Bicerin

Qué es

El bicerin es una de las bebidas más características de Turín, una creación en capas de café espresso, chocolate caliente y crema de leche que se sirve sin remover. Se presenta en un vaso pequeño y transparente—la palabra piamontesa bicerin significa "vasito" (italiano bicchierino), y la bebida toma su nombre de ahí. Las diferencias de densidad y temperatura mantienen los colores separados: el café y el chocolate oscuros abajo, la crema pálida flotando encima.

No es una mezcla removida como un latte o un moca. El sentido del bicerin es que las capas mantengan su forma hasta que quien lo bebe decida mezclarlas, de modo que cada sorbo pase de la crema fresca y lechosa al café y chocolate cálidos y agridulces de abajo. Es una bebida pensada para tomarse despacio, habitualmente sentado en un café histórico durante los meses más fríos.

Aunque los ingredientes son simples—café, chocolate y crema—la elaboración requiere precisión. Los cafés que lo sirven tratan las proporciones como un secreto de la casa, y en un bicerin bien hecho las capas permanecen visibles hasta que quien lo bebe decide removerlo.

La historia del café en capas de Turín

Las raíces del bicerin se remontan al siglo XVIII, cuando Turín ya era un centro de elaboración de chocolate y de cultura de café. Desciende de la bavareisa, una bebida de café, chocolate y crema que se servía mezclada. El bicerin presentaba los mismos tres ingredientes por separado en un único vasito.

La tradición vincula la bebida con el café Al Bicerin, frente al Santuario della Consolata, que data de 1763 y aún guarda su receta. Los cafés de la ciudad se convirtieron en lugares donde la cultura chocolatera de Turín se encontraba con la creciente popularidad del café, y fue allí donde la bebida se transformó en un ritual.

El bicerin también ganó admiradores famosos. Se dice que Camillo Benso, conde de Cavour, era aficionado a él, y Alexandre Dumas lo elogió como "una excelente bebida compuesta de café, leche y chocolate". En 2001 la Región del Piamonte lo reconoció como bebida tradicional piamontesa. Aunque otras ciudades italianas tienen sus propias tradiciones cafeteras, el bicerin sigue estando ligado de manera única a la capital del Piamonte.

Cómo se prepara y se sirve

La elaboración de un bicerin adecuado depende del orden en que se vierten los ingredientes. El espresso recién hecho y el chocolate caliente espeso van primero, y una capa de crema de leche fría se añade al final, flotando sobre los líquidos más densos. Algunos cafés usan nata montada, pero la receta original pide crema di latte líquida.

La bebida se sirve inmediatamente después de montarla, a menudo con una pequeña cuchara para quienes deseen mezclar los ingredientes más tarde. Nunca se presenta ya removida, pues eso anularía el sentido de la experiencia en capas.

El propio vaso forma parte de la tradición. Suele ser un recipiente pequeño y transparente que permite ver las distintas bandas de color, y su tamaño mantiene la bebida caliente durante más tiempo y favorece un ritmo pausado.

Cómo tomarlo

El bicerin está pensado para beberse despacio, idealmente sentado a una mesa en un café histórico durante el invierno o en un día fresco de otoño. Tradicionalmente, los primeros sorbos se toman sin tocar la cuchara, dejando que la crema dé paso al chocolate y al café de abajo; el resto puede removerse al final.

Muchos cafés sirven la bebida acompañada de algo dulce, como los gianduiotti—los pequeños chocolates de Turín hechos con cacao y pasta de avellana. El dulzor avellanado de los gianduiotti combina bien con la intensidad del café y la profundidad del cacao.

Es una bebida para la conversación, no para apurar de camino a una reunión. En los meses más fríos es habitual ver grupos reunidos en torno a mesas pequeñas en los cafés históricos de Turín, tomando bicerins.

Datos curiosos

• El vaso define la bebida. El término bicerin significa literalmente "vasito" en piamontés, así que el recipiente forma parte de la identidad de la bebida tanto como los ingredientes mismos.
• Un antecesor del siglo XVIII. La bavareisa, una bebida mezclada de café, chocolate y crema, precedió al bicerin en capas.
• Admiradores famosos. Tanto Cavour como Alexandre Dumas son recordados como aficionados a la bebida.
• No es el licor embotellado. El "Bicerin" que se vende embotellado en las tiendas es un producto distinto, un licor de crema de gianduia.
• Sin remover hasta el final. La forma tradicional de tomar un bicerin consiste en probar las capas antes de mezclarlas.

Dónde probarlo

El mejor lugar para vivir un bicerin auténtico es uno de los cafés históricos de Turín, en particular aquellos que llevan generaciones sirviendo la bebida. El café Al Bicerin, que comparte nombre con la bebida y al que tradicionalmente se le atribuye su creación, es la dirección clásica, y otros cafés tradicionales del centro de la ciudad sirven también sus propias versiones.

Estos locales históricos suelen estar cerca de las plazas principales o a lo largo de las calles porticadas que caracterizan el centro de Turín. Ofrecen el ambiente adecuado para la bebida: rincones tranquilos con asientos de terciopelo, techos altos y una sensación de intemporalidad, rodeados del murmullo de los lugareños y el tintineo de los vasitos. Una tarde pausada con un bicerin en la mano, observando las capas antes de finalmente mezclarlas, es uno de los placeres más discretos de la ciudad.