Cioccolato di Modica

Qué es

El Cioccolato di Modica es una forma de chocolate singular, con un aspecto y un sabor que no se parecen a ningún otro que se encuentre en el resto de Italia ni en casi ningún otro lugar del mundo. Se elabora con pasta de cacao y azúcar, trabajada a baja temperatura para que los cristales de azúcar nunca lleguen a disolverse. El resultado es un bloque de apariencia mate y opaca, en lugar de brillante, con una textura quebradiza que se rompe en pequeños fragmentos crujientes al morderlo.

Este chocolate no posee la textura suave y uniforme que se funde en boca propia de la confitería moderna. En cambio, ofrece un sabor intenso en el que se perciben tanto los granos individuales de azúcar como todo el cuerpo del cacao. No lleva manteca de cacao añadida que lo suavice, ni leche que endulce el bocado, ni emulsionantes como la lecitina que lo liguen.

Desde 2018 cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), el primer chocolate de Europa en obtenerla, lo que significa que solo el chocolate elaborado dentro del municipio de Modica siguiendo el método tradicional puede llevar este nombre. La tradición local vincula la técnica con la forma azteca de moler el cacao, que se dice llegó a la ciudad cuando el Condado de Modica estaba bajo dominio español. Los primeros documentos, sin embargo, datan del siglo XVIII, cuando familias nobles como los Grimaldi empleaban a cicolateri, maestros chocolateros; más tarde, los monasterios y después los cafés de la ciudad asumieron la producción.

Cómo se elabora

El proceso de producción comienza con cacao tostado, que se muele hasta obtener una pasta espesa y amarga y se mezcla con azúcar. La pasta se funde suavemente, a no más de 50 grados centígrados, de modo que el azúcar nunca llega a disolverse. En la elaboración del chocolate convencional, en cambio, la masa se refina durante horas en unas grandes máquinas llamadas conchas hasta quedar perfectamente lisa.

En Modica, esta fase de refinado nunca tiene lugar. La mezcla se vierte en moldes y solidifica en un bloque conservando su textura gruesa. Como los cristales de azúcar no se disuelven, la tableta final resulta áspera al tacto y ofrece un crujido característico. Las tabletas son pequeños bloques rectangulares y achaflanados, de no más de 100 gramos.

Se dice que este trato delicado preserva los aromas del cacao. También implica que el chocolate no se funde rápidamente en la boca; hace falta algo de paciencia para que los cristales de azúcar se disuelvan poco a poco. La falta de manteca de cacao añadida le da a la tableta una firmeza que puede hacer que se desmenuce si se manipula con brusquedad, pero esto forma parte de su carácter.

Los sabores de Modica

Aunque la base del chocolate es simplemente cacao y azúcar, la variedad proviene de los aromatizantes que se añaden a la masa antes de moldearla. Los añadidos más tradicionales son la canela y la vainilla, que realzan las notas profundas y terrosas del cacao en lugar de taparlas.

Los maestros chocolateros de Modica elaboran también una gama más amplia. El chile es un añadido popular, que aporta un picor cálido y persistente que complementa el amargor del cacao. Otras versiones incluyen ralladura de cítricos, jengibre, hinojo, sal, pistacho, avellana o almendra. Estos añadidos se mantienen diferenciados dentro de la tableta, en lugar de integrarse en una pasta uniforme.

El resultado es un chocolate que cobra vida en la boca. No está pensado para comerse rápidamente como una tableta de confitería corriente. Primero crujen los cristales de azúcar, antes de que el cacao libere su sabor, en marcado contraste con la suavidad aterciopelada del chocolate producido en masa.

Cómo se come

El Cioccolato di Modica rara vez se come como un tentempié rápido. Se disfruta mejor a temperatura ambiente, partido en pequeños trozos irregulares. En Modica, la tradición es comprar una tableta en una dolceria, una confitería tradicional, y partir un trozo para saborearlo con calma.

Este chocolate tiene también su lugar en la repostería local. Forma parte de los 'mpanatigghi, los dulces de Modica rellenos de chocolate, almendras, especias y carne picada, un recordatorio de que en la cocina siciliana lo dulce y lo salado estuvieron antaño estrechamente entrelazados.

Cuando se come solo, combina bien con vinos locales de intensidad similar. Una copa de Passito, un vino dulce elaborado con uvas pasificadas, o de Marsala, el vino generoso de Sicilia, es un acompañamiento clásico. La dulzura del vino equilibra el amargor del cacao.

Dónde encontrarlo

El lugar por excelencia para descubrir el Cioccolato di Modica es la propia ciudad de Modica, en el Val di Noto, al sureste de Sicilia. Allí, muchas dolcerie son pequeños talleres donde el chocolate se elabora en el propio local, y el aire se impregna del olor a cacao y especias.

Muchos de estos establecimientos son negocios familiares que llevan generaciones produciendo el mismo tipo de chocolate. Fuera de Modica, se pueden encontrar estilos similares de chocolate en otras partes de Sicilia y en tiendas especializadas en otros lugares, pero la IGP garantiza que solo el producto de esta ciudad puede llevar el nombre.

Datos curiosos

• La conexión azteca. La tradición local remonta el método a la técnica de molienda en frío empleada en Mesoamérica, que supuestamente llegó a Sicilia de la mano de los españoles.
• Sin máquina de conchado. A diferencia de casi todos los demás chocolates del mundo, esta tableta nunca pasa por una concha, la máquina que suaviza el chocolate calentándolo y mezclándolo durante horas o incluso días.
• Una textura visual. Los cristales de azúcar visibles no son un defecto, sino el rasgo distintivo del chocolate, que le confiere un aspecto áspero y mate en lugar de un acabado brillante.
• Carne en el dulce. Este chocolate es un ingrediente clave de los 'mpanatigghi, dulces que tradicionalmente contienen también carne de ternera picada.
• Un nombre protegido. La denominación "Cioccolato di Modica" está protegida legalmente, lo que significa que solo el chocolate elaborado en esta ciudad según el método tradicional puede venderse con ese nombre.
• Sin aditivos. El pliego de condiciones prohíbe la leche, los emulsionantes, las grasas vegetales, los colorantes y los conservantes.

Dónde probarlo

El lugar por excelencia para probar el Cioccolato di Modica es una dolceria del centro histórico de Modica, donde a menudo se puede ver cómo se elabora el chocolate o probar muestras antes de comprarlo.

La ciudad encaja de forma natural en un itinerario de viaje pausado por las ciudades barrocas del Val di Noto, y una parada en una dolceria tras recorrer las iglesias y los palacios de Modica resulta una pausa muy adecuada.