Gianduiotto

Qué es

El gianduiotto es un pequeño bombón con forma de barca invertida, envuelto en un papel dorado o de color brillante. Es el dulce más conocido de Turín y el corazón de la tradición chocolatera del Piamonte. Está hecho de gianduia, una mezcla suave y fundente de cacao, azúcar y una alta proporción de avellanas del Piamonte molidas, por lo general entre una cuarta parte y dos quintas partes del peso. La textura es distinta del chasquido duro de una tableta de chocolate simple o de la fluidez de las cremas untables modernas; es densa, de sabor a fruto seco y untuosa, y se deshace lentamente en la lengua para revelar el sabor de las avellanas tostadas más que el del azúcar.

Este dulce es un símbolo de la propia Turín. Aparece en los escaparates, en los mostradores de las cafeterías y en las cajas de regalo durante todo el año. En otros lugares los chocolateros venden bombones de avellana, pero el gianduiotto sigue ligado a Turín y a las avellanas de las colinas al sur de la ciudad. Su historia, tal como suele contarse, comenzó no con la abundancia, sino con la necesidad.

El bloqueo y el nacimiento de la gianduia

El relato más repetido sitúa los orígenes de la gianduia a principios del siglo XIX, cuando el Sistema Continental de Napoleón (decretado en 1806) alteró el comercio europeo y encareció y escaseó productos importados como el cacao y el azúcar. Los chocolateros de Turín, según cuenta la historia, estiraron su limitado cacao con lo que tenían en abundancia: las avellanas de las Langhe.

No existen registros escritos que documenten la producción de gianduia en esos años, por lo que la historia del bloqueo debe entenderse como una tradición verosímil más que como un hecho histórico establecido. Lo que sí está documentado es que, a mediados del siglo XIX, los confiteros de Turín perfeccionaban una pasta de avellanas finamente molidas y cacao. La avellana que se emplea hoy, la redonda Tonda Gentile, se vende bajo la indicación geográfica protegida de las avellanas del Piamonte, Nocciola del Piemonte IGP. La mezcla resultante era más suave y económica que el chocolate puro, y sentó las bases de una de las combinaciones de sabores más apreciadas del mundo.

La máscara de carnaval y el lingote de 1865

El gianduiotto como bombón individual y distinto, envuelto por separado, suele fecharse en 1865, cuando la pasta se moldeó por primera vez con su forma de barca invertida y se envolvió en papel dorado. A menudo se dice que la forma recuerda el ala del tricornio que lleva Gianduja, la máscara de carnaval de Turín, que representa al pueblo llano y bondadoso de la ciudad.

La máscara dio nombre tanto a la pasta como al dulce. Según la tradición local, Gianduja repartía los bombones entre la multitud durante el carnaval de Turín, y los niños llegaron a asociar el dulce con el personaje. Los detalles de aquel primer reparto son en parte leyenda, pero el vínculo entre la máscara y el chocolate afianzó el lugar del gianduiotto en la identidad de la ciudad.

Cómo se come

El gianduiotto se disfruta mejor a temperatura ambiente. Si está demasiado frío, el chocolate resulta duro y la pasta de avellana pierde fragancia; si está demasiado caliente, la pasta blanda pierde la forma. El envoltorio de papel, abierto por la base plana, se retira para dejar al descubierto la superficie lisa. Está pensado para comerse despacio, dejando que el sabor a avellana se desarrolle a medida que el chocolate se funde.

Rara vez se sirve como postre tras una comida copiosa. Más bien encaja en el ritmo de una visita a una cafetería turinesa o en una pausa por la tarde, a menudo acompañado de un café. El dulzor se equilibra con el sabor a fruto seco, de modo que no resulta ni empalagoso ni seco.

El maridaje es tradicional y sencillo. El bicerin, la bebida por capas de café, chocolate y nata originaria de Turín, es el acompañante clásico. También un espresso cargado corta la untuosidad y limpia el paladar entre bombón y bombón.

De dónde viene

El gianduiotto está indisolublemente ligado a Turín y a la región del Piamonte que la rodea. Existen bombones de avellana en toda Italia y más allá, pero carecen de la historia específica y del peso cultural del original turinés. El dulce depende de las avellanas del Piamonte para su carácter, cultivadas en las colinas de las Langhe, el Roero y el Monferrato, al sur y al este de la ciudad.

En la propia Turín, el dulce está por todas partes: en los escaparates de los cafés históricos, en los mostradores de los chocolateros tanto antiguos como nuevos, y en las cajas que se venden en las tiendas de alimentación de la ciudad.

Datos curiosos

• El antepasado de las cremas untables. La pasta de gianduia es la precursora de las modernas cremas de chocolate con avellana, que tomaron la misma combinación de cacao y avellana y la hicieron untable.
• Una forma con un propósito. Además de recordar el sombrero de Gianduja, la compacta forma de barca invertida ayuda a que la pasta blanda se mantenga unida.
• El envoltorio dorado. El gianduiotto clásico viene en papel dorado; hoy son habituales los envoltorios de colores.
• Un icono del carnaval. La máscara de Gianduja sigue siendo la figura tradicional del carnaval de Turín.
• Un apodo. A finales de la década de 1860, el dulce era popularmente conocido en Turín como givò.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer un gianduiotto es en una cafetería de Turín. Los cafés históricos y las chocolaterías de la ciudad los venden sueltos para acompañar un café o al peso para llevar. En invierno, el ambiente cálido de estos cafés resulta especialmente propicio para la experiencia.

Fuera de Turín, las colinas de las Langhe en torno a Alba, donde se cultivan las avellanas, también tienen una sólida tradición de chocolate y avellana. Durante el carnaval, a veces se lanzan ediciones especiales. Ya sea solo o acompañado de un bicerin, el gianduiotto ofrece un momento tranquilo de placer que refleja el propio ingenio de Turín.