Baccalà alla vicentina

Qué es

El baccalà alla vicentina, escrito bacalà en el dialecto local, es un plato de una simplicidad sorprendente que define la identidad culinaria de Vicenza, en la región del Véneto. Se elabora con bacalao secado al aire, conocido en el resto de Italia como stoccafisso, que se cocina lentamente con leche, cebollas y anchoas hasta que queda suave y cremoso. El pescado nunca se fríe ni se asa; en cambio, se golpea, se deja en remojo durante días para rehidratarlo y luego se dispone en capas en una olla donde cuece a fuego muy lento durante horas.

El resultado es un plato espeso y aterciopelado en el que el pescado se deshace en una salsa pálida y cremosa. Las espinas se retiran antes de cocinar, y el bacalao se funde con la leche y el aceite, creando una salsa rica que cubre el pescado por completo. Tradicionalmente se sirve con polenta, que actúa como base neutra para absorber el delicado sabor del pescado y el líquido cremoso.

La conexión noruega

La historia de este plato comienza lejos del Véneto, en las frías aguas de Noruega. En 1432, el capitán mercante veneciano Pietro Querini naufragó y, junto con los supervivientes de su tripulación, llegó a la isla de Røst, en el archipiélago de las Lofoten. Los pescadores locales los acogieron durante varios meses. Los isleños pescaban bacalao y lo secaban al aire frío y limpio sobre estructuras de madera. Cuando Querini finalmente emprendió el largo viaje de regreso, se llevó consigo parte de ese pescado seco a Venecia, junto con un relato de cómo se elaboraba.

El bacalao seco ya formaba parte de las mesas venecianas en el siglo XV, y su popularidad creció después de que el Concilio de Trento lo confirmara como alimento apto para la Cuaresma. La palabra stoccafisso proviene de las voces nórdica y neerlandesa para "pescado de palo", en referencia a las varas de madera de las que se cuelga el pescado para secarlo. Con el tiempo, este bacalao seco importado se convirtió en un alimento básico en el Véneto, en especial en la ciudad del interior de Vicenza. Mientras que en el resto de Italia baccalà designa el bacalao en salazón, en el Véneto la palabra se usa para referirse al stockfish secado al aire, sin sal. Esta distinción suele confundir a los foráneos, pero en Vicenza el plato siempre se ha preparado con stockfish procedente de Noruega.

Cómo se elabora sin receta

La preparación del baccalà alla vicentina sigue un método que los cocineros locales guardan celosamente. El proceso comienza con el pescado seco, que se golpea con un mazo de madera para romper sus fibras y luego se deja en remojo en agua fría durante varios días, cambiando el agua con regularidad, hasta que la carne se hincha y se ablanda. Una vez rehidratado, se abre, se deshuesa y se corta en trozos.

La cocción es un hervor largo y muy suave, conocido localmente como pipare, en el que el líquido apenas se mueve. Los trozos de pescado se rebozan en harina y se disponen en capas en una olla junto con cebollas rehogadas lentamente en aceite de oliva, anchoas para dar profundidad y un poco de queso rallado. Después se vierten leche y aceite sobre todo, cubriendo el pescado por completo. La olla se coloca a fuego muy bajo y el cocinero no remueve, sino que gira la olla de vez en cuando, para que los trozos se mantengan enteros. El plato cuece así durante varias horas, dejando que el líquido se reduzca y el pescado quede tierno y cremoso.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple una función específica en el resultado final:

• Stockfish, el bacalao secado al aire procedente de Noruega, que aporta el sabor y la textura base.
• Cebollas, rehogadas lentamente en aceite de oliva hasta quedar suaves y dulces, que forman la base de la salsa.
• Anchoas, que se disuelven en la mezcla para añadir una profundidad sabrosa sin dominar el pescado.
• Leche, el líquido principal que crea la consistencia cremosa y blanca del plato.
• Aceite de oliva, usado para pochar las cebollas y enriquecer la salsa final.
• Un poco de harina, usada para rebozar el pescado y dar cuerpo a la salsa.
• Grana Padano o Parmigiano rallado, esparcido sobre las capas en la versión clásica.
• Perejil, añadido a veces para dar un toque de frescura, aunque no está presente en todas las versiones.

El plato no es picante, ni tiene un uso intenso de hierbas. Su sabor es sutil, y depende de la dulzura de las cebollas y de la riqueza de la leche y el aceite para transmitir el sabor del bacalao. Las anchoas aportan un toque de salinidad que equilibra la cremosidad sin dominar el paladar.

Cómo se come

El baccalà alla vicentina casi siempre se sirve como plato principal, a la hora de comer o cenar en una trattoria tradicional de Vicenza o de los alrededores. El pescado y su salsa cremosa se sirven con polenta, blanda o a la plancha en rodajas, que absorbe la salsa mientras aporta un contraste suave y terroso al rico pescado.

Una copa de vino blanco local, por ejemplo de la cercana zona de Breganze, le va bien, con la acidez suficiente para cortar la cremosidad del plato sin chocar con su delicado sabor. La combinación de polenta caliente, bacalao cremoso y vino blanco fresco compone una comida que resulta a la vez rústica y refinada.

Datos curiosos

• El pescado se golpea. Antes de ponerlo en remojo, el bacalao seco se golpea repetidamente con un mazo de madera para romper sus fibras.
• No se remueve. Una vez añadida la leche, la olla se gira en lugar de removerse, para que los trozos de pescado se mantengan enteros.
• La palabra bacalà significa stockfish aquí. En Vicenza y el Véneto, el término se refiere al bacalao secado al aire procedente de Noruega, no al bacalao en salazón que designa baccalà en el resto de Italia.
• Existe un guardián de la receta. La Confraternita del Bacalà alla Vicentina, con sede en Sandrigo, una pequeña localidad cerca de Vicenza, promueve el método tradicional y organiza allí un festival anual cada septiembre.
• Una historia de naufragio. El amor del Véneto por el bacalao seco se remonta al naufragio de Pietro Querini en 1432, quien llegó a Røst, en las islas Lofoten.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer baccalà alla vicentina es una trattoria tradicional en la propia Vicenza, donde el plato es motivo de orgullo local. Aparece en los menús de todo el Véneto, pero la versión de Vicenza sigue siendo la referencia. Sandrigo, al norte de la ciudad, celebra el plato con su festival de septiembre, y las colinas de Gambellara y Breganze producen vinos blancos que le sientan bien. La experiencia es sencilla: un plato caliente de polenta y bacalao cremoso, una copa de vino local y una historia que se remonta a un naufragio en Noruega.