Canestrato di Moliterno

Qué es

El Canestrato di Moliterno es un queso duro procedente de la pequeña localidad de Moliterno, en la región de Basilicata, en el sur de Italia. Se elabora con leche de oveja (entre el 70 y el 90 por ciento) mezclada con leche de cabra, cuajada con cuajo de cordero o de cabrito y prensada después en cestos conocidos como canestri. Estos moldes, tradicionalmente tejidos y hoy también de madera o plástico, dejan en la corteza un característico dibujo entrecruzado que da nombre al queso. El resultado es un bloque denso y firme, que varía de semiduro a duro según el tiempo de curación.

El queso resulta singular por el lugar específico de su maduración. Si bien la leche procede de granjas repartidas por una zona delimitada de Basilicata, el queso debe madurar en el propio Moliterno. Allí, los quesos jóvenes se colocan en los fondaci, las bodegas tradicionales de curación de la localidad. Estos espacios son naturalmente frescos, secos y bien ventilados, condiciones que permiten que el queso se seque lentamente y desarrolle con el tiempo su característico sabor intenso y salado.

De dónde viene

Moliterno se asienta en una ladera a unos 850 metros de altitud, en la provincia de Potenza, sobre el valle alto del Agri. La historia de la localidad está ligada a la agricultura y a la trashumancia, el desplazamiento estacional de los rebaños entre los pastos de verano y los valles de invierno. Esta tradición moldeó la dieta local y los métodos empleados para conservar la leche durante largos periodos sin refrigeración. La producción lechera tiene aquí raíces profundas: un molde de queso de terracota y un rallador de bronce del siglo IV a. C. se conservan en el museo arqueológico de la cercana Grumento Nova.

La zona de producción abarca unos sesenta municipios de las provincias de Potenza y Matera, donde los rebaños pastan hierbas y plantas silvestres. Sin embargo, el paso decisivo ocurre solo en Moliterno, cuyos fondaci frescos, secos y ventilados proporcionan el microclima necesario para la maduración. Desde 2010, el queso cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza que cualquier queso que lleve este nombre ha madurado en estas bodegas locales.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y reflejan la historia pastoril de la región. La base es leche entera de oveja de la zona, complementada con un 10 a 30 por ciento de leche de cabra. La leche se cuaja con pasta de cuajo de cordero o de cabrito, y la cuajada se prensa en los canestri para escurrir el suero; después el queso se sala, en seco o en salmuera.

No se emplean aditivos para acelerar el proceso. El queso madura en los fondaci durante al menos 60 días: hasta los seis meses se vende como primitivo, de seis a doce meses como stagionato, y más allá del año como extra. Durante este tiempo pierde humedad, se vuelve más duro y desarrolla una textura granulosa. Cuando es joven resulta semiduro y suave; una vez curado del todo, se vuelve duro, intenso y quebradizo, apto para rallar.

Cómo se come

El Canestrato di Moliterno se sirve habitualmente como parte de un antipasto o una tabla de quesos. Las versiones más jóvenes se cortan en lonchas finas y se comen junto a pan local, quizá con unas rodajas de pera madura para equilibrar lo salado. A medida que el queso madura y se endurece, suele rallarse sobre platos de pasta o usarse para rematar sopas y guisos.

El queso curado se acompaña tradicionalmente con Aglianico del Vulture, un vino tinto robusto de la zona del Vulture, al norte de Basilicata. Los taninos del vino cortan la grasa del queso curado, mientras que las notas terrosas del vino complementan la profundidad salada de la leche. En las casas de la zona, suele servirse simplemente en una tabla de madera con pan crujiente y una copa de vino.

Datos curiosos

• El cesto deja huella. El canestro no es solo una herramienta para escurrir; imprime en la corteza un dibujo tejido que da nombre al queso.
• Una norma ligada a la localidad. A diferencia de muchos quesos que pueden producirse en cualquier lugar, este debe madurar en las bodegas específicas de Moliterno para llevar su nombre.
• Dos texturas en una. El mismo queso pasa de semiduro y suave a duro e intenso según el tiempo que permanezca en la bodega.
• Raíces antiguas. Los queseros de Moliterno llevan madurando y comerciando este queso al menos desde el siglo XVIII, y parte de él llegó a exportarse hasta América.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Canestrato di Moliterno es la propia localidad de Moliterno, donde pequeños productores y queserías familiares siguen elaborando el queso de forma tradicional. Se vende en mercados y tiendas locales, y en toda Basilicata aparece en las tablas de queso de las trattorias, aunque el lugar más evocador para probarlo es cerca de las bodegas de Moliterno.