Casciotta d'Urbino

Qué es

La Casciotta d'Urbino es un queso pequeño y semiblando de la región de las Marcas, en la costa adriática de Italia. Se elabora con una mezcla de leche entera de oveja y de vaca, en la que la leche de oveja representa entre el 70 y el 80 por ciento. Esta proporción le da al queso una textura más suave y dulce que la de un pecorino puro, con un final ligeramente ácido y de frutos secos a medida que madura. Las piezas son pequeñas y achatadas, de alrededor de un kilo, con una corteza fina y pálida que se forma durante el breve periodo de maduración de veinte a treinta días.

El resultado es un queso flexible que se mantiene suave y que desarrolla solo un carácter sabroso ligero para cuando está listo para la venta. No es un queso curado pensado para una larga conservación; se disfruta mejor fresco, dentro de las semanas posteriores a su producción. El nombre es una variante de caciotta, derivado de cacio, que significa queso. Según la tradición local, la singular grafía "Casciotta" se originó por el error de transcripción de un funcionario hace siglos, un accidente que quedó fijado y que hoy forma parte del nombre oficial.

La historia de un queso pequeño

El queso ha estado asociado desde hace mucho tiempo a la ciudad de Urbino, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, célebre por su arquitectura renacentista y por ser la ciudad natal de Rafael. Se dice que Miguel Ángel era aficionado a él, una historia que se repite a menudo en la zona, aunque los detalles son difíciles de verificar.

La provincia de Pesaro y Urbino cuenta con una larga tradición de ganadería lechera a pequeña escala en sus colinas, donde ovejas y vacas pastan unas junto a otras. Muchos productores trabajan en pequeños lotes, lo que ayuda al queso a conservar su suavidad característica y el delicado equilibrio entre los dos tipos de leche.

La Casciotta d'Urbino obtuvo una denominación de origen italiana en 1982 y fue registrada como Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea en 1996. Solo el queso elaborado con leche producida en la provincia de Pesaro y Urbino, siguiendo el pliego de condiciones oficial, puede llevar este nombre. El queso sigue siendo una especialidad regional más que un producto de consumo nacional, y se encuentra principalmente en los mercados y las osterie de las Marcas.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y escasos, y dependen de la calidad de la leche y de la destreza del quesero:

• Leche de oveja, que constituye entre el 70 y el 80 por ciento de la mezcla, aporta una base cremosa y un dulzor suave.
• Leche de vaca, que forma el 20 a 30 por ciento restante, añade una textura más ligera y suaviza el sabor general.
• Cuajo, para coagular la leche.
• Sal, para sazonar el queso mientras forma su corteza.

La cuajada se coloca en moldes pequeños y redondos que le dan al queso su forma baja y cilíndrica, de bordes redondeados. Tras un breve periodo de maduración en salas frescas y húmedas, las piezas quedan listas para la venta. El proceso evita una curación prolongada, de modo que la textura se mantiene flexible y el sabor resulta accesible en lugar de intenso.

Cómo se come

La Casciotta d'Urbino se disfruta mejor joven, mientras aún está blanda y húmeda. A menudo se sirve con pan local, como la crescia, el pan plano de la zona, que complementa la suavidad del queso. Un chorrito de miel local es otro acompañamiento popular, que añade un contraste dulce a las notas sabrosas del queso.

En una osteria de Urbino, el queso puede llegar en una tabla de madera junto a higos u otras frutas de temporada. Combina bien con el vino blanco local Bianchello del Metauro, cuya acidez fresca contrarresta la untuosidad del queso.

El queso se come principalmente tal cual, en la mesa, para apreciar su sabor fresco y matizado, en consonancia con el ritmo pausado del campo de las Marcas.

Datos curiosos

• Un accidente administrativo. La tradición local sostiene que la grafía "Casciotta" proviene del error de transcripción de un funcionario que terminó convirtiéndose en el nombre aceptado.
• El favorito de Miguel Ángel. Se dice que el artista renacentista era aficionado a este queso, aunque la historia es difícil de documentar.
• Pequeño y flexible. Las piezas pesan alrededor de un kilo y maduran durante solo veinte a treinta días.
• Origen protegido. Es un queso DOP, y la leche debe proceder de la provincia de Pesaro y Urbino.
• Un compañero dulce. La miel local es un acompañamiento popular, que equilibra las notas sabrosas suaves del queso con dulzor.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar la Casciotta d'Urbino es en una osteria de Urbino o en una quesería local de la provincia de Pesaro y Urbino. Las pequeñas queserías de las colinas cercanas lo venden fresco, y una visita en primavera o a principios del verano, cuando la leche de oveja abunda, es un buen momento para degustarlo acompañado de pan y miel locales en un entorno tranquilo y tradicional.