Arrosticini

Qué son

Los arrosticini son finas brochetas de carne de oveja, pequeños cubos de carne ensartados en palitos de madera y asados sobre brasas. Son una especialidad de Abruzzo, la región montañosa del lado adriático de la Italia central, y son probablemente su alimento más conocido. En dialecto también se llaman rustelle o arrustelle. El plato tiene sus raíces en la cultura pastoril de la zona del Gran Sasso, y hoy en día es un símbolo de la región, servido en incontables bracerie, sencillas parrillas, así como en casa y en las fiestas de los pueblos. Los arrosticini están reconocidos como producto alimentario tradicional (PAT) de Abruzzo.

Las brochetas en sí son sencillas: cubos de carne magra y grasa ensartados en finos palos de madera. La carne tradicional no es de cordero sino de oveja o carnero castrado, con una buena proporción de grasa, que le da un sabor más intenso. La grasa va bañando la carne mientras se cocina, manteniéndola jugosa y creando a la vez un exterior crujiente. Se cocinan rápido sobre carbón en una parrilla larga y estrecha en forma de canal, llamada canala, por su parecido a una canaleta, también conocida como fornacella en algunas zonas. Está diseñada para que las brochetas descansen a lo ancho, con la carne directamente sobre las brasas.

Las brochetas rara vez se sirven por raciones; en cambio, se cuentan. Un pedido típico puede ser una docena, dos docenas o más, según el hambre del grupo.

La historia del fuego del pastor

Los orígenes de los arrosticini se encuentran en la vida pastoril de las tierras altas de Abruzzo, donde los rebaños se movían entre los pastos de montaña y las zonas más bajas. Tanto la provincia de Teramo como la de Pescara reclaman el plato, y en general se sitúa en las laderas del Gran Sasso, desde la Piana del Voltigno cerca de Villa Celiera hacia los límites de las provincias de L'Aquila, Teramo y Pescara. Un relato local atribuye a dos pastores del Voltigno haber cocinado por primera vez la carne de este modo hacia 1830, aunque tales historias son difíciles de verificar.

Los pastores necesitaban una manera de hacer sabrosa y rápida de cocinar la carne dura de los animales mayores sobre un fuego abierto con un mínimo de utensilios. Cortarla en trozos pequeños y ensartarla en palos resolvía el problema. Con el tiempo, lo que fue en su día una humilde comida de pastores se convirtió en un plato regional celebrado, cocinado en reuniones familiares, fiestas y parrillas de toda Abruzzo.

El modo de cocción se mantiene en gran medida sin cambios. Las brochetas se colocan en la canala sobre brasas incandescentes y se giran constantemente para asegurar una cocción uniforme. El aderezo es simple, normalmente solo sal, que conserva el sabor natural de la carne de oveja sin salsas ni marinadas pesadas. Esa sencillez es lo que define el plato.

De dónde vienen

Los arrosticini son una especialidad regional de Abruzzo y, aunque hoy se pueden encontrar en otras partes de Italia, siguen fuertemente ligados a su región de origen. La tradición está vinculada a las ovejas que pastan en los altos pastos del Gran Sasso y de la Maiella. El terreno montañoso de la región y sus tradiciones pastoriles han mantenido al plato arraigado en su contexto local.

Las bracerie que los sirven suelen ser negocios familiares y ofrecen poco más que arrosticini, pan y quizás algunas otras carnes a la parrilla locales. No son restaurantes elegantes, sino espacios sencillos y funcionales donde el foco está enteramente en la comida.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos:

• Carne de oveja: carne de animales mayores o castrados en lugar de corderos jóvenes, elegida por su sabor más intenso, con bastante grasa.
• Brochetas de madera: palitos finos que descansan a lo ancho de la canala, permitiendo que la carne se cocine de manera uniforme sobre las brasas.
• Carbón: la fuente de combustible que proporciona el calor intenso necesario para un asado rápido.
• Sal: el aderezo principal, esparcido sobre la carne mientras se cocina o justo después.
• Pan con aceite de oliva y sal: servido junto a las brochetas.

La grasa entre los cubos de carne es esencial para el plato. Mientras las brochetas se cocinan, la grasa se derrite y baña la carne magra, manteniéndola jugosa a la vez que crea una capa exterior crujiente. El pan que acompaña al plato es tradicionalmente pane 'onde, pan tostado aderezado con aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo se comen

Los arrosticini están en su mejor momento al aire libre, donde el olor a carbón y el sonido de la carne chisporroteando marcan el ambiente. Las brochetas llegan calientes de la parrilla, a menudo todavía humeantes, y se cuentan en lugar de porcionarse. Un solo pedido puede alimentar a una persona o a todo un grupo, según el apetito.

Se comen con las manos: los cubos se arrancan del palo con los dientes, dejando atrás la madera chamuscada, y no hacen falta ni cuchillo ni tenedor. El pan aderezado con aceite se come como acompañamiento. Una copa de Montepulciano d'Abruzzo combina de forma natural con el plato, pues el cuerpo del vino hace juego con la grasa de la carne.

La experiencia es social e informal. Los grupos se reúnen alrededor de la parrilla, a menudo de pie o sentados en sencillos bancos, compartiendo las brochetas a medida que salen del fuego. El ritmo es relajado, con tiempo para observar cómo se cocina la carne y conversar. Es una comida pensada para la conversación y el disfrute compartido más que para una cena formal.

Datos curiosos

• La canala toma su nombre de las canaletas. La parrilla larga y estrecha en forma de canal sostiene las brochetas a lo ancho, de modo que solo la carne queda sobre las brasas.
• Muchos nombres. Además de arrosticini, las brochetas se llaman rustelle o arrustelle en dialecto.
• Se cuentan, no se porcionan. Los arrosticini se piden por número de brochetas, a menudo una docena o más por persona.
• Orígenes pastoriles. El plato se atribuye tradicionalmente a los pastores de la zona del Gran Sasso, en torno a la Piana del Voltigno.
• Existen variaciones. Además de la carne de oveja, hay versiones con hígado, intercaladas con hoja de laurel o cebolla, y versiones modernas con otras carnes.

Dónde probarlos

Las bracerie familiares repartidas por Abruzzo, en particular en las colinas y montañas de las provincias de Pescara, Teramo y L'Aquila, son los lugares clásicos para comer arrosticini, y muchas carnicerías los venden listos para asar en casa.

La experiencia es mejor en los meses de verano o en una fresca tarde de otoño, cuando el ambiente al aire libre resulta natural y el humo del carbón añade atmósfera.