Buccellato di Lucca

Qué es

El buccellato es un pan dulce con forma de anillo que define la tradición repostera de Lucca, en la Toscana. No es un bizcocho, sino una masa de levadura, fermentada y horneada hasta quedar dorada, con la superficie pincelada con una mezcla de huevo y azúcar que se convierte al hornearse en una costra brillante de color marrón oscuro. El interior es denso pero tierno, generosamente salpicado de pasas y perfumado con anís.

El pan está en su mejor momento recién hecho, pero se seca con rapidez. En un par de días la textura pasa de blanda a firme, una característica que los lucqueses han convertido desde hace tiempo en un ritual. Una forma tradicional de comerlo es cortar el pan en rebanadas, tostarlas hasta que queden crujientes y servirlas junto al Vin Santo, un vino dulce elaborado con uvas pasificadas. Muchos comensales simplemente mojan las rebanadas directamente en el vino antes de comer, dejando que el pan absorba el dulzor.

El nombre y la historia

La palabra buccellato deriva del latín buccellatum, pan cortado en bocados, de buccella, un bocado o pedacito. Algunos relatos la vinculan con un pan en forma de anillo de la época romana, que según se cuenta se repartía a los soldados. En Lucca, los cronistas gastronómicos locales sitúan el origen del buccellato al menos en el siglo XV, mucho antes de la era moderna.

Ocupa un lugar de honor en el calendario de la ciudad. Su consumo lleva mucho tiempo ligado a celebraciones religiosas, especialmente la fiesta de la Santa Cruz en septiembre, una de las celebraciones más importantes de Lucca. La conexión entre el pan y la ciudad es tan fuerte que persiste un dicho local: quien va a Lucca y no come el buccellato es como si nunca hubiera estado allí. La frase se repite por toda la ciudad, señalando que el dulce es una parte esencial de la visita y no un simple capricho.

Cómo se elabora

La masa comienza con harina, azúcar, levadura, huevos, mantequilla y leche o agua, que se mezclan hasta obtener una masa suave antes de dejarla fermentar. Las pasas se incorporan a la masa de modo que queden repartidas de manera uniforme por todo el pan. Se añade anís para dar sabor, lo que le otorga al pan su aroma inconfundible.

Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, se le da forma de gran anillo (algunas panaderías también elaboran una versión en hogaza) y se deja fermentar de nuevo. Antes de hornear, la superficie se pincela con la mezcla de huevo y azúcar, que crea el característico acabado brillante y oscuro durante la cocción. El resultado es un pan que equilibra el dulzor de las pasas y el azúcar con las notas terrosas del anís.

Datos curiosos

• Un anillo y una hogaza. El anillo es la forma clásica, pero las panaderías de Lucca también venden el buccellato en forma de hogaza alargada.
• El ritual del secado. A diferencia de muchos panes dulces, el buccellato se endurece en pocos días, lo que encaja con la tradición de tostarlo y mojarlo en vino.
• Un dicho local. La frase que afirma que no se ha estado realmente en Lucca sin probar el buccellato es conocida tanto por los lucqueses como por los visitantes.
• También para el desayuno. Además de su papel como postre con Vin Santo, el buccellato también se come en el desayuno.

Dónde probarlo

Las versiones más famosas proceden de las históricas pastelerías de Lucca, una de las cuales lleva horneando el buccellato en el centro de la ciudad desde 1881. Los visitantes suelen hacer cola por él, atraídos por el aroma del anís al hornearse y por la larga reputación del establecimiento.

El pan también aparece en los escaparates de otras pastelerías por toda Lucca y los alrededores. Es habitual encontrarlo en anillos más pequeños o en hogazas envueltas en papel para llevar de viaje. Se come mejor recién hecho, cuando la corteza está crujiente y el interior tierno, aunque la versión tostada con vino sigue siendo la forma clásica de terminar una comida.