Erbazzone

Qué es

El erbazzone es una torta salada de Reggio Emilia y su provincia, en la región de Emilia-Romaña, al norte de Italia. El nombre deriva de erba, es decir, hierba o verdura, y apunta directamente al relleno principal: acelga o espinaca. No es un pastel festivo para ocasiones especiales, sino un alimento cotidiano, pensado para alimentar a trabajadores y familias con ingredientes simples y contundentes.

La torta consta de dos láminas finas de masa hecha con harina, agua, sal y manteca de cerdo, que envuelven un generoso relleno de verduras cocidas mezcladas con cebolla, a menudo ajo, lardo o panceta y una buena cantidad de Parmigiano Reggiano. La capa superior se pincha con un tenedor para dejar salir el vapor y tradicionalmente se le esparcen pequeños trozos de manteca antes de hornearla. Esto hace que la masa se dore en profundidad y forme ampollas hasta lograr una superficie crujiente y dorada que contrasta con el relleno suave y húmedo del interior.

La masa es quebradiza y desmenuzable, no hojaldrada, y mantiene su forma incluso cuando el relleno está húmedo. El erbazzone se hornea en grandes bandejas, se corta en cuadrados o rectángulos y se vende por pieza o al peso en los mostradores de las panaderías de toda la ciudad. Convive con naturalidad junto al gnocco fritto, otra especialidad regional basada en una masa enriquecida con manteca, aunque los métodos de cocción son distintos.

La historia de las verduras y la manteca

Las raíces del erbazzone se encuentran en la vida campesina de la campiña de Reggio, y sus orígenes suelen remontarse a la época medieval. Era una manera práctica de aprovechar la abundante acelga que crecía en los huertos desde comienzos del verano hasta el otoño. La masa convertía esta humilde verdura en una comida portátil que podía llevarse a los campos.

La forma más antigua se suele llamar scarpazzone (scarpasòun en dialecto), elaborada tanto con las hojas como con los nervios de la acelga; se dice que estos nervios, llamados "zapatos", dan nombre al plato. El nombre erbazzone se extendió a medida que los cocineros empezaron a usar espinaca y otras verduras en su lugar. El uso de la manteca en la masa y por encima refleja una cocina construida en torno al cerdo, mientras que el Parmigiano Reggiano convierte las verduras en un plato profundamente sabroso que no necesita acompañamiento.

El plato sigue siendo un símbolo de identidad local. En 2026, el Erbazzone Reggiano fue registrado como Indicación Geográfica Protegida (IGP), con una producción que abarca toda la provincia de Reggio Emilia.

Qué lleva

Los componentes del erbazzone son sencillos y dependen de la calidad de unos pocos ingredientes:

• Acelga o espinaca, la base de hojas verdes que da nombre y volumen a la torta.
• Masa de manteca, hecha con harina, agua, sal y manteca de cerdo, que crea una textura quebradiza y desmenuzable sin huevo.
• Parmigiano Reggiano, usado en grandes cantidades para sazonar el relleno y aportar una profundidad salada.
• Lardo o panceta, que añade una nota sabrosa que complementa las verduras.
• Cebolla, a menudo con ajo y perejil, rehogada para formar la base aromática del relleno.

En los pueblos del Apenino al sur de Reggio Emilia, la versión tradicional también incluye arroz cocido en leche, que absorbe la humedad de las verduras y da cuerpo al relleno. Esta variante es muy apreciada en la montaña, pero no forma parte del pliego de condiciones de la IGP. En cualquier caso, el resultado es un cuadrado denso y sabroso que puede comerse tibio o frío.

Cómo se come

El erbazzone es lo bastante versátil como para servir de tentempié, entrante o parte de un picnic. Tradicionalmente se corta en cuadrados y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente calentado. En Reggio Emilia se vende en el mostrador del forno, la panadería tradicional, para llevar a casa o comer en el momento, y los habitantes de la zona lo comen con gusto a cualquier hora del día, incluso en el desayuno.

A menudo se acompaña de embutidos (salumi) de la misma región. Un vaso de Lambrusco, el vino tinto ligeramente espumoso de la zona, es el acompañante tradicional; su efervescencia corta la untuosidad del plato y refresca el paladar entre bocado y bocado.

Se conserva bien durante uno o dos días, lo que lo convierte en una opción práctica para viajar o para largas caminatas. La forma cuadrada facilita sujetarlo con la mano, y la masa firme evita que el relleno se derrame.

Datos curiosos

• El nombre significa verduras. Erbazzone viene de erba, lo que subraya el protagonismo vegetal del plato por encima de la carne o el queso.
• La manteca es esencial. La masa depende de la manteca de cerdo para su textura; sustituirla por mantequilla o aceite cambia por completo su carácter.
• Se vende por pieza. A diferencia de muchas tortas que se venden enteras, el erbazzone suele cortarse en el mostrador de la panadería antes de la compra.
• Una variante de montaña. En el Apenino en torno a Reggio Emilia, el relleno lleva arroz cocido en leche.
• Una IGP reciente. El Erbazzone Reggiano se convirtió en Indicación Geográfica Protegida en 2026.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar un erbazzone auténtico es una panadería tradicional (forno) en la propia Reggio Emilia o en los pueblos y localidades de su provincia, desde la llanura hasta el Apenino, donde todavía puede encontrarse la versión de montaña con arroz.