Casoncelli alla bergamasca

Qué es

Los casoncelli alla bergamasca son la pasta más característica de la ciudad y la provincia de Bérgamo, en el norte de Italia. La vecina Brescia tiene sus propios casoncelli, pero la versión de Bérgamo, con su relleno agridulce y su pliegue característico, es motivo de orgullo local. Estos fardos en forma de media luna se presionan en el centro del pliegue, dando una forma que los lugareños comparan con el ala de un pájaro, con centros rellenos de un relleno tan sorprendente como delicioso.

La masa es sencilla: harina de trigo blando con un poco de sémola de trigo duro, huevos y agua, extendida fina y cortada antes de doblarla sobre el relleno. Los bordes se sellan y el pliegue se presiona suavemente en el centro con un dedo para crear la forma característica. En el dialecto local, se conocen como casonsèi.

Lo que los distingue de muchas otras pastas rellenas de Italia es el relleno. Junto con carne picada, pan rallado, queso y huevo, incluye pera, pasas y un poco de galleta amaretti triturada, con ajo, perejil, ralladura de limón y especias. Esta combinación crea un ligero toque dulce que contrasta con la salinidad de la carne y la riqueza de la salsa de mantequilla.

El plato se aliña tradicionalmente con mantequilla chisporroteante, salvia y panceta, y se termina con Grana Padano rallado. La salsa se vierte directamente sobre la pasta, dejando que la mantequilla caliente cubra cada curva. Es un plato pensado para compartir, que se sirve típicamente como primer plato los domingos o en ocasiones festivas.

La historia de los valles

Los casoncelli están estrechamente ligados a la geografía de Bérgamo y los valles que la rodean. Cada familia y cada pueblo tiene sus propias variaciones de forma y relleno, reflejando lo que había disponible en la cocina, desde restos de carne asada hasta salchicha y salame.

En la zona se elabora pasta rellena desde la Edad Media. Según la tradición local, en 1386 los ciudadanos de Bérgamo recibieron a los soldados de Gian Galeazzo Visconti con pastelillos salados llamados casoncelli, y Bérgamo todavía gusta de llamarse la "ciudad del casoncello". El plato es un símbolo de la identidad bergamasca, presente en los menús de las trattorie y en las reuniones familiares a lo largo del año.

Una normativa promovida por la Cámara de Comercio de Bérgamo, Casonsèi de la Bergamasca, establece la receta tradicional para toda la provincia, desde las proporciones del relleno hasta el tamaño y el peso de cada pieza.

Qué lleva

Cada familia tiene su propia versión, pero los elementos básicos se mantienen constantes en toda la provincia:

• Masa: Harina de trigo blando, algo de sémola de trigo duro, huevos y agua, extendida fina para dar una textura delicada una vez cocida.
• Carne: Una base de mezcla de cerdo estilo salame combinada con carne de ternera asada, finamente picada.
• Pan rallado: Se usa para absorber la humedad y dar estructura al relleno.
• Queso: Grana Padano rallado, que aporta salinidad y profundidad.
• Huevo: Actúa como aglutinante del relleno.
• Pera: Añade humedad y una sutil nota afrutada.
• Pasas: Opcionales en algunas versiones, aportan un dulzor natural.
• Galletas amaretti: Una pequeña cantidad, trituradas e incorporadas a la mezcla, que añaden un suave aroma a almendra.
• Condimentos: Ajo, perejil, ralladura de limón y especias como nuez moscada, canela y pimienta.
• Panceta y salvia: Fritas en mantequilla para el aliño, sirviendo tanto de adorno como de sabor clave.

El relleno es un equilibrio entre lo salado y lo dulce, donde la carne sabrosa se encuentra con la pera, las pasas y los amaretti. No es un plato vegetariano, y la combinación requiere un condimento cuidadoso para que los sabores no choquen entre sí.

Cómo se come

Los casoncelli se sirven como primo, el plato de pasta, normalmente en el almuerzo del domingo o en ocasiones festivas. Se emplatan con la salsa de mantequilla vertida generosamente por encima, y la panceta crujiente se esparce sobre la superficie, añadiendo un contraste de textura con la masa suave.

Una copa de Valcalepio tinto es un acompañamiento local natural. Este vino de las colinas de Bérgamo tiene cuerpo suficiente para hacer frente a la riqueza del relleno, y su acidez corta la mantequilla mientras su fruta hace eco del dulzor de la pera y las pasas.

En una trattoria típica de Bérgamo, la pasta llega en un plato caliente con la mantequilla formando un charco alrededor de los fardos. El plato no se come con prisa; está pensado para saborearse despacio, a menudo acompañado de conversación y pan local.

Datos curiosos

• La forma cuenta una historia. La media luna presionada en el centro, comparada con el ala de un pájaro, todavía se hace a mano en muchos hogares y trattorie.
• Una familia de variaciones. Los rellenos difieren de pueblo en pueblo y de familia en familia, reflejando lo que había disponible en cada cocina.
• El secreto del amaretti. Una pequeña cantidad de amaretti triturado añade una sutil nota de almendra que distingue a los casoncelli de muchas otras pastas rellenas italianas.
• Un ritual dominical. El plato se prepara tradicionalmente para el almuerzo del domingo o las reuniones familiares.
• Un relato medieval. La tradición local vincula los casoncelli con la bienvenida ofrecida a los soldados de Gian Galeazzo Visconti en 1386.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer casoncelli es en una trattoria tradicional de Bérgamo, en la ciudad alta o en los valles alrededor de la ciudad. Muchos de estos establecimientos elaboran la pasta a mano, sirviéndola con el mismo esmero con que lo han hecho las cocinas familiares durante generaciones.