Brandacujun

Qué es

El brandacujun es un puré rústico de la costa occidental de Liguria, la Riviera di Ponente en torno a Imperia. Es un plato de stoccafisso —stockfish, bacalao secado al aire en lugar de salado— hervido con patatas y luego batido junto con aceite de oliva, ajo y perejil hasta formar una masa espesa y basta. Muchos cocineros añaden aceitunas Taggiasca, un poco de limón y, a veces, piñones. La textura no es ni suave ni grumosa; tradicionalmente los ingredientes deben deshacerse sin llegar a convertirse en pulpa.

El plato pertenece a la amplia familia mediterránea de purés de pescado y aceite, y a menudo se compara con la brandade de morue provenzal, que se elabora con bacalao salado y a veces se enriquece con leche o nata. La versión ligur se apoya en las patatas, un esfuerzo físico vigoroso y un buen aceite de oliva local. Se sirve caliente, ya sea como entrante untado sobre rebanadas de pan tostado o como plato principal contundente. Figura entre los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de Liguria.

El nombre mismo es una pieza de humor local. Brandare se refiere al movimiento de sacudida necesario para preparar el plato, mientras que cujun es una palabra dialectal basta para designar a un tonto —o, más crudamente, a los testículos.

El método que da nombre al plato

La característica definitoria del brandacujun es su forma de preparación. En lugar de removerse con una cuchara, la mezcla se coloca en una olla con tapa, y el cocinero sujeta el recipiente por las asas y lo sacude con fuerza, hacia arriba y abajo o en círculos. Este movimiento deshace las patatas blandas y el pescado mientras incorpora el aceite y los demás ingredientes en una masa unificada.

Según la historia más extendida, el plato nació entre marineros que llevaban stockfish y patatas a bordo, y la tarea de sacudir la olla recaía en el cujun —el miembro menos experto o menos despierto de la tripulación, en quien no se podía confiar ninguna otra labor. En la práctica, hoy es a menudo una manera desenfadada de que todos participen, aunque muchos restaurantes se limitan ahora a usar una batidora.

Esta técnica da al plato su textura particular: áspera y ligeramente aireada, pero lo bastante densa como para cubrir generosamente el pan. El resultado es una pasta pálida y cremosa que conserva los sabores distintivos del stockfish y el aceite.

Qué lleva

No existe una receta única y oficial, y cada familia de la Riviera di Ponente tiene su propia preferencia en cuanto al equilibrio de ingredientes. Los componentes esenciales son:

• Stockfish (stoccafisso), remojado hasta ablandarse, hervido y desmenuzado para retirar espinas y piel; algunos cocineros usan bacalao salado en su lugar.
• Patatas hervidas, cocidas junto con el pescado para aportar cuerpo y almidón.
• Aceite de oliva virgen extra, idealmente de aceitunas Taggiasca, la variedad ligur de sabor afrutado, que forma la base del puré.
• Ajo y perejil fresco, añadidos para dar aroma y un toque verde.
• Aceitunas Taggiasca, limón y piñones, añadidos en algunas versiones para aportar una nota salina, fresca o de frutos secos.

La mezcla se remata con una pizca de sal si hace falta. El resultado final parece sencillo, pero requiere paciencia para lograrlo bien.

Cómo se come

El brandacujun se sirve con mayor frecuencia como entrante o como parte de una tabla de antipasti, servido a cucharadas sobre rebanadas de pan de campo tostado con un chorro adicional de aceite de oliva ligur. En una porción más generosa, también constituye un plato principal sustancioso. Suele presentarse en un cuenco central del que los comensales se sirven.

Combina de forma natural con los vinos blancos de la región. Una copa de Pigato o Vermentino complementa el pescado y el aceite afrutado sin dominar los sabores.

Datos curiosos

• Un nombre para el que trabaja. Cujun significa tonto (o, más groseramente, testículos), y la tarea de sacudir la olla recaía tradicionalmente en el miembro menos útil del grupo.
• Sacudir, no remover. El plato se define por sacudir la olla tapada sujetándola por las asas, en lugar de usar cuchara o batidor.
• Stockfish, no bacalao salado. La receta tradicional usa stockfish secado al aire, que los marineros podían conservar a bordo durante largas travesías.
• Sin lácteos. A diferencia de algunas versiones de la brandade provenzal, el brandacujun no lleva leche ni nata; su cuerpo proviene del aceite y las patatas.
• Favorito del frío. Aunque el stockfish se conserva todo el año, el puré caliente es especialmente bienvenido en invierno.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer brandacujun es una trattoria tradicional en Imperia y en la Riviera di Ponente circundante, donde el plato se sirve como entrante junto a otras especialidades locales. Es una comida de la costa, sencilla y contundente, que refleja los ritmos marítimos y agrícolas de la Riviera occidental.