Bagna càuda

Qué es

Bagna càuda, literalmente "baño caliente" en piamontés, es una salsa caliente para mojar, típica de la región italiana del Piamonte. No es una sopa que se sirve en cuencos, ni una salsa que se vierte sobre la pasta. Es una mezcla intensa de ajo y anchoas saladas, fundidos lentamente en aceite de oliva, a veces con un poco de mantequilla al final, que se mantiene caliente en la mesa en una olla de barro sobre una pequeña llama. Los hornillos individuales de terracota con los que se sirve se llaman fojòt.

El plato pertenece a los meses fríos, de octubre a febrero. Está ligado al final de la vendimia y a las reuniones invernales. El vegetal más apreciado para mojar es el cardo, una hortaliza parecida a un cardo silvestre, de tallos largos y pálidos; en particular el cardo gobbo que crece a lo largo del río Belbo, en torno a Nizza Monferrato, en la provincia de Asti. Otros vegetales incluyen pimientos crudos, alcachofas de Jerusalén, col y endivia, junto a otros cocinados como pimientos asados, cebollas horneadas con piel, remolacha y patatas hervidas.

Lo que define la experiencia es el carácter comunitario de la comida. La olla permanece en la mesa sobre un pequeño hornillo para que se mantenga caliente durante toda la velada, y cada comensal moja sus propios trozos de verdura en la salsa. El ajo y las anchoas se disuelven juntos creando un líquido profundamente sabroso que recubre las verduras.

El nombre y el método

El nombre bagna càuda describe el plato a la perfección: un baño caliente para las verduras. La preparación depende de la paciencia más que de la rapidez. El ajo laminado se cocina muy suavemente en aceite de oliva, en una cazuela de barro, sin que llegue a dorarse; después se añaden las anchoas saladas, limpias y deshuesadas, y la mezcla cuece a fuego lento, durante unos treinta minutos, hasta que las anchoas se funden en el aceite.

Esta cocción lenta es esencial. Si el fuego es demasiado fuerte, el ajo se quema y amarga. El resultado debe ser una salsa suave y dorada, en la que los trozos de ajo y de pescado se hayan disuelto casi por completo. Luego la olla se mantiene caliente sobre una llama, de modo que los comensales puedan volver a ella tantas veces como quieran.

La vasija de barro no es meramente decorativa. Retiene bien el calor y ayuda a que el aceite no se queme. La olla se lleva a la mesa con la llama aún encendida debajo, creando un punto de encuentro en torno al cual fluye la conversación, de forma parecida a un hogar en una habitación fría.

El cardo de Nizza Monferrato

Ninguna conversación sobre la bagna càuda está completa sin el cardo. El cardo gobbo di Nizza Monferrato, protegido como Presidio Slow Food, se cultiva en los suelos arenosos a lo largo del Belbo, entre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino y Castelnuovo Belbo. Su nombre, "cardo jorobado", proviene de la forma en que se cultiva: hacia septiembre las plantas se doblan y se cubren con tierra, y al curvarse hacia arriba en busca de luz, los tallos pierden su color y se vuelven blancos y tiernos.

Este blanqueado hace del gobbo uno de los pocos cardos lo bastante buenos como para comerse crudo, que es precisamente como se sirve con la bagna càuda. Los tallos deben limpiarse de hojas y de hebras fibrosas y cortarse en trozos antes de la comida.

La cosecha comienza a principios de octubre y continúa hasta febrero, y la aparición del gobbo en los mercados marca el momento del año en que la bagna càuda vuelve a los menús de todo el Piamonte. Los pimientos, las alcachofas de Jerusalén y otras verduras son acompañantes bienvenidos, pero para muchos piamonteses el cardo es el corazón del plato.

Las rutas de la sal y las anchoas

El Piamonte es una región sin salida al mar, alejada de la costa. Sin embargo, las anchoas son centrales en su cocina, y la tradición las vincula con las vie del sale, o rutas de la sal, las antiguas rutas comerciales que conectaban la costa de Liguria con los mercados del interior del Piamonte a través de las montañas.

La sal era un bien preciado y muy gravado, y el pescado salado viajaba por las mismas rutas. Con el paso de los siglos, la combinación de verduras locales, ajo y pescado conservado se convirtió en un pilar de la cocina rural piamontesa, un plato para compartir entre familias y trabajadores del campo durante la estación fría.

Las anchoas saladas, curadas durante muchos meses, se prefieren en la bagna càuda tradicional frente a los filetes en aceite. Se funden en el aceite y aportan una profundidad y una intensidad que equilibran el dulzor de los cardos y la calidez del ajo. Este vínculo entre la costa y las colinas es un recordatorio discreto de las redes comerciales que dieron forma a la cocina piamontesa.

Cómo se come

La bagna càuda se come como una comida comunitaria, normalmente por la noche, ya sea como entrante generoso o como plato principal. Los comensales toman verduras de fuentes compartidas y las mojan en la salsa caliente, con los dedos o con el tenedor.

El ritual a menudo continúa hasta que la salsa está casi agotada. Llegado ese punto, es tradición romper un huevo en los restos espesos de aceite, ajo y anchoa. El calor de la olla basta para cuajar el huevo, creando un último bocado sabroso que absorbe cualquier sabor que quede, de modo que no se desperdicie nada.

La comida rara vez se apresura. Favorece la conversación y el compartir en torno a la misma olla. Es habitual acompañar la bagna càuda con una copa de Barbera o Dolcetto de los viñedos cercanos. La acidez del vino tinto corta la untuosidad del aceite y del ajo, limpiando el paladar antes del siguiente bocado.

Dónde se come

La bagna càuda es, ante todo, un plato casero, pero en temporada aparece en los menús de osterie y trattorias de todo el Piamonte, especialmente en las provincias de Asti y Cuneo, en localidades como Asti y Nizza Monferrato y en el campo de alrededor. A menudo se trata de locales pequeños y familiares, donde el foco sigue estando en el producto local y la cocina sencilla.

En estos lugares los cardos proceden de granjas cercanas, y el personal suele explicar el ritual a los visitantes que no conocen el plato. Las mesas suelen estar concurridas, reflejo del carácter comunitario de la comida.

Datos curiosos

• La olla se mantiene caliente. La salsa se sirve en fojòt de terracota sobre una pequeña llama, de modo que permanece caliente durante toda la comida.
• Una verdura jorobada. El cardo gobbo debe su nombre y sus tallos blancos y tiernos al hecho de doblarse y enterrarse en tierra antes de la cosecha.
• El final con huevo. Cuando la salsa está casi agotada, a menudo se casca un huevo en la olla para que se cuaje con el aceite restante, creando un último plato sabroso.
• Un sabor marino en tierra adentro. Las anchoas se vinculan tradicionalmente a las rutas de la sal que cruzaban las montañas desde Liguria hasta el Piamonte.
• Un ritmo estacional. El plato es un asunto de otoño e invierno, ligado a la cosecha de los cardos entre octubre y febrero.