Focaccia

Qué es

La focaccia es un pan plano horneado que se encuentra en toda Italia, aunque su carácter cambia drásticamente de una región a otra. El término describe una familia de panes planos más que un único producto uniforme. En la región costera del noroeste, Liguria, la focaccia genovese (fugassa en genovés) es un pan bajo y blando de apenas un par de centímetros de grosor, marcado con hondas hendiduras hechas con los dedos y pincelado generosamente con aceite de oliva antes de hornear. La superficie sale del horno brillante y salada, reteniendo una emulsión de salmuera y aceite que mantiene tierna la miga.

Más al sur, en Puglia, el mismo nombre se aplica a un pan más grueso y blando, a menudo elaborado con patata en la masa y cubierto con tomates maduros y aceitunas negras. Entre ambos se sitúa la focaccia di Recco, una entidad distinta formada por dos láminas finísimas de masa sin levadura que encierran una capa de queso blando y fundido. Mientras que la versión genovesa es un producto de desayuno o tentempié, la focaccia pugliese suele acompañar las comidas o servir de base para un bocadillo. El nombre deriva del latín panis focacius, de focus, es decir hogar, lo que refleja su origen como pan horneado sobre o bajo las brasas de un fuego abierto.

Cómo se elabora y por qué tiene este aspecto

El rasgo visual que define a la focaccia genovesa clásica es el patrón de hondas hendiduras que cubren su superficie. Estos hoyuelos no son meramente decorativos. El panadero presiona la masa ya fermentada con las yemas de los dedos para crear bolsillos que retienen la capa de aceite de oliva y agua salada, y que además impiden que el pan suba formando una cúpula.

El líquido que se vierte sobre la masa antes de entrar al horno es una salmuera de agua, aceite y sal, no agua simple. Esta emulsión mantiene la superficie húmeda y ligeramente salada durante todo el horneado, creando un contraste entre la corteza dorada y el interior blando y aceitoso. El pan se hornea hasta que los bordes quedan dorados y el centro resulta esponjoso al tacto, y cada panadero juzga la masa y el horno a ojo.

La costumbre genovesa del desayuno

En Génova, cuna de la focaccia genovese, el pan se come a cualquier hora del día. Es habitual ver a los habitantes de la ciudad comprando una porción caliente en la panadería por la mañana y mojándola en el capuchino. Esta costumbre sorprende a muchos visitantes, pero el pan empapado en aceite absorbe la leche y el café y resulta un desayuno rápido antes del trabajo o la escuela.

Una focacceria o panadería de barrio es el lugar habitual para comprarla recién hecha, con el mostrador lleno de bandejas de focaccia dorada. Se corta en trozos rectangulares, rara vez se sirve en plato, y normalmente se envuelve en papel y se come de pie o caminando.

Recco y la lámina rellena de queso

La focaccia di Recco, originaria de la pequeña localidad costera de Recco, al este de Génova, es fundamentalmente distinta de su prima genovesa. No se trata de un pan fermentado, sino de dos láminas finísimas de masa sin levadura, estiradas a mano, con un queso fresco y blando de tipo crescenza o stracchino repartido entre ellas. El resultado recuerda más a un gigantesco sándwich de queso de bordes crujientes que a una hogaza de pan.

El queso se funde y burbujea a través de los desgarros de la lámina superior, que se dora y se ampolla en un horno muy caliente. La textura es crujiente por fuera y cremosa por dentro, sin apenas levado. Desde 2015, la Focaccia di Recco col formaggio cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), elaborada en Recco y en los municipios vecinos de Sori, Camogli y Avegno. Se sirve caliente, recién salida de la bandeja redonda de cobre, y es mejor comerla de inmediato.

La variante pugliese

En Puglia, el tacón de la bota italiana, la focaccia adopta una forma más contundente, conocida sobre todo como focaccia barese. La masa suele incluir patata hervida, lo que le da una miga blanda y húmeda. Se hornea en moldes redondos o rectangulares y sube notablemente más que sus homólogas ligures.

El aderezo es característico: tomates cherry maduros y aceitunas negras presionados sobre la superficie antes de hornear, con orégano y abundante aceite de oliva virgen extra local, que deja crujiente la base. Se come como tentempié o se corta y rellena para hacer un bocadillo sustancioso, y es un clásico de la comida callejera en las panaderías de Bari y las localidades de los alrededores.

Datos curiosos

• El nombre viene del hogar. Focaccia deriva del latín focus, hogar, donde originalmente se horneaban estos panes.
• Las hendiduras retienen el aceite. Las hondas marcas atrapan el aceite de oliva y la salmuera, manteniendo húmedo el pan.
• El desayuno es un momento habitual. En Génova, mojar la focaccia en el capuchino por la mañana es una costumbre local muy apreciada.
• En Recco no se usa levadura. La focaccia di Recco se elabora con masa sin fermentar, estirada en dos láminas finas en lugar de una hogaza levada.
• La patata cambia la textura. La versión barese suele incorporar patata a la masa, lo que da una miga más blanda que el estilo genovés.
• Una especialidad regional. La focaccia varía tanto según la región que es mejor entenderla como una familia de panes locales que como un único plato nacional.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer focaccia genovese es una panadería o focacceria en la propia Génova, en particular en el centro histórico y cerca del puerto, donde se vende caliente, recién salida del horno, durante toda la mañana.

Para la versión rellena de queso, Recco y las localidades vecinas son los lugares donde encontrar la auténtica focaccia di Recco, horneada al momento y mejor disfrutada caliente. En Puglia, la focaccia barese cubierta de tomate se vende en panaderías de Bari y en localidades como Monopoli. La focaccia ligur marida bien con una copa de Vermentino, y la barese con un blanco o rosado local de Puglia.