ciudad alta de Bérgamo, la Città Alta, se asienta detrás de un anillo de murallas de piedra construidas por Venecia cuando la ciudad pertenecía a sus territorios de tierra firme; dentro de ellas, callejuelas estrechas conducen a una capilla renacentista y a una plaza principal tranquila que se vacía en cuanto los visitantes de un día regresan cuesta abajo. Mantua, rodeada por tres lagos artificiales, ha conservado casi intactos sus palacios y plazas de la época Gonzaga, y comparte una inscripción conjunta en la UNESCO con la pequeña ciudad fortificada de Sabbioneta, construida desde cero como una ciudad ideal del Renacimiento. Cremona, en la llanura del Po, fabrica violines desde que abrieron los talleres de Amati y Stradivari, y el oficio continúa en pequeños talleres alrededor de su plaza de la catedral. Pavía, ciudad universitaria al sur de Milán, alberga en las afueras una cartuja cuya fachada de mármol tallado es una de las más bellas de la región. Pueblos más pequeños, como Clusone, en el Val Seriana, o Gromo, con sus antiguas calles de herrerías, mantienen el mismo ritmo a menor escala, cada uno construido alrededor de una única plaza, un arroyo de molino o un mercado cubierto. La gastronomía une todo esto, y es donde las tradiciones de slow food de Lombardía se muestran con más claridad. La región cocina con mantequilla y arroz en lugar del aceite de oliva del sur: el risotto alla milanese, coloreado con azafrán, es el plato característico, mientras que la polenta sigue siendo un básico en los valles de montaña, servida a menudo junto a carne estofada o queso local. El Grana Padano se elabora en buena parte de la llanura del Po, y las queserías de montaña de Valtellina producen sus propios quesos curados, entre ellos el Bitto y el Casera. Los mercados de los pueblos más pequeños siguen funcionando con un calendario semanal, vendiendo productos cultivados a poca distancia del puesto, y muchas granjas agriturismo de Oltrepò Pavese y Franciacorta sirven comidas elaboradas por completo con lo que ellas mismas cultivan o crían. El paisaje y la mesa mantienen unida a Lombardía: un pueblo lacustre construido alrededor de su puerto, una ruta del vino que asciende desde el fondo del valle hasta la línea de cresta, una localidad de colina que conserva su propio ritmo una vez que los grupos turísticos se marchan. Las localidades y rutas del vino que siguen a continuación aportan cada una una pieza distinta de este mosaico, desde las plazas renacentistas de Mantua hasta los viñedos en terrazas de Valtellina, y juntas trazan una versión de Lombardía pensada para el viaje lento, no para una lista de lugares que marcar.
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