Caciocavallo Silano
Un queso de leche de vaca con forma de calabaza de la meseta de la Sila, en Calabria, colgado en pares para secar
- Nombre local
- Caciocavallo Silano
- Se sirve con
- Pan, a la parrilla
- Mejor en
- Un agriturismo calabrés
- Marida con
- Cirò rosso
Qué es
El Caciocavallo Silano es un queso de leche de vaca con forma de lágrima o de pequeña calabaza, a menudo con una pequeña cabeza en la parte superior donde se ata la cuerda. Procede de las altas mesetas de los Apeninos meridionales, concretamente de la región de la Sila, en Calabria, aunque su denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996) abarca un área más amplia que incluye también partes de Basilicata, Campania, Molise y Puglia. El nombre describe la forma tradicional de conservar los quesos: se atan en pares y se cuelgan a horcajadas sobre un palo o viga de madera, a cavallo, como un jinete a caballo.
No se trata de un queso blando y fresco, pensado para comerse justo después de elaborarlo. Es una pasta filata, lo que significa que la cuajada se estira en agua caliente antes de darle forma y salarla en salmuera. Mientras que las versiones jóvenes son suaves y elásticas, aptas para fundir, el verdadero carácter del Caciocavallo Silano solo aparece tras meses de reposo. La textura se vuelve firme y granulosa, y desarrolla un sabor intenso, a frutos secos y ligeramente picante, que se profundiza con el tiempo. Es un queso pensado para la paciencia, que suele servirse a la parrilla o rallado cuando está bien curado.
Cómo la meseta de la Sila moldea el queso
La identidad del Caciocavallo Silano es inseparable del paisaje de la meseta de la Sila, en Calabria. Esta zona de altitud, con bosques de pinos y hayas y pastos de montaña, tiene una larga tradición de ganadería lechera, y su aire fresco conviene al secado lento que da al queso su textura.
La leche procede de rebaños locales, y gran parte del Caciocavallo Silano se sigue elaborando en pequeñas queserías o caseifici, donde el quesero controla a mano la temperatura del agua y la tensión del estirado.
La denominación protegida exige que la leche proceda de dentro de la zona designada y que el queso madure al menos 30 días antes de su venta. Esto lo distingue de otros quesos de pasta hilada como el Provolone o la Mozzarella di Bufala.
La historia detrás del nombre
La explicación del nombre es sencilla y visual. Una vez formado y puesto en salmuera, el queso se cuelga a secar en una sala bien ventilada. Los quesos se atan en pares por una cuerda alrededor del cuello y se cuelgan sobre un palo, uno a cada lado, como un jinete a horcajadas sobre un caballo; de ahí caciocavallo, literalmente "queso a caballo".
Este método de colgado no es meramente decorativo; favorece un secado uniforme e impide que los quesos se toquen entre sí o con las paredes, lo que podría provocar una maduración desigual o su deterioro. La cuerda suele permanecer en el queso cuando se vende.
Qué lleva
Los ingredientes son sencillos y locales, y reflejan la tradición pastoril de la región. El componente principal es la leche de vaca de rebaños dentro de la zona de producción. La leche se coagula con cuajo de ternera o de cabrito, y la cuajada resultante se corta, se calienta en agua caliente y se estira hasta alcanzar una consistencia suave y elástica. Este proceso de estirado alinea las fibras de proteína, dando al queso su textura característica.
Una vez estirada, la cuajada se moldea en forma de calabaza y se sala. El baño de salmuera aporta el contenido de sal necesario para la conservación y el desarrollo del sabor. No se añaden otros ingredientes en esta fase inicial. La transformación se produce con el tiempo en la sala de secado, donde el queso pierde humedad y concentra su sabor.
- Leche de vaca: procedente de rebaños dentro de la zona de producción.
- Cuajo de ternera o de cabrito: utilizado, en pasta, para coagular la leche.
- Sal: añadida mediante un baño de salmuera para sazonar la cuajada y favorecer la conservación.
- Tiempo: el ingrediente esencial, que permite al queso madurar de suave a intenso.
Cómo se come
El Caciocavallo Silano ofrece experiencias distintas según su edad. Un queso joven, con apenas unos meses, es lo bastante blando como para fundirse con facilidad, pero conserva una elasticidad masticable. Suele servirse a la parrilla o dorado en sartén, donde el calor saca a relucir un interior cremoso y un exterior ligeramente crujiente y caramelizado. En este estado, combina bien con panes rústicos o se usa como cobertura de polenta caliente o verduras asadas.
A medida que el queso madura durante muchos meses, la textura se endurece notablemente. El sabor se vuelve intenso, marcado y a frutos secos, con un final sabroso y persistente. En esta etapa, se ralla con frecuencia sobre platos de pasta o sopas. También puede cortarse en lonchas finas y comerse solo, como parte de una tabla de antipasti.
La manera más tradicional de disfrutarlo en Calabria es en un agriturismo local, una granja en funcionamiento que ofrece comidas elaboradas con su propia producción. Allí el queso suele servirse templado con pan fresco, quizá junto a embutidos curados locales. Un maridaje natural es el Cirò rosso, un vino tinto de la costa jónica de Calabria, cuyos taninos cortan la grasa del queso curado.
