Busiate al pesto trapanese

Qué es

Busiate al pesto trapanese es el plato de pasta característico del extremo occidental de Sicilia, concretamente de la provincia de Trapani. Consiste en largos tirabuzones sueltos de pasta conocidos como busiate, mezclados con una salsa cruda de tomates frescos, albahaca, ajo, almendras y aceite de oliva, generalmente terminada con pecorino rallado. A diferencia del pesto verde de Génova, esta salsa es rosada o roja, debido al uso de tomates maduros y no solo de hierbas. El plato es una especialidad regional, celebrada en Trapani, Marsala y la provincia circundante, y es mucho más común allí que en cualquier otro lugar de Italia.

Las busiate en sí se definen por su forma. Cada pieza es una espiral suelta, hecha enrollando una hebra de masa de trigo duro en diagonal alrededor de una varilla fina y deslizándola después. Tradicionalmente, esta varilla era el tallo seco de una hierba silvestre local, Ampelodesmos mauritanicus, cuyo tallo se llama busa en siciliano y da nombre a la pasta. La espiral abierta atrapa la salsa tanto dentro como fuera del rizo, creando una textura a la vez consistente al morder y bien cubierta.

De dónde viene

Los orígenes del plato están ligados a la historia marítima de Trapani, una ciudad que ha servido durante mucho tiempo de puerta de entrada entre Sicilia y el Mediterráneo más amplio. El relato más extendido sugiere que los barcos genoveses que hacían escala en el puerto de Trapani, probablemente desde finales de la Edad Media, trajeron consigo la idea del pesto. El método genovés consistía en machacar hierbas y frutos secos en un mortero, y cuando la receta llegó al oeste de Sicilia, los cocineros locales la adaptaron a lo que había disponible en la isla.

En lugar de piñones, usaron almendras, un cultivo siciliano de larga tradición. La incorporación de tomates frescos transformó la salsa verde en el pesto trapanese rosado-rojo que se ve hoy en día. El pecorino es un añadido habitual, aunque los cocineros varían en la cantidad que usan, dejando que la profundidad de las almendras y la dulzura de los tomates tengan el protagonismo.

Cómo se elabora

La preparación de la salsa comienza tradicionalmente con mortero y mano de mortero, aunque muchas cocinas modernas usan ahora un robot de cocina. Las hojas frescas de albahaca se machacan con ajo pelado y almendras hasta formar una pasta gruesa. Luego se añaden tomates maduros, pelados y triturados, y la mezcla se aligera con aceite de oliva virgen extra, creando una salsa lo bastante espesa para cubrir la pasta pero lo bastante fluida para fluir entre las espirales. La salsa no se cocina.

Las busiate se cuecen en agua con sal hasta que están tiernas pero aún ofrecen una ligera resistencia al morder. Una vez escurridas, se mezclan directamente con la salsa, a menudo con un chorrito del agua de cocción con almidón para ayudar a que se liguen. El plato es un primero contundente, pensado para comerse en cuanto se aliña.

Cómo se come

Busiate al pesto trapanese se sirve típicamente en cuencos poco profundos o platos anchos que permiten que las espirales se extiendan, de modo que cada pieza quede cubierta por la salsa rosada.

Un toque final habitual es un espolvoreo de pecorino rallado, o pan rallado tostado (pangrattato) en lugar de queso. Estos añadidos aportan salinidad o crujiente, un contraste con la pasta blanda y la suave salsa de almendras.

Para beber, un vino blanco seco de la región combina bien con las notas a frutos secos y hierbas del plato. Una copa de Grillo o de Zibibbo seco, ambos cultivados en el oeste de Sicilia, corta el aceite de la salsa y realza la frescura de la albahaca. La combinación es lo bastante ligera para una tarde calurosa, pero lo bastante contundente tras un día caminando por los senderos de la costa.

La historia de la busa

El nombre busiate proviene de la herramienta tradicional usada para dar forma a la pasta: la busa, el tallo de una resistente hierba silvestre que crece en los campos secos del oeste de Sicilia. Antes de que las varillas metálicas se generalizaran, los cocineros locales tomaban estos tallos secos y enrollaban tiras de masa alrededor de ellos para crear la forma de tirabuzón.

Este método es ahora poco común, ya que la mayoría de los fabricantes de pasta usan finas varillas metálicas, agujas de hacer punto o máquinas que reproducen la espiral. En algunas casas y pequeños talleres de la provincia de Trapani, sin embargo, las busiate todavía se moldean a mano. El nombre permanece como recordatorio de este pasado rural y de la relación entre la tierra y la comida.

Datos curiosos

• El color es de tomate. A diferencia del pesto genovés, que es verde por la albahaca, el pesto trapanese es rosado o rojo porque los tomates maduros son un ingrediente principal.
• Almendras en vez de piñones. La salsa usa almendras en lugar de piñones, dándole un sabor característico a frutos secos, ligeramente más dulce.
• Una forma de espiral. Las busiate se hacen enrollando la masa alrededor de una varilla fina, tradicionalmente un tallo de hierba seco, lo que deja una espiral abierta que retiene la salsa.
• Una salsa cruda. Al igual que su prima genovesa, el pesto trapanese se machaca, no se cocina.
• Una conexión genovesa. Se cree ampliamente que el plato evolucionó a partir del pesto traído por los barcos genoveses a Trapani y adaptado con ingredientes locales.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer busiate al pesto trapanese es una trattoria tradicional en la propia ciudad de Trapani, o en las localidades cercanas de la provincia como Marsala y Alcamo. En toda la zona, las variaciones usan proporciones ligeramente distintas de almendras, tomates y queso, pero los elementos esenciales se mantienen iguales.