Burrata

Qué es

La burrata es un queso italiano blando que parece una bola redonda de mozzarella, pero que revela un interior sorprendente al cortarla. Procede de la región de Apulia, en el sur de Italia, concretamente de la localidad de Andria, en el límite de la meseta de la Murgia. El queso consiste en una envoltura exterior de pasta filata fresca, la cuajada estirada que se usa para la mozzarella, rellena de stracciatella: hilos de esa misma cuajada bañados en nata fresca hasta quedar suaves y untuosos.

Al cortar una burrata fresca, la envoltura exterior se rompe y deja salir el relleno cremoso, casi líquido. La textura es característica: el exterior ofrece una ligera resistencia al masticar, mientras que el centro se deshace en el paladar. No es un queso duro pensado para rallar o madurar durante mucho tiempo. Al contrario, está pensado para comerse muy fresco, idealmente dentro del día o los dos días siguientes a su elaboración.

La burrata es una especialidad regional más que un producto de consumo nacional. Aunque la mozzarella se produce en toda Italia, la burrata sigue asociada sobre todo a Apulia y a la localidad de Andria. El nombre deriva de burro, la palabra italiana para mantequilla, en alusión al carácter untuoso del centro relleno de nata.

Los orígenes en Andria

La burrata tiene sus raíces en Andria, en las primeras décadas del siglo XX. La tradición local atribuye su invención a un quesero llamado Lorenzo Bianchino, que trabajaba en una granja cerca de la localidad; una versión popular de la historia sitúa la invención en un invierno en el que una fuerte nevada impidió las entregas, por lo que envolvió la nata y la stracciatella en una envoltura de cuajada para conservarlas. Otra versión la presenta como una forma de aprovechar los restos de cuajada y nata que sobraban. Las fechas y los detalles varían, pero una de las primeras menciones escritas del queso aparece en una guía del Touring Club de 1931.

Sea cual sea su origen exacto, esta idea explica por qué la burrata es tan perecedera. Al depender de nata fresca y cuajada sin madurar, tiene una vida útil muy corta. Nunca estuvo pensada para transportarse largas distancias ni almacenarse durante semanas; se elaboraba localmente para venderse y comerse casi de inmediato. Esa estrecha relación entre producción y consumo sigue siendo fundamental para su identidad hoy en día.

Cómo se envolvía tradicionalmente

En el pasado, la burrata de Andria solía envolverse en hojas de asfódelo, una planta que crece de forma silvestre en la Murgia. Las hojas se plegaban alrededor del queso para protegerlo durante el trayecto hasta el mercado.

Se dice también que las hojas servían como indicador de frescura: si se habían marchitado o puesto marrones, el comprador sabía que la burrata ya no estaba fresca, una señal útil en una época anterior a la refrigeración y las etiquetas de fecha.

Hoy en día, esta práctica ha desaparecido en gran medida. La mayoría de los productores utilizan tarrinas de plástico, y algunos envuelven el queso en hojas de plástico verde que evocan el antiguo asfódelo. Unos pocos artesanos siguen usando hojas reales en honor a la tradición, pero el envasado moderno es ya la norma.

Qué lleva

La composición de la burrata es sencilla, ya que depende de solo unos pocos ingredientes. No hay proceso de maduración, y todo el producto depende de la calidad de la leche y de la habilidad del maestro quesero al manipular la cuajada fresca.

• Envoltura de pasta filata: cuajada fresca estirada, la misma que se usa para la mozzarella, formada en una bolsa y luego rellenada.
• Stracciatella: hilos de cuajada fresca mezclados con nata hasta quedar suaves y cremosos, formando el relleno que fluye al cortar el queso.
• Leche de vaca: la base tanto de la envoltura como del relleno; la Burrata di Andria protegida debe elaborarse con leche de vaca, cuajada con cuajo de ternera o con un coagulante microbiano.

El resultado es un queso suave, lácteo y ligeramente dulce al paladar. Carece de la intensidad de los quesos curados, y su sabor es limpio y fresco, pensado para lucirse con acompañamientos sencillos. Al ser tan delicado, cualquier matiz desagradable en la leche se nota de inmediato en el producto final.

Cómo se come

La burrata suele servirse a temperatura ambiente fresca, en lugar de recién sacada del frigorífico, momento en el que la nata del interior puede resultar firme y el sabor, apagado.

La forma tradicional de servirla no lleva más que tomates frescos, buen pan, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Los tomates maduros, cortados en rodajas gruesas, se colocan encima o al lado del queso. La acidez del tomate equilibra la untuosidad de la nata, mientras que el pan sirve para recoger el relleno.

En Apulia, la burrata se suele comprar en un caseificio, o quesería, donde se elabora in situ y se come poco después de comprarla. Una copa de rosado de Apulia es un acompañante habitual, cuya ligera acidez complementa la textura cremosa.

Datos curiosos

• Un origen disputado. La tradición local atribuye la invención a Lorenzo Bianchino, de Andria, con relatos que van desde un invierno aislado por la nieve hasta el aprovechamiento de cuajada sobrante.
• Las hojas de asfódelo la envolvían. Se usaban hojas frescas de asfódelo para envasar el queso, y su estado servía como guía de su frescura.
• Un estatus protegido. La Burrata di Andria cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2016. Puede producirse en cualquier parte de Apulia, pero el nombre la vincula a su localidad de origen.
• Perecedera por diseño. El queso está pensado para comerse dentro del día o los dos días siguientes a su elaboración, ya que pierde su textura con rapidez.
• No es vegetariana por defecto. La burrata tradicional se cuaja con cuajo de ternera, aunque las normas de la IGP también permiten el coagulante microbiano.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer burrata es Apulia, concretamente Andria y los alrededores de la Murgia. Aunque el queso se produce hoy en otras regiones y se exporta por todo el mundo, la versión elaborada en su localidad de origen conserva un carácter ligado a la leche local y a la tradición. En muchos de los caseifici de Andria, la cuajada se estira y se rellena de stracciatella delante de los clientes.

Otras localidades de Apulia también producen excelentes versiones de este queso. Lo importante es buscar una quesería que lo elabore a diario y lo sirva fresco.

La nata del interior suele separarse o perder su textura durante los transportes largos, por lo que la burrata comprada lejos de Apulia conviene comerla lo más cerca posible de su fecha de producción. Para la experiencia más auténtica, merece la pena viajar hasta su lugar de origen y comerla allí donde se elabora, con una hogaza de pan local y unos tomates maduros.