Cannoli

Qué es

Los cannoli son el dulce más conocido de Sicilia, presentes en casi todos los escaparates de una pasticceria tradicional de la isla. El nombre se traduce simplemente como "tubitos" (el singular es cannolo), lo que describe su forma a la perfección: estuches de pasta crujientes y cilíndricos rellenos de una crema dulce. Aunque existen frituras similares en otras partes de Italia y más allá, el cannolo siciliano es distinto tanto en su elaboración como en sus ingredientes.

La masa es el rasgo que lo define. Debe ser dura, quebradiza y capaz de romperse al morderla, ofreciendo un contraste marcado con el relleno suave y fresco de su interior. La pasta se hace con harina, azúcar y, tradicionalmente, manteca de cerdo, y suele incluir un toque de vino Marsala (o, en muchas recetas, vinagre de vino), además de detalles como cacao o canela. Estirada muy fina, la masa se enrolla en torno a tubos metálicos y se fríe en abundante aceite hasta que forma ampollas y adquiere una corteza dorada y crujiente.

El relleno es igualmente específico. Se basa en ricotta fresca de oveja, escurrida y a menudo tamizada para eliminar cualquier grumo, y luego endulzada con azúcar. Los extremos de los tubos rellenos suelen decorarse con pistachos picados, cáscara de naranja confitada o chocolate, y un espolvoreado de azúcar glas remata la presentación.

Los orígenes del tubo dulce

El lugar exacto de nacimiento del cannolo sigue siendo motivo de debate local, y su historia temprana está envuelta en leyenda. La historia más popular lo sitúa en Caltanissetta, cuyo nombre a menudo se remonta al árabe para "castillo de las mujeres": se dice que las mujeres del harén de un emir inventaron esta pasta durante el periodo de dominio árabe. Una leyenda relacionada atribuye su creación a unas monjas de un convento de Caltanissetta, que supuestamente lo preparaban para el Carnaval. Ninguna de las dos historias puede documentarse, pero ambas reflejan la influencia árabe en los dulces sicilianos, con su ricotta, azúcar y fruta confitada.

El cannolo está tradicionalmente ligado al Carnaval, la temporada de excesos antes de la Cuaresma, y su forma se ha interpretado a menudo como un símbolo de fertilidad. Hoy, sin embargo, cualquier restricción estacional ha desaparecido desde hace tiempo, y los cannoli se encuentran todo el año en las pastelerías sicilianas.

El propio nombre ofrece una pista sobre sus humildes orígenes. Cannolo deriva de canna, la caña de río en torno a la cual se enrollaba antiguamente la masa para freírla, antes de que los tubos metálicos se convirtieran en la herramienta habitual.

La masa como oficio artesanal

La elaboración de la masa del cannolo es una destreza que distingue a una buena pasticceria de una mediocre. La masa debe estirarse tan fina que resulte casi translúcida, pero lo bastante fuerte como para mantener su forma. El Marsala o el vinagre que lleva ayuda a que forme ampollas y le da a la corteza un ligero toque ácido que equilibra el dulzor del relleno.

Una vez estirada, la masa se corta en círculos o cuadrados y se enrolla en torno a los tubos, que luego se sumergen en grasa caliente. La temperatura debe ser precisa: si la grasa está demasiado fría, la pasta absorbe demasiado aceite y queda grasienta, mientras que si está demasiado caliente, la corteza se quema antes de cocinarse por dentro. La masa terminada debe quedar dorada, con ampollas y crujiente.

De ahí se desprende la regla más importante: los cannoli deben rellenarse en el último momento posible. La humedad de la ricotta ablanda rápidamente la masa, convirtiendo la textura crujiente en algo blando. En una buena pastelería siciliana, las masas se guardan por separado y se rellenan cuando el cliente hace el pedido, de modo que el primer bocado siempre sea un crujido satisfactorio seguido de la crema fresca.

El relleno y sus variantes

El corazón del cannolo reside en el relleno de ricotta, elaborado tradicionalmente con leche de oveja, que tiene un sabor más intenso y pronunciado que la ricotta de leche de vaca. El queso se escurre del suero sobrante, a menudo se tamiza hasta quedar completamente liso, y se endulza; algunos maestros añaden vainilla, canela o ralladura de cítricos.

Las decoraciones y añadidos varían a lo largo de la isla. En el estilo de Palermo, la ricotta suele llevar gotas de chocolate y los extremos se rematan con cáscara de naranja confitada. En Catania, la ricotta tamizada puede combinarse con calabaza confitada, chocolate o pistachos de Bronte, cultivados en el suelo volcánico cerca del monte Etna y apreciados por su intenso color verde y su sabor pronunciado. Pese a estas variaciones, el principio fundamental se mantiene: la masa debe ser crujiente, y el relleno, fresco y dulce.

Cómo se come

El cannolo ideal se come poco después de rellenarse, mientras la masa conserva su dureza. Los tamaños van desde versiones de un solo bocado hasta cannoli grandes que constituyen por sí solos un postre sustancioso.

Acompañar el cannolo con una copa de Marsala es una combinación clásica. Este vino generoso, producido en el oeste de la isla en torno a la localidad del mismo nombre, tiene un perfil dulce y achocolatado que se complementa con la riqueza de la ricotta. Un passito, elaborado con uvas pasificadas, ofrece una armonía similar. Para una opción sin alcohol, un café exprés fuerte equilibra el dulzor.

Datos curiosos

• La masa debe ser crujiente. Un cannolo blando se considera un fracaso en Sicilia; las buenas pastelerías solo rellenan la pasta cuando se pide.
• La leche de oveja es la tradición. La ricotta de leche de oveja le da al cannolo siciliano clásico su profundidad de sabor.
• Raíces de Carnaval. La pasta estuvo tradicionalmente asociada al Carnaval antes de la Cuaresma, aunque hoy se encuentra todo el año.
• El nombre significa tubito. Cannolo viene de canna, la caña que antiguamente se usaba para dar forma a la pasta antes de freírla.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar un cannolo como es debido es una pasticceria siciliana, especialmente en ciudades con una fuerte tradición repostera como Palermo, Catania y Siracusa. Monreale, en las colinas al suroeste de Palermo, también es conocida por sus pastelerías, y un cannolo allí resulta un broche adecuado a una visita a su catedral normanda.

Los cannoli se encuentran por toda Sicilia, pero la calidad varía según el compromiso de cada local con la frescura: las pastas ya rellenas y dejadas sobre el mostrador habrán perdido su textura. Media mañana o primera hora de la tarde es un buen momento para visitar, y una copa de Marsala o de passito convierte un simple dulce en un sabor memorable de Sicilia.