Frico

Qué es

El frico es un plato sencillo pero característico de la región de Friuli-Venecia Julia, en el noreste de Italia, a menudo considerado el plato más típico de la cocina friulana. No es una receta que se encuentre en cualquier menú del país, sino una especialidad local muy ligada a las montañas de Carnia y al resto del campo friulano. El nombre engloba dos preparaciones que comparten la misma sartén y el mismo ingrediente principal: el queso, normalmente Montasio.

La primera versión es el frico croccante. Aquí, el queso rallado o en lonchas se funde en la sartén hasta transformarse en un disco dorado y quebradizo. Recuerda a un gran tapete de encaje comestible, o a una oblea, lo bastante crujiente como para romperse en pedazos. La segunda forma es el frico morbido, la versión blanda, que combina el queso con patatas y a menudo cebolla, cocinándolos juntos hasta formar una especie de tortita gruesa dorada por ambos lados. Mientras que el disco crujiente sirve de tentempié, entrante o guarnición, la versión de patata constituye una comida sustanciosa.

Ambas formas dependen de la calidad del queso y de la destreza del cocinero para conseguir la textura correcta sin que se queme. El resultado es intensamente sabroso, con las notas tostadas y ligeramente saladas del queso dominando el plato. Es una comida nacida de la necesidad que, con el tiempo, se ha convertido en motivo de orgullo regional.

La historia de la frugalidad de montaña

El origen del frico se sitúa generalmente en Carnia, la zona montañosa del noroeste de Friuli que linda con Austria. Según la tradición, era una manera de aprovechar los strissulis, los recortes que quedaban al dar forma a las ruedas de queso, junto con retales de queso demasiado viejos o deformes para venderse. Nada se desperdiciaba, y el resultado era una comida contundente para quienes realizaban trabajos físicos duros en los bosques y los campos.

La versión de patata, en particular, permitía estirar el queso con lo que hubiera disponible en la bodega. Las patatas aportaban volumen y textura, mientras que el queso actuaba como aglutinante y como fuente de sabor. Así podía prepararse una comida pesada y reconfortante sin necesidad de carne.

Las recetas de frico a base de queso suelen remontarse al siglo XV y a Maestro Martino, el célebre cocinero que sirvió en la casa del Patriarca de Aquileia, aunque la historia de la versión fina y crujiente es objeto de disputa. Con el tiempo, el plato dejó atrás su fama de manera de aprovechar sobras y pasó a ser un estandarte celebrado de la cocina friulana, servido con orgullo en los restaurantes locales.

Qué lleva

La lista de ingredientes es breve, lo que hace que la técnica resulte aún más determinante. No existe una única receta oficial, pero los componentes esenciales se mantienen constantes en toda la región.

• Queso Montasio: la elección habitual, un queso de leche de vaca con denominación de origen protegida (DOP). Los cocineros suelen mezclar queso más joven con otro más curado para equilibrar sabor y capacidad de fusión; también se usan quesos de latteria locales.
• Patatas: se emplean solo en la versión blanda, en láminas, ralladas o hervidas y chafadas antes de mezclarlas con el queso.
• Cebollas: a menudo se añaden a la versión de patata para aportar dulzor y profundidad.
• Mantequilla, aceite o manteca: un poco de grasa para iniciar la cocción, aunque el queso suelta bastante por sí mismo.

La textura depende del tiempo que la mezcla permanezca en la sartén. Para el frico croccante, el queso se cocina hasta que su humedad se evapora y adquiere un dorado intenso antes de enfriarse formando una lámina dura. Para el frico morbido, el objetivo es un interior blando con una corteza firme y dorada, lo que requiere darle la vuelta con cuidado para que no se rompa.

Cómo se come

El frico blando casi siempre va acompañado de polenta, la papilla de harina de maíz que es la base de la cocina friulana. Se sirve junto a un plato de polenta blanda o cuajada, creando una rica combinación de texturas. La versión crujiente se come más a menudo sola, como tentempié o entrante, o se usa como guarnición; aún caliente, incluso puede moldearse en pequeñas cestas comestibles.

En una osteria tradicional de un pueblo de montaña o en una trattoria rústica de Udine, el plato se sirve de manera sencilla, sobre una tabla de madera o un plato llano. Los trozos del queso crujiente se parten a mano, mientras que la tortita blanda se corta en porciones con un tenedor.

Una copa de vino blanco Friulano es el acompañamiento clásico, ya que su frescura ácida contrarresta la grasa del queso fundido. Un Refosco tinto es también una opción habitual, ofreciendo un contraste más oscuro frente al plato dorado.

Datos curiosos

• Dos platos, un mismo nombre. El frico croccante y el frico morbido se distinguen claramente en el uso local: uno es un tentempié, el otro una comida completa.
• Queso demasiado bueno para desperdiciarlo. Se dice que el plato comenzó como una forma de aprovechar recortes de queso y piezas imperfectas, convirtiendo un posible desperdicio en una exquisitez.
• El papel de la patata. En la versión blanda, la patata es un elemento estructural que mantiene unido el queso mientras absorbe su sabor.
• Una tradición friulana. El plato está estrechamente ligado a Carnia y al resto de Friuli, y rara vez se encuentra en restaurantes italianos corrientes de otras zonas.
• Sin necesidad de ligazones. A diferencia de muchos platos fritos, el frico no lleva harina, huevo ni pan rallado; el queso y la patata aportan toda la estructura.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer frico es allí donde nació: los pueblos de montaña de Carnia y el resto de la región de Friuli. Aparece en los menús de osterie, trattorias familiares y restaurantes de granja especializados en productos locales, tanto en Udine como en Pordenone y los valles circundantes.

Una cena tranquila en una sala de vigas de madera, con una copa de Friulano y un plato de frico dorado y caliente junto a su polenta, resume la esencia del patrimonio culinario de la región.