Caciocavallo di Agnone

Qué es

El Caciocavallo di Agnone es un queso de pasta hilada originario de la pequeña localidad de montaña de Agnone, en Molise, una pequeña región del centro-sur adriático de Italia. Pertenece a la amplia familia de los caciocavalli, quesos que se encuentran en todo el sur de Italia y Sicilia y que comparten un método de producción común. Lo que distingue a esta versión es su origen en Agnone, una localidad situada a unos 800 metros sobre el nivel del mar en los Apeninos del Alto Molise, y la lenta maduración del queso en salas y bodegas frescas y aireadas.

El queso tiene forma de calabaza o de pera, con un cuerpo bulboso y un cuello estrecho que sirve de asa. Tradicionalmente, los quesos se atan por parejas por el cuello y se cuelgan a horcajadas sobre una vara para madurar. La leche cruda procede de vacas (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica y sus cruces) que pastan en gran medida en los prados altos de Agnone, Capracotta y Vastogirardi, lo que confiere al producto final un carácter propio ligado al paisaje local. No se trata de un producto de producción masiva, sino de una especialidad regional elaborada en pequeños lotes por productores lácteos locales.

Cómo se elabora

La leche se coagula con cuajo de ternera o de cabrito, y la producción sigue después el método de la pasta filata, en el que la cuajada se calienta y se estira hasta volverse elástica. Los trabajadores tiran de la cuajada caliente formando largas cuerdas, que después se moldean a mano hasta obtener la característica forma de calabaza. El queso se sumerge en salmuera antes de colgarse para madurar; algunos productores utilizan bodegas o cuevas naturales para esta fase.

La duración de esta maduración define el carácter del producto final. Un Caciocavallo di Agnone joven, madurado durante el mínimo de unos dos meses, es suave y dulce, con una textura elástica que se puede deshilachar. A medida que madura durante seis meses o hasta un año, el sabor se intensifica. La textura se vuelve más firme y seca, mientras que el sabor se torna intenso y picante.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos, y todo depende de la calidad de la leche y la destreza del maestro quesero:

• Leche de vaca de los pastos altos de Agnone
• Fermento natural de suero para fermentar la leche
• Cuajo de ternera o de cabrito para cuajar la leche
• Sal para el baño de salmuera

El sabor final procede de la leche, del proceso de hilado y del entorno en el que reposa el queso.

Cómo se come

El Caciocavallo di Agnone es versátil según su grado de maduración. El queso joven suele cortarse en láminas finas y servirse con pan crujiente, o formar parte de una tabla de quesos. La versión curada, con su textura firme y sabor intenso, se ralla a menudo sobre platos de pasta caliente o se hornea en guisos regionales.

Una forma popular de servirlo es simplemente a la plancha. Las lonchas se colocan sobre una plancha caliente hasta que el exterior se dora y el interior se ablanda, liberando un aroma a frutos secos. Combina de forma natural con el vino tinto local Tintilia del Molise, que aporta el tanino suficiente para equilibrar la grasa del queso curado.

Datos curiosos

• El nombre. Caciocavallo significa literalmente "queso a caballo": los quesos emparejados se cuelgan a horcajadas sobre una vara, como un jinete que monta a caballo.
• Salas frescas y bodegas. El aire fresco de la montaña del Alto Molise ha permitido durante mucho tiempo que el queso madure en salas y bodegas ventiladas.
• Un pueblo de campanas. Agnone es conocida no solo por su producción láctea, sino también por la fabricación de campanas, lo que le da al pueblo una identidad más allá de su queso.
• Tradicional, pero sin denominación DOP propia. El Caciocavallo di Agnone figura entre los productos alimentarios tradicionales de Molise, en lugar de contar con una DOP propia, aunque la provincia de Isernia se encuentra dentro de la zona de producción de la DOP Caciocavallo Silano.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica se vive en la propia Agnone y en el Alto Molise circundante, donde se encuentran pequeñas queserías en las que el proceso sigue siendo en gran medida tradicional y pueden verse los quesos colgados por parejas en las salas de maduración.

Fuera del pueblo, el queso aparece en los menús de restaurantes tradicionales de Molise centrados en los productos locales. Es menos frecuente fuera de la región. El verano, cuando las vacas pastan en las laderas altas, es un buen momento para visitar la zona.