Datos curiosos
- La forma está definida. Las normas de la DOP exigen una forma ovalada o de cono truncado, con o sin pequeña cabeza según la costumbre local, con un peso de entre 1 y 2,5 kg.
- Nombrado por una meseta, elaborado en cinco regiones. El nombre honra la Sila, donde se dice que se originó el queso, pero el área de la DOP se extiende por Calabria, Campania, Molise, Puglia y Basilicata.
- Textura versátil. El mismo queso puede fundirse cuando es joven o rallarse cuando es viejo, lo que lo convierte en un alimento básico que se adapta a distintos estilos de cocina a lo largo del año.
- Tradición de la granja a la mesa. Algunos agriturismi calabreses elaboran el queso en el propio lugar, de modo que los visitantes pueden ver las estructuras de colgado y probarlo en origen.
Dónde probarlo
La experiencia más auténtica del Caciocavallo Silano se encuentra en Calabria, particularmente en las tierras altas en torno a la meseta de la Sila, donde el queso se elabora en granjas en funcionamiento y se vende en mercados locales o directamente en la quesería.
El Caciocavallo Silano se vende en toda Italia, pero los quesos de pequeñas queserías de su zona de origen son los más gratificantes.
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Pueblo medieval en lo alto de una colina en Calabria con producción vinícola local y centro histórico.
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Calabria forma la punta de la bota de Italia, una franja estrecha de tierra apretada entre dos mares y elevada en tres cordilleras. Esta forma es lo que convierte a la región en un destino hecho para el viaje lento: una hora en coche desde un puerto pesquero en la costa tirrena lleva a bosques de castaños y pastos de montaña; otra hora más alcanza terrazas de olivos sobre el mar Jónico. Aquí nada premia la prisa. Un itinerario por Calabria funciona mejor como un recorrido circular por un puñado de pueblos, con dos o tres noches en cada uno, en lugar de una lista de excursiones de un día. La comida marca el ritmo tanto como la geografía. Calabria es uno de los bastiones italianos de Slow Food, el movimiento que nació defendiendo precisamente este tipo de cocina a pequeña escala, ligada a la tierra. La 'nduja, el embutido picante para untar, y la cebolla roja dulce de Tropea se comen tal como siempre se han comido: con pan, en una cocina, a un ritmo que nadie controla. La ruta del vino de la región recorre las colinas de Cirò, donde desde hace mucho se cultiva la uva Gaglioppo. Los agriturismos son la base natural para explorarla: granjas en activo con habitaciones anexas, donde la cena es lo que ese día salió del huerto o de la ladera. Los pueblos de montaña son donde el carácter pausado de Calabria se siente con más facilidad. Gerace se asienta sobre un afloramiento calizo por encima de la costa jónica, con calles medievales apenas alteradas por construcciones modernas. Stilo, encajado en las montañas de las Serre, es conocido por la Cattolica, una pequeña iglesia bizantina que vigila el pueblo desde hace siglos. Bova, en lo alto del macizo del Aspromonte, es uno de los últimos lugares donde el greko, un antiguo dialecto griego, todavía lo hablan los residentes mayores, un recordatorio de que Calabria formó parte de la Magna Grecia mucho antes de formar parte de Italia. Pentedattilo, construido sobre una formación rocosa con forma de mano, quedó en gran parte abandonado y ahora lo repueblan poco a poco artistas y artesanos. La costa tiene su propio ritmo. Tropea, encaramada en un acantilado sobre el Tirreno, es la localidad costera más conocida de Calabria; su centro histórico es un entramado de callejones de piedra que conducen a una vista desde el acantilado sobre el mar y, en días claros, sobre las islas Eolias. Scilla, más al sur, es un pueblo de pescadores dividido entre un promontorio coronado por un castillo y una playa bordeada de casas de colores pastel. En el lado jónico, el Castillo Aragonés de Le Castella se alza sobre su propia isla pequeña, unida a la orilla por una estrecha franja de arena. La historia de esta región se remonta más atrás que la de la mayor parte de Italia. Los Bronces de Riace, dos estatuas griegas de tamaño natural rescatadas del mar frente a la costa jónica, se conservan en el museo arqueológico de Reggio Calabria y siguen siendo uno de los mejores ejemplos que han sobrevivido de la fundición en bronce clásica. Cerca de allí, Locri conserva las ruinas de una antigua ciudad griega, con los cimientos de su templo y su teatro todavía visibles entre los olivares. Tierra adentro, tres parques nacionales ofrecen a Calabria un contrapunto verde y fresco frente a su litoral. La meseta de la Sila, con sus bosques de pinos y hayas y sus lagos glaciares, es tierra de pastoreo para los cerdos negros que dan origen a los embutidos curados de la región. El Aspromonte, el macizo montañoso en la punta misma de la península, alberga cascadas, bosques de castaños y los pueblos de habla griega de la Bovesìa. El Pollino, compartido con la vecina Basilicata, es todavía más agreste y alberga algunos de los pinos más antiguos de Europa. Una semana o diez días bastan para recorrer Calabria con calma: unos días en una costa, otros en las colinas, otros en la costa opuesta, sin necesidad de apresurar el regreso. Estancias más largas solo significan mañanas más lentas y más tiempo en la plaza de cada pueblo.
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