Cantucci

Qué son

Los cantucci, a menudo llamados cantuccini y conocidos en su ciudad de origen como biscotti di Prato, son las galletas más reconocibles de la Toscana. No son galletas blandas ni pasteles delicados. Son galletas duras y secas, horneadas dos veces hasta quedar lo bastante quebradizas como para conservarse durante mucho tiempo. Pertenecen a la amplia familia italiana de los biscotti, palabra que significa precisamente "cocidos dos veces": la masa se hornea primero en forma de pan, se corta en rebanadas y se hornea una segunda vez.

La forma clásica es un tronco alargado de masa salpicado de almendras enteras sin pelar. Una vez horneado, el tronco se corta en diagonal antes de volver al horno para secarse. El resultado es una porción crujiente y dorada que se puede sostener con una mano sin que se desmigue. Se comen con café o solas, pero su papel más célebre es el de cierre de una comida toscana, mojadas en una copa de vino dulce.

La historia de la galleta de Prato

El origen de los cantucci está estrechamente ligado a la ciudad de Prato, al noroeste de Florencia, en el valle del río Bisenzio. Las galletas horneadas dos veces ya se conocían en la corte de los Médici, pero la versión con almendras se asocia sobre todo a Prato. Una de las primeras recetas escritas se atribuye a Amadio Baldanzi, sacerdote y médico de Prato del siglo XVIII, cuyo manuscrito se conserva en el Archivo Estatal de la ciudad. En 1858, el pastelero pratense Antonio Mattei abrió su tienda e hizo de estas galletas su especialidad, ganando premios en la Exposición Italiana de 1861 y en la Exposición Universal de París de 1867, y contribuyendo en gran medida a fijar la receta y difundir su fama.

La larga conservación de la galleta la hacía práctica para la vida local. En una época anterior a la refrigeración, las galletas duras podían guardarse durante semanas sin ponerse rancias, lo que las hacía ideales para viajeros, campesinos que trabajaban largas horas en el campo y comerciantes en ruta.

Con el tiempo, la galleta pasó de ser una provisión práctica a convertirse en una tradición culinaria. Desde 2016, Cantucci Toscani (o Cantuccini Toscani) es una Indicación Geográfica Protegida que abarca toda la Toscana, lo que significa que solo las galletas elaboradas según la receta acordada dentro de la región pueden llevar ese nombre. Los panaderos de Prato habían esperado obtener la protección del nombre biscotti di Prato, pero prevaleció el nombre regional. Cantuccio es la forma singular y cantucci el plural, mientras que cantuccini es el diminutivo; fuera de la Toscana, el diminutivo se ha convertido en el término más habitual.

Cómo se elaboran

El método tradicional para elaborar los cantucci se basa en unos pocos ingredientes sencillos y una secuencia específica de pasos que prioriza la crocancia sobre la blandura. La estructura procede de los huevos, el azúcar, la harina y las almendras enteras. La tradición de Prato mantiene la grasa al mínimo, mientras que la receta protegida de Cantucci Toscani incluye también una pequeña cantidad de mantequilla.

El proceso comienza con una masa espesa de harina, azúcar y huevos batidos, en la que se incorporan almendras enteras sin pelar. La mezcla se moldea en forma de pan largo y plano en lugar de piezas individuales. Este tronco se hornea hasta quedar firme y dorado. Una vez retirado del horno, mientras aún está caliente pero lo bastante templado para manipularlo, el tronco se corta en diagonal en porciones alargadas. Estas rebanadas se colocan luego sobre una bandeja y vuelven al horno para una segunda cocción. Esta fase de secado elimina casi toda la humedad, dejando a la galleta su característica crocancia y su larga conservación.

Las almendras se dejan sin pelar, conservando su ligero amargor y su sabor terroso, que equilibra el dulzor del azúcar. Algunas variantes incluyen un toque de anís o vainilla, pero las versiones clásicas mantienen un sabor sencillo, centrado en la almendra y el huevo.

Cómo se comen

El acompañante más conocido del cantuccio es el Vin Santo. En los restaurantes toscanos, los cantucci con una pequeña copa de este vino dulce son una forma clásica de cerrar una comida, después de los platos salados y de haber retirado el queso o la fruta.

El Vin Santo se elabora con uvas que se han dejado secar durante varios meses antes de la fermentación, concentrando su azúcar y su sabor en un vino de color dorado a ámbar. El comensal toma una galleta, la moja en el vino, espera un momento a que el líquido impregne la superficie dura y luego la come.

La experiencia transforma la textura de la galleta. El interior seco absorbe el vino dulce y se vuelve más blando, mientras los bordes conservan algo de crocancia. El amargor de la piel de la almendra se intensifica, y el dulzor del azúcar se suaviza en la riqueza achocolatada del vino.

Una especialidad regional

En muchas partes de Italia se encuentran galletas de almendra, pero el cantuccio es un producto característico de la Toscana, y biscotti di Prato es simplemente el nombre que recibe en Prato esta misma galleta. Prato sigue reivindicando la galleta como su seña de identidad, aunque el nombre protegido abarque toda la región. La IGP ha contribuido a preservar la receta frente a los atajos industriales, manteniendo intactos el método de doble horneado y el uso de almendras enteras.

Datos curiosos

• El corte en diagonal importa. Las rebanadas se cortan al bies en lugar de en línea recta, lo que produce piezas más largas y fáciles de mojar.
• Una larga conservación. Al hornearse hasta quedar secas, las cantucci se conservan en recipientes herméticos durante semanas.
• Muchos nombres, una sola galleta. Cantucci, cantuccini y biscotti di Prato se refieren, en esencia, a la misma galleta de almendra horneada dos veces.
• Premiadas desde la década de 1860. Las galletas de Prato de Antonio Mattei ganaron premios en exposiciones de Florencia en 1861 y de París en 1867.
• Las almendras se mantienen enteras. Las versiones auténticas usan almendras enteras sin pelar, que aportan un sutil amargor que equilibra el dulzor del azúcar y del vino.

Dónde probarlas

En muchos restaurantes toscanos, los cantucci llegan en un pequeño plato al final de la comida, acompañados de una copa de Vin Santo para mojarlos.

Para la experiencia más auténtica, visitar una panadería de Prato, donde las galletas todavía se elaboran de forma tradicional y se venden recién hechas, es la opción clásica. El olor a almendras y azúcar horneados atrae a los clientes, pero la verdadera prueba llega con el primer bocado mojado en el vino dulce.