Castagnaccio

Qué es

El castagnaccio es un pastel plano y denso hecho con harina de castañas, agua, aceite de oliva virgen extra, piñones, pasas y ramitas de romero fresco. Las recetas tradicionales no llevan huevo, azúcar añadido, levadura ni harina de trigo. La masa se vierte en una bandeja poco profunda y se hornea hasta que la superficie se agrieta y se oscurece, dando al pastel un aspecto rústico que desmiente su sabor complejo.

El sabor es terroso y a frutos secos, con un leve dulzor que procede de la propia harina de castañas. El romero aporta un contraste aromático y punzante frente al aceite y los frutos secos, mientras que los piñones y las pasas añaden textura y toques de sabor. No es un dulce ligero, sino una porción sustanciosa y saciante de una época en la que las castañas alimentaban a los hogares de montaña durante todo el invierno.

El pastel está ligado a los castañares de la Toscana, particularmente en las zonas montañosas donde el castaño se llamaba antiguamente el árbol del pan (albero del pane). Durante siglos la harina de castañas fue un alimento básico para muchas comunidades. El castagnaccio es una de las tradiciones que mantiene viva esta historia, convirtiendo una harina humilde en un dulce de temporada muy celebrado.

Las raíces montañesas de la harina de castañas

La historia del castagnaccio comienza en los Apeninos, donde los castaños crecen desde hace siglos. En zonas como la Garfagnana, el Mugello, el Casentino y la Lunigiana, el terreno es demasiado empinado y frío para el cultivo de trigo a gran escala, y el castaño proporcionaba una cosecha fiable que podía secarse, molerse en harina y almacenarse durante meses.

Estas comunidades de montaña dependían en gran medida de las castañas para su sustento diario, y la harina se usaba para panes, platos similares a la polenta, tortas planas y pasteles como el castagnaccio. Un libro de Ortensio Lando publicado en 1553 atribuye la invención del pastel a un tal Pilade de Lucca. Tras la Segunda Guerra Mundial, a medida que se extendía la prosperidad, el castagnaccio perdió su papel como dulce cotidiano de la montaña y se convirtió en una especialidad de temporada, horneada cuando llega la nueva harina de castañas en otoño.

El pastel no es exclusivo de la Toscana: se elaboran pasteles de castañas similares en todos los Apeninos, incluidas Liguria y Emilia, con nombres y variantes locales como ralladura de naranja o semillas de hinojo. En Livorno, una versión más gruesa se conoce como toppone. Sin embargo, la combinación de romero y piñones se ha convertido en un símbolo de la herencia montañesa de la Toscana.

Cómo se elabora

No existe una receta única y oficial del castagnaccio, y cada panadero tiene su propia variante. La harina de castañas se mezcla con agua para formar una masa fina y lisa, y se incorpora aceite de oliva virgen extra. La masa se vierte luego en una bandeja poco profunda y se extiende de manera uniforme.

Antes de hornear, la superficie se salpica con piñones y se esparcen pasas. Se presionan agujas o ramitas de romero sobre la superficie, y a menudo se vierte un hilo de aceite por encima. El pastel se hornea en horno caliente hasta que los bordes se oscurecen y el centro cuaja. No lleva levadura, por lo que permanece plano y denso.

El resultado es un pastel fino con una superficie ligeramente crujiente y agrietada y un interior húmedo y tierno. El sabor está dominado por el toque a frutos secos de las castañas, equilibrado por la nota punzante del romero y el dulzor de las pasas.

Cómo se come

El castagnaccio se come en pequeños cuadrados o porciones, templado recién salido del horno o a temperatura ambiente. No es un postre que se sirva con nata o almíbar, sino un dulce que se basta por sí solo y que puede acompañar al café o al vino. Muchas panaderías toscanas lo venden en rectángulos irregulares, a menudo al peso.

Algunos lo sirven con ricotta fresca, cuya suave cremosidad ofrece un contraste refrescante frente al pastel de sabor a frutos secos; en la Lunigiana, la ricotta y la miel de castaño son los acompañamientos clásicos de los platos de harina de castañas.

El pastel también combina de forma natural con el Vin Santo, el vino dulce toscano elaborado con uvas pasificadas, cuyas notas de miel acompañan el leve dulzor de las castañas. Algunos lugareños prefieren una copa de vino tinto local.

Datos curiosos

• No necesita azúcar. Las recetas tradicionales confían en el dulzor natural de la harina de castañas, aunque algunas versiones modernas añaden un poco de azúcar.
• Una especialidad de temporada. El castagnaccio se elabora sobre todo cuando llega la nueva harina de castañas, normalmente desde octubre hasta el invierno. Fuera de ese periodo es más difícil encontrarlo en las panaderías.
• La regla del romero. El romero fresco es la elección habitual, ya que las agujas liberan sus aceites durante el horneado y dan al pastel su aroma característico.
• Una mención renacentista. La atribución de Ortensio Lando en 1553 del pastel a Pilade de Lucca es una de sus referencias escritas más antiguas.
• Existen variantes regionales. En otras zonas de los Apeninos el pastel puede llevar ralladura de naranja, semillas de hinojo u otras frutas secas, o prescindir por completo de las pasas.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar castagnaccio es una pequeña panadería toscana (panificio) en las zonas de montaña donde todavía se recolectan castañas, como la Lunigiana cerca de la frontera con Liguria, la Garfagnana y el Mugello. Durante el otoño y el invierno, las panaderías de esas zonas suelen hornear tandas frescas, y el pastel también aparece en las fiestas locales de la castaña.

Es igualmente habitual encontrarlo en las panaderías de Florencia, Lucca y otras localidades toscanas una vez comienza la temporada. Las bandejas recién horneadas llenan las tiendas con el aroma a harina de castañas y romero, y el pastel suele venderse por porción o al peso.