Cavallucci

Qué son

Los cavallucci son la contrapartida blanda y tierna de los crujientes cantucci que definen la cultura del bizcocho toscano. Estos pasteles irregulares y pálidos de Siena están salpicados de nueces y corteza de naranja confitada, con un sabor anclado en un fuerte aroma a anís, a menudo acompañado de cilantro y otras especias cálidas. A diferencia de la textura dura y seca de otros bizcochos regionales, los cavallucci permanecen tiernos y húmedos durante días después de hornearse. Suelen espolvorearse con harina, lo que les da un aspecto mate y polvoriento.

El aglutinante los distingue de la mayoría de los bizcochos europeos. En la mezcla tradicional no hay mantequilla ni huevo. En su lugar, un jarabe de miel y azúcar une la harina, las nueces y las especias, creando una textura densa y masticable que resiste desmenuzarse. Son lo bastante blandos como para partirse con una ligera presión de los dedos, pero lo bastante firmes como para viajar bien.

El nombre y su significado

La palabra cavallucci es el diminutivo de cavallo, que significa caballo, aunque el origen del nombre es incierto. Una explicación sugiere que los comían los mozos de cuadra y los trabajadores de las postas donde los viajeros cambiaban de caballo en los caminos cercanos a Siena. Otra sostiene que antaño se estampaba un pequeño caballo sobre cada bizcocho antes de hornearlo.

Ninguna de estas versiones está firmemente documentada, y la verdad sigue perteneciendo al terreno de la tradición local. Los bizcochos en sí son antiguos: suelen remontarse al Renacimiento, cuando se elaboraba una versión más sencilla de harina, miel, azúcar y anís, a la que con los siglos se añadieron nueces y fruta confitada. Hoy aparecen en las pastelerías sienesas junto a los ricciarelli y el panforte durante los meses de invierno.

Cuándo aparecen en la mesa

Los cavallucci están ligados a la temporada navideña en Siena. En diciembre, las pasticcerie sienesas llenan sus escaparates con bandejas de estos bizcochos pálidos, a menudo dispuestos junto al panforte, oscuro y denso, y los ricciarelli de almendra.

La estacionalidad es tanto práctica como cultural. Gracias a la miel y a su baja humedad, los bizcochos se conservan bien durante semanas, lo que los convertía en un buen regalo para enviar a familiares lejos de Siena. Hoy se encuentran durante todo el año en muchas tiendas, pero su presencia máxima sigue siendo en invierno.

Cómo se comen

La forma tradicional de disfrutar los cavallucci es mojarlos en una copa de Vin Santo. Este vino dulce y ambarino, elaborado con uvas pasificadas, complementa las notas de anís y miel del bizcocho sin dominarlas, y el bizcocho blando absorbe el vino con rapidez.

Rara vez se sirven como postre por sí solos. En cambio, aparecen al final de una comida, con café o vino, o entre los demás dulces navideños de la mesa. Una pasticceria en Siena suele venderlos sueltos o en bolsas sencillas, listos para comer de inmediato o para llevar a casa. Al no llevar un baño de azúcar, no resultan excesivamente dulces, y dependen más bien de la profundidad de la miel y las especias.

Datos curiosos

• Sin huevo, sin mantequilla. El jarabe de miel y azúcar que los aglutina es lo que los mantiene blandos; la mayoría de los demás bizcochos recurren a la grasa o al huevo para dar estructura.
• Un acabado de harina. Suelen espolvorearse con harina en lugar de azúcar, lo que les da un aspecto pálido y polvoriento.
• Buena conservación. La miel ayuda a que los bizcochos se mantengan blandos y comestibles durante semanas si se guardan en una lata.
• Ritmo estacional. Aunque ahora se venden todo el año, son más prominentes en las pastelerías sienesas durante las semanas previas a la Navidad.
• La historia del caballo. El nombre significa caballitos, pero no queda constancia de si esto se refiere a una marca impresa en el bizcocho o a las personas que los comían.

Dónde probarlos

El mejor lugar para probar los cavallucci es una pasticceria tradicional en la propia Siena, donde muchos comercios llevan mucho tiempo elaborándolos junto al panforte y los ricciarelli. Durante los meses de invierno se exhiben entre los demás dulces de temporada, y las pastelerías del centro histórico, en torno a la Piazza del Campo, son un lugar fiable para encontrar remesas frescas de estos bizcochos masticables y perfumados de anís.