Castelmagno

Qué es

El Castelmagno es un queso semiduro y desmenuzable elaborado con leche de vaca, con una adición permitida de entre un 5 y un 20 por ciento de leche de oveja o cabra, procedente del Valle Grana, en los Alpes piamonteses de la provincia de Cuneo. Solo puede elaborarse en tres municipios: Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. El queso cuenta con la denominación de origen protegida (DOP) de la UE desde 1996 y es uno de los quesos italianos más raros y apreciados.

Su textura es característicamente desmenuzable, rompiéndose en trozos irregulares en lugar de cortarse en lonchas lisas. Su color va del marfil al amarillo más intenso, y con una maduración más larga puede desarrollar vetas azul-verdosas que se forman de manera natural en la bodega, no a partir de mohos añadidos. Cuando es joven, el queso es blanco y desmenuzable, con un ligero toque ácido. Con la maduración, el veteado se acentúa y el sabor se vuelve más intenso, picante, algo amargo y profundamente sabroso.

No se trata de un producto de fabricación masiva, sino de una especialidad ligada a un único y pequeño valle. La producción es limitada, a cargo de pequeñas queserías, algunas de las cuales trabajan en pastos de alta montaña durante el verano.

Una historia escrita en tributos feudales

La primera mención conocida del Castelmagno data de 1277, cuando un arbitraje fijó un pago anual al marqués de Saluzzo por el uso de los pastos, pago que incluía quesos Castelmagno. Esto sugiere que el queso ya estaba establecido y era apreciado en aquella época.

Hacia el siglo XIX era muy valorado y llegaba a restaurantes tan lejanos como Londres y París. La producción estuvo a punto de desaparecer a mediados del siglo XX, cuando las guerras y el despoblamiento rural vaciaron los valles altos. Se recuperó a comienzos de la década de 1980, obtuvo la denominación de origen nacional en 1982 y la DOP de la UE en 1996, y en 2002 se reconoció un consorcio para su protección.

El valle y las bodegas

El Valle Grana es un valle estrecho y de laderas empinadas, labrado por el torrente Grana, con pastos que superan los 2.000 metros de altitud. Los tres municipios productores se encuentran a diferentes altitudes, y los pastos locales y el microclima dan forma al carácter de la leche. Es un paisaje de terreno abrupto y pueblos aislados, donde la agricultura y la ganadería han sido durante mucho tiempo un modo de vida.

El queso madura al menos dos meses en bodegas naturales o en cámaras de maduración frescas y húmedas. El ambiente húmedo favorece el desarrollo lento del veteado natural en las ruedas de maduración más larga.

Dado que la producción es tan reducida, gran parte de lo que se elabora se vende dentro del Piamonte, directamente por los productores o a través de tiendas y mercados en localidades como Cuneo, aunque también puede encontrarse en tiendas especializadas de queso en otros lugares.

Lo que lleva

El Castelmagno se elabora con leche cruda, principalmente de vaca, coagulada con cuajo líquido. Su método es poco habitual: la cuajada se rompe, se escurre en tela durante aproximadamente un día, se corta en lonchas y se deja reposar en suero durante dos o tres días. Después se vuelve a romper, se sala con sal gruesa y se prensa en moldes antes de la maduración. Este doble manejo de la cuajada contribuye a darle al queso su característica textura desmenuzable.

El queso se vende en ruedas cilíndricas y suele partirse en lugar de cortarse en lonchas. Cuando es joven, es suave y ligeramente ácido; con la maduración se vuelve más seco y desarrolla un sabor picante, casi intenso, con un amargor persistente.

No es un queso pensado para fundirse en grandes cantidades, sino para saborearse en pequeños trozos o fundirse suavemente en platos donde su carácter pueda destacar. Su intensidad también lo hace ideal junto a elementos dulces.

Cómo se come

El Castelmagno suele disfrutarse tal cual, partido en trozos pequeños y comido despacio. Combina bien con miel, especialmente la miel de castaño, cuya dulzura equilibra las notas intensas y amargas del queso, y a menudo se sirve con pan o polenta.

El queso también es protagonista de los gnocchi al Castelmagno, donde se funde en una salsa cremosa para los ñoquis de patata; algunos cocineros terminan el plato con avellanas o nueces tostadas. También se incorpora al risotto y a la polenta en los valles alrededor de Cuneo.

Las osterie locales sirven el Castelmagno acompañado de tintos piamonteses como el Barolo, que ofrecen un contrapunto robusto a la intensidad del queso.

Datos curiosos

• Pagado como renta en 1277. La primera mención conocida registra quesos Castelmagno como parte de un pago anual al marqués de Saluzzo.
• Veteado natural. En las ruedas de maduración más larga pueden formarse vetas azul-verdosas de manera natural durante la maduración, sin añadir mohos.
• Solo tres municipios. El queso solo puede producirse en Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana, lo que lo convierte en uno de los quesos italianos con mayor restricción geográfica.
• Una casi extinción. La producción casi desapareció a mediados del siglo XX antes de recuperarse en la década de 1980.
• El maridaje con miel. La miel, especialmente la de castaño, es un acompañamiento clásico que crea un equilibrio entre lo dulce y lo salado.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Castelmagno es el propio Valle Grana y las osterie de Cuneo y sus pueblos circundantes. Estas pequeñas tabernas sirven el queso con miel o polenta, o fundido sobre ñoquis, a menudo presentado de forma sencilla para dejar que su carácter hable por sí solo.

Fuera del Piamonte, el Castelmagno DOP puede encontrarse en buenas tiendas italianas especializadas en queso.