Arancini

Qué son

Los arancini son el bocado frito callejero más reconocido de Sicilia. Son bolas o conos de arroz teñido de azafrán, moldeados en torno a un relleno, rebozados en pan rallado y fritos hasta que el exterior queda dorado y crujiente mientras el interior permanece blando y fundido. El nombre se traduce literalmente como "naranjitas", una referencia al tono dorado del arroz frito y a la forma redonda de la versión clásica.

Aunque existen platos similares de arroz frito en otras partes de Italia, como el supplì romano, la versión siciliana se distingue por el uso del azafrán y sus generosos rellenos. No son un simple tentempié, sino una comida contundente, que se vende en rosticcerie, los establecimientos tradicionales de comida caliente salada, y en bares, donde a menudo se comen de pie, envueltos en papel para conservar el calor.

El plato está unido al ritmo cotidiano de la isla. Es una comida popular, a menudo ligada al aprovechamiento del arroz sobrante, aunque enriquecida con salsas de carne y queso. Sus ingredientes reflejan las capas de la historia de la isla, desde los árabes, a quienes tradicionalmente se atribuye la llegada del arroz y el azafrán, hasta el posterior dominio normando y español.

La leyenda de las raíces árabes

Los orígenes de los arancini se remontan tradicionalmente al periodo de dominio árabe en Sicilia, entre los siglos IX y XI, cuando se cree que el arroz y el azafrán llegaron a la isla. Una versión popular sostiene que ya entonces se comían bolas de arroz con azafrán, quizá junto con cordero, y que estas fueron las antecesoras del plato moderno.

El registro escrito es mucho más reciente. La Accademia della Crusca, la academia de la lengua italiana, no halló rastro de la preparación en fuentes escritas anteriores a la segunda mitad del siglo XIX, y una hipótesis sostiene que comenzó siendo un plato de arroz dulce antes de volverse salado. Sea cual sea el camino exacto, los arancini se convirtieron en un elemento básico de la cultura callejera, especialmente en las ciudades de Palermo y Catania.

El nombre es fácil de explicar. La palabra arancia significa naranja en italiano, y aranciu en siciliano; la bola frita, dorada y redonda, recordaba a los lugareños a la fruta.

La gramática de la isla

Uno de los debates más persistentes en Sicilia atañe al propio nombre y a la forma del plato. En Palermo y en la parte occidental de la isla, se llama arancina, sustantivo femenino, plural arancine. Suelen ser redondas, como una naranja, y los rellenos clásicos son accarne, con ragú de carne y guisantes, y abburro, con jamón, mozzarella y bechamel.

En Catania y el este de Sicilia, las reglas cambian. Aquí el plato es arancino, sustantivo masculino (arancinu en siciliano), plural arancini. La forma suele ser cónica, y a menudo se dice que recuerda al Etna, que domina el horizonte.

Ambas versiones tienen una base lógica. La Accademia della Crusca ha señalado que la forma masculina sigue el dialecto siciliano, donde la fruta es aranciu, mientras que la forma femenina sigue el italiano estándar arancia. Un visitante en Palermo que pida arancini bien podría ser corregido con una sonrisa y recibir arancine.

Cómo se elaboran

La elaboración de una arancina comienza con arroz cocido con azafrán y caldo, a menudo enriquecido con mantequilla y queso, que luego se extiende para que se enfríe. Se emplea un arroz de grano corto que mantiene bien la forma, lo que da al arroz su característico color dorado y un sutil aroma floral.

Una vez que el arroz se ha enfriado, se moldea a mano alrededor de un relleno. El relleno clásico al ragù consiste en una salsa de carne cocinada a fuego lento, a menudo con guisantes y un trozo de queso que se funde dentro del arroz caliente. El otro clásico, al burro, combina jamón, mozzarella y bechamel, creando un sabor sencillo pero rico.

Las bolas de arroz moldeadas se sumergen luego en una mezcla de harina y agua, o en huevo batido, y se pasan por pan rallado. Este rebozado forma una corteza gruesa y crujiente al freírse en aceite caliente. El resultado es un contraste entre el exterior crujiente y el interior blando y caliente.

La tradición de Santa Lucía

Las arancine ocupan un lugar especial en el calendario de Palermo el 13 de diciembre, día de la festividad de Santa Lucía. Ese día, la tradición prohíbe el pan, la pasta y otros alimentos a base de harina. La costumbre recuerda una hambruna de 1646, cuando un barco cargado de grano llegó al puerto de Palermo; se dice que la población hambrienta hirvió el grano y lo comió aderezado con un poco de aceite, en lugar de esperar a molerlo.

El grano hervido pervive como cuccìa, hoy a menudo endulzado con ricota. Junto a él, los palermitanos recurren al arroz y los garbanzos: arancine, panelle (buñuelos de harina de garbanzo) y platos de arroz o patata. El 13 de diciembre, las rosticcerie de toda la ciudad preparan grandes cantidades de arancine, y son habituales las largas colas frente a los comercios.

Cómo se comen

Los arancini están pensados para comerse como comida callejera, a menudo de pie, sacados de un envoltorio de papel en el mostrador de una rosticceria o un bar. Son calientes, contundentes y saciantes, por lo que resultan más adecuados como almuerzo rápido o tentempié sustancioso que como entrante delicado. El exterior crujiente da paso a un centro fundido, por lo que conviene tener cuidado al morder.

Combinan de forma natural con los vinos de Sicilia. Un Etna rosso, con sus notas terrosas y taninos firmes, corta la grasa del arroz frito y la salsa de carne. Una cerveza siciliana fría es también un acompañamiento habitual, especialmente en los meses más cálidos.

Datos curiosos

• El debate de género. En Palermo el plato es femenino y redondo (arancina), mientras que en Catania es masculino y normalmente cónico (arancino), una forma que a menudo se compara con el Etna.
• Un básico del día de la santa. El 13 de diciembre, los palermitanos tradicionalmente evitan el pan y la pasta, recurriendo en su lugar a las arancine y a la cuccìa en memoria del barco de grano de 1646.
• Un rastro escrito tardío. Pese a la popular historia de los orígenes árabes, los registros escritos del plato solo aparecen en la segunda mitad del siglo XIX.
• Condición de comida callejera. Los arancini se suelen comer de pie, sacados de envoltorios de papel en los mostradores, o se venden por unidades en bandejas para llevar.
• Dos rellenos clásicos. Accarne significa ragú de carne, a menudo con guisantes; abburro significa jamón, mozzarella y bechamel.

Dónde probarlos

Las rosticcerie son establecimientos pequeños y sin pretensiones, donde todo el interés se centra en la calidad del arroz frito y la frescura de los rellenos. En Palermo, locales que llevan décadas en funcionamiento impregnan la calle con el aroma del aceite de freír y el azafrán.

En Catania, los arancini cónicos son un básico, vendidos en mostradores cercanos al mercado del pescado y en el centro histórico, donde muchos lugareños los convierten en su almuerzo rápido de cada día.