Farinata (cecina)

Qué es

La farinata es un pan plano y sin levadura hecho con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal, cocido en una gran bandeja redonda de cobre hasta que la superficie se llena de ampollas y los bordes quedan crujientes. La torta resultante tiene apenas unos milímetros de grosor, pero se mantiene lo bastante compacta como para cortarla en porciones. Recién salida del horno, la superficie está dorada y ampollada mientras el centro sigue blando y húmedo; al enfriarse, los bordes se vuelven aún más crujientes y el centro se compacta.

Es el mismo plato bajo distintos nombres a lo largo de la costa alta del Tirreno. En Liguria, y sobre todo en Génova, es farinata, o fainà en genovés. Al cruzar a la Toscana se convierte en cecina en Pisa y Versilia, torta di ceci o simplemente la torta en Livorno, y calda calda en Carrara. Lo que cambia es la manera de servirla: una porción sola en Génova, una rebanada dentro de un panecillo en Livorno.

Cómo se prepara la masa

La harina de garbanzos se bate con agua hasta que queda lisa, y se deja reposar varias horas, a veces toda la noche, para que la harina se hidrate por completo. Durante el reposo se forma espuma en la superficie, y un panadero cuidadoso la retira antes de verter la masa en la bandeja.

Se añaden la sal y una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra, y la masa se vierte en una sola capa fina sobre la base engrasada de una bandeja grande, redonda y poco profunda de cobre estañado, conocida en Génova como testo. La cocción es rápida, en un horno muy caliente que tradicionalmente funciona con leña. En pocos minutos la superficie se vuelve dorada con manchas oscuras donde se ha acumulado el aceite, y los bordes se despegan de la bandeja formando un encaje quebradizo. La pimienta negra recién molida se añade después del horneado, y es un elemento característico del plato a ambos lados de la frontera regional.

De dónde viene

Los orígenes pertenecen más al folclore que a la historia documentada. La leyenda más conocida, y no deja de ser una leyenda, vincula el plato a la batalla naval de Meloria en 1284, cuando Génova derrotó a Pisa. Se cuenta que, en el camino de vuelta, una tormenta inundó las galeras genovesas, empapando los sacos de harina de garbanzos con agua de mar y aceite de oliva derramado; la pasta se dejó secar al sol y la tripulación hambrienta se la comió.

Lo que sí parece más seguro es que los garbanzos han sido durante mucho tiempo un alimento básico del Mediterráneo, y que su harina se conserva bien, incluso a bordo de los barcos. Se cree que el pan plano llegó a la Toscana tanto por tierra, a través de la Lunigiana, como por mar desde Liguria, y su presencia en la costa toscana suele situarse en el siglo XIII.

En los siglos XIX y XX, Livorno era un puerto bullicioso lleno de comerciantes, marineros y estibadores, y allí la torta se convirtió en una comida callejera muy popular. Sus ingredientes baratos hacían que incluso quienes tenían poco dinero pudieran permitirse una comida caliente.

Génova y Savona

En Liguria, la farinata es comida callejera más que un plato de mesa. Se vende por porciones en una sciamadda, un local tradicional genovés con un gran horno de leña que también produce empanadas saladas, buñuelos y pescado frito. Se corta una porción de la bandeja redonda, a veces doblada para comerla con más facilidad, y se espolvorea con pimienta negra, que realza el sabor suave y a frutos secos de los garbanzos. Algunas versiones añaden romero o cebolla, pero la versión clásica se basa solo en la pimienta. Suele comerse de pie en el mostrador, con una copa de Vermentino, el vino blanco seco de la costa ligur.

Más al oeste, Savona sigue su propio camino con una farinata bianca hecha con harina de trigo en lugar de garbanzos.

Livorno, Pisa y el cinque e cinque

En la costa toscana, la forma más famosa de comerla es el cinque e cinque de Livorno, "cinco y cinco". El nombre viene de una antigua forma de pedir: cinco unidades de pan y cinco de torta, normalmente explicado como cinco céntimos, o según algunas versiones cinco liras, de cada uno.

El pan es un francesino pequeño y alargado, o un trozo de schiacciata, la focaccia toscana. Una rebanada de torta caliente se coloca dentro y se espolvorea con pimienta negra; una variación popular añade berenjena asada o en conserva, aunque los puristas se quedan solo con el pan y la torta. Era un almuerzo rápido y fácil de comer con las manos para obreros y mozos de carga, que no requería cubiertos ni plato, y tradicionalmente se acompaña con spuma, un refresco local dulce, o con una cerveza fría o una copa de vino blanco. Fuera del panecillo, la cecina también se come en una simple porción sobre papel, con pimienta extra, y los bordes crujientes son especialmente apreciados.

En ambas costas la norma es la misma: debe comerse caliente. Una vez que se enfría, el centro blando se vuelve compacto y los bordes pierden su crujido.

Datos curiosos

• Muchos nombres, una sola masa. Farinata y fainà en Liguria, cecina, torta y calda calda en Toscana, fainè o fainò en Cerdeña y socca en Niza. Los emigrantes ligures la llevaron a Argentina y Uruguay como fainá.
• En Livorno no es cecina. Los livorneses insisten en llamarla torta, dejando el nombre cecina a sus vecinos de Pisa.
• La bandeja de cobre importa. La masa fina necesita una bandeja que se caliente rápido y de manera uniforme, por lo que los grandes testi de cobre estañado son tradicionales.
• Una leyenda de rivales. La historia de Meloria atribuye el plato a los genoveses tras derrotar a Pisa, y sin embargo el cinque e cinque es hoy la comida callejera emblemática de Livorno, vecina de Pisa.

Dónde probarla

En Liguria, el lugar para comer farinata es una sciamadda o friggitoria en el centro histórico de Génova, aunque se vende a lo largo de toda la Riviera di Ponente y la Riviera di Levante.

En la Toscana, la propia Livorno es el corazón de la torta, con locales dedicados a ella y al cinque e cinque, incluidos los que rodean el mercado central de la ciudad. Pisa, Versilia y otras localidades de la costa cuentan con panaderías y pizzerías que sirven cecina por porciones, horneadas en tandas frescas a lo largo del día para que llegue caliente.