Babà al rum

Qué es

El babà al ron, normalmente conocido solo como babà, es un pastel pequeño y alto que se ha convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la tradición dulce napolitana. El pastel tiene forma de seta o de pequeña torre, con una cúpula que se eleva sobre una base más estrecha. Se elabora con una masa de levadura muy rica que se trabaja hasta que queda blanda y elástica, se hornea hasta que está seca y dorada, y luego se empapa en un almíbar de azúcar, agua y ron.

El rasgo que define a este plato es la manera en que el pastel absorbe el líquido. La miga debe ser lo bastante porosa como para beber el almíbar sin desmoronarse, pero lo bastante firme como para conservar su forma. Cuando está listo, el babà brilla de humedad, cargado del alcohol y del azúcar que ha absorbido. La versión clásica se sirve sin añadidos para que domine el sabor del ron; los puristas desaprueban coberturas como chocolate, mermelada o nata montada.

En Nápoles, el babà es una pieza destacada en el mostrador de la pasticceria, que se vende tanto en su tamaño pequeño clásico como en grandes pasteles en forma de anillo para compartir. El nombre también tiene peso en el habla local: decirle a alguien si' nu babbà, "eres un babà", es un cumplido.

El viaje de Lorena a Nápoles

La historia del babà es un claro ejemplo de cómo viaja la comida siguiendo líneas políticas y culturales. Aunque hoy está firmemente asociado con Nápoles, sus raíces suelen rastrearse hasta Polonia y Francia. La historia comienza con el rey Estanislao Leszczyński, el rey polaco exiliado que pasó sus últimos años como duque de Lorena, en el este de Francia. Según la leyenda, encontraba el kugelhopf local demasiado seco y lo hizo empapar en un almíbar aromatizado con vino de Madeira, bautizando el resultado en honor a Alí Babá de Las mil y una noches.

Al pastelero Nicolas Stohrer, que trabajó para Estanislao y más tarde siguió a la hija del rey, Marie, a Versalles cuando esta se casó con Luis XV, se le atribuye haber llevado el pastel a París, donde abrió su propia pastelería. En Francia el pastel pasó a empaparse en ron y adoptó su forma abovedada característica, y el baba au rhum se convirtió en un clásico de las pastelerías parisinas.

El camino de Francia a Nápoles pasó por las cocinas de la aristocracia. Las familias nobles napolitanas empleaban a cocineros franceses o formados en Francia, conocidos localmente como monsù (de monsieur), y se atribuye a estos cocineros la introducción del babà en la ciudad a finales del siglo XVIII o principios del XIX. Aparece en recetarios italianos del siglo XIX como dulce napolitano, y a finales de ese siglo ya era popular entre las clases medias de la ciudad. Los panaderos locales lo adaptaron al gusto napolitano, y con el tiempo el pastel se convirtió en un verdadero icono de Nápoles.

Hoy en día el babà se encuentra en pastelerías de toda Italia, pero Nápoles y sus alrededores, desde el centro de la ciudad hasta la costa de Sorrento, siguen siendo su hogar espiritual.

La elaboración de una masa

La estructura del pastel depende de una masa que exige paciencia y habilidad. La masa del babà es una mezcla de levadura muy rica en harina, huevos, mantequilla, azúcar y sal. La elevada proporción de huevos y mantequilla hace que la masa sea floja y pegajosa, y debe trabajarse durante mucho tiempo para desarrollar la red de gluten que acabará reteniendo el almíbar.

La masa se deja fermentar en pequeños moldes metálicos cilíndricos hasta que sobresale por el borde, formando la característica forma de seta. Los pasteles se hornean después hasta quedar completamente cocidos y dorados, y se dejan secar. Esta sequedad es esencial porque permite que el pastel actúe como un papel secante al entrar en contacto con el almíbar.

Una vez horneados, los pasteles se empapan en almíbar tibio hecho de azúcar y agua, aromatizado con una generosa cantidad de ron, a veces con piel de cítricos. Se dejan en el líquido hasta que están totalmente saturados y luego se escurren. No se desmoronan; al contrario, se hinchan ligeramente al absorber el líquido, conservando su forma alta de seta.

Cómo se come

En Nápoles, el babà se come como postre o como dulce a media tarde o después de una comida. La manera más tradicional de tomarlo es en una pasticceria o un bar, a menudo con un café exprés.

El ritual es sencillo. Un babà entero, normalmente uno por persona, llega en un platito o en su propio molde de papel. El pastel es pesado y jugoso, así que se come con cuchara o con un tenedor pequeño, o simplemente con la mano si es para llevar, con cuidado de que el almíbar no gotee demasiado. El sabor a ron es marcado y corta el dulzor del azúcar y la untuosidad de la mantequilla.

Muchos lugareños lo prefieren con un café negro fuerte. Las variantes más comunes se parten y se rellenan con crema pasticcera o se decoran con fruta, pero el babà sencillo sigue siendo la referencia.

La historia detrás del dicho

La conexión entre el pastel y la lengua napolitana es uno de los aspectos más duraderos de este plato. La expresión si' nu babbà se traduce como "eres un babà". En la conversación cotidiana, no se refiere al pastel en sí, sino a las cualidades que representa: elogia a una persona dulce, amable y servicial, y también puede decirse de un objeto encantador o de una vista preciosa.

Datos curiosos

• Una leyenda real. La historia del pastel se remonta tradicionalmente a Estanislao Leszczyński en Lorena, quien, según se cuenta, empapó un kugelhopf seco en almíbar.
• Bautizado en honor a Alí Babá. Según la misma leyenda, el nombre proviene del héroe de Las mil y una noches.
• La conexión monsù. Se atribuye a los cocineros formados en Francia que trabajaban en las cocinas de las familias nobles napolitanas la introducción del babà en Nápoles.
• Un cumplido. En napolitano, si' nu babbà se dice de alguien dulce y de buen corazón.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer un babà es una pasticceria tradicional en la propia Nápoles.

Muchas de las panaderías históricas del centro de la ciudad llevan generaciones sirviendo babà, en las calles alrededor de Via Toledo, Piazza del Plebiscito y el centro histórico. Los pasteles suelen exhibirse en bandejas tras el cristal, listos para comerse en el mostrador o envolverse para llevar.

Fuera de Nápoles, se encuentran buenas versiones en otras partes de Campania, incluidas Sorrento y la Costa Amalfitana. Sin embargo, la experiencia auténtica se encuentra mejor en la ciudad que hizo suyo este dulce.