Bistecca alla fiorentina

Qué es

La bistecca alla fiorentina no es simplemente un plato, sino una institución de Florencia. Se trata de un corte de carne de vaca de enormes dimensiones, un T-bone o porterhouse que incluye tanto el filete como el solomillo a ambos lados del hueso, asado sobre brasas de leña o carbón y servido poco hecho. La característica que define al plato es su tamaño descomunal. Una fiorentina como es debido se corta muy gruesa y a menudo pesa bastante más de un kilo, por lo que suele venderse por peso y no como ración individual. Está pensada para compartirse entre los comensales de una mesa, no para que la coma una sola persona.

Pedir una bistecca supone comprometerse con un ritual culinario concreto. La carne nunca se marina ni se unta con salsas durante la cocción. Se sazona con sal gruesa y pimienta negra, y quizá se rocía con aceite de oliva una vez retirada del fuego. El interior debe quedar rojo —al sangue—; en Florencia, un filete cocinado mucho más allá de este punto se considera un fallo del oficio. El exterior desarrolla una corteza oscura y ahumada mientras el centro permanece blando y jugoso.

La historia de la gran vaca blanca

La identidad de la bistecca alla fiorentina está estrechamente ligada a la raza de ganado Chianina, una de las más antiguas del mundo y originaria de la Valdichiana, el valle situado en las provincias de Arezzo y Siena, al sureste de Florencia. Estos animales son conocidos por su llamativo pelaje blanco y su gran tamaño, y históricamente se criaban como animales de tiro para arar más que para carne. Con el tiempo también se apreció su carne, y hoy la Chianina es la elección más celebrada para una fiorentina, aunque también se sirven ampliamente filetes de otras razas.

Los historiadores de la gastronomía debaten sobre los orígenes exactos del plato, y las historias que se cuentan sobre su invención conviene tomarlas como leyenda. Lo que sí es cierto es que el filete se convirtió en símbolo de la hospitalidad y la abundancia florentinas. No siempre estuvo al alcance del ciudadano medio, pero con el tiempo pasó a ser habitual en los banquetes locales y las reuniones familiares, y hoy se valora por su carne magra y su sabor pleno.

Cómo se prepara

El método de cocción es engañosamente sencillo pero exige precisión. El filete se coloca sobre brasas incandescentes en lugar de llama directa, que quemaría la superficie demasiado deprisa. Se da la vuelta una sola vez, unos minutos por cada lado, de modo que se forme una corteza uniforme sin que el interior se pase. Muchos cocineros colocan después el filete de pie, apoyado sobre el hueso, durante unos minutos para que el calor llegue a la carne más cercana a él.

El condimento es mínimo. Sal gruesa y pimienta negra recién molida son la norma, y algunos cocineros añaden al final un chorro de aceite de oliva virgen extra, pero no se usan hierbas, ajo ni marinados. El resultado es un plato en el que el sabor de la carne y el humo de las brasas son los protagonistas.

La forma de servirlo refuerza su carácter comunitario. El filete suele llevarse entero a la mesa para que se admire, y luego se corta y se sirve sobre el hueso o junto a él, acompañado de judías blancas o patatas asadas. Ver el color de la carne al cortarla forma parte del ritual.

La prohibición que casi acaba con ella

En enero de 2001, en pleno apogeo de la crisis de las "vacas locas" (EEB), la Unión Europea exigió la retirada de la columna vertebral en reses de más de 12 meses. Como el T-bone forma parte de la vértebra, esto eliminó de hecho la clásica bistecca alla fiorentina de los menús italianos.

La decisión provocó un gran revuelo en Florencia, donde el filete se considera un tesoro cultural. La restricción se fue relajando solo de forma gradual y a nivel comunitario, no mediante una excepción toscana: la fiorentina volvió a las mesas a mediados de la década de 2000, el límite de edad se elevó a 24 meses en 2006, y en 2008 se elevó de nuevo a 30 meses.

Hoy el filete vuelve a ser un elemento habitual de los menús florentinos, y el recuerdo de la prohibición es un recordatorio de lo arraigado que está el plato en la identidad local.

Qué lleva

La lista es corta: un corte grueso de T-bone, idealmente Chianina u otra carne de vaca criada en la Toscana; sal gruesa; pimienta negra; quizá un poco de aceite de oliva virgen extra; y judías blancas o patatas asadas como acompañamiento. La sencillez de los ingredientes permite que brille la calidad de la carne. Las judías blancas, a menudo simplemente hervidas y aliñadas con sal y aceite de oliva, aportan un contraste suave con la corteza ahumada de la carne y absorben sus jugos.

Cómo se come

La bistecca alla fiorentina se disfruta mejor en una trattoria florentina tradicional. Se sirve como plato principal en la comida o la cena, normalmente acompañada de una copa de Chianti Classico, un vino tinto de las colinas entre Florencia y Siena que complementa la intensidad de la carne; el Vino Nobile di Montepulciano es otra opción local.

El centro queda poco hecho, con un color rojo intenso que puede sorprender a quienes están acostumbrados a los filetes muy hechos. Esto no es señal de una cocción insuficiente sino el estado buscado del plato, y en muchas cocinas se niegan a cocinarlo más.

Datos curiosos

• Se vende por peso. Los carniceros y restaurantes florentinos fijan el precio de la bistecca por kilogramo, reflejo de su tamaño y de su carácter compartido.
• Una raza con historia. El ganado Chianina es una de las razas más antiguas del mundo, criada originalmente para arar los campos y no para el consumo.
• La prohibición de 2001. La normativa comunitaria sobre la EEB relativa a la columna vertebral mantuvo el T-bone fuera de los menús durante varios años después de 2001.
• Una comida para compartir. El filete está pensado para una mesa de comensales y no para un plato individual.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica se encuentra en la propia Florencia, donde la bistecca alla fiorentina es un clásico en casi todas las trattorias tradicionales. Los establecimientos especializados en carne local suelen destacar el uso de carne Chianina.

Más allá de la ciudad, Panzano in Chianti ofrece otra oportunidad de probar el plato en un entorno rural, y en la Valdichiana y los alrededores de Arezzo la tradición continúa en pequeñas osterie familiares cercanas a donde se cría la Chianina. Como el filete está pensado para compartir, lo mejor es pedirlo en grupo, dejando sitio para las judías blancas o las patatas que ofrecen un contrapunto al sabor intenso de la carne.