Spundekäs

Qué es

El Spundekäs es una crema de queso untable, de color naranja pálido, propia de la ciudad de Maguncia y de la región circundante de Rheinhessen, en Renania-Palatinado. No se trata de un queso duro para cortar en lonchas o rallar, sino de una mezcla blanda y batida, pensada para untar con pan o pretzels. Su textura es ligera y suave, lograda batiendo juntos queso quark fresco y queso crema, y sazonándolos después con pimentón dulce, sal, pimienta y cebolla finamente picada.

El plato toma su nombre del Spund, el tapón de madera que se usa para sellar un barril de vino, mientras que Käs es la palabra del dialecto local para queso. Servido de forma tradicional, la mezcla se amontona en el plato en forma de cono, recordando a ese tapón. Este vínculo visual no es casual: el Spundekäs está ligado a la cultura vinícola de Rheinhessen, donde es un clásico de las tabernas vinícolas locales.

Un bocado de tierra vinícola

Los orígenes del Spundekäs están arraigados en la tierra del vino más que en una invención documentada de forma única. Maguncia, varias localidades del Palatinado y el Rheingau se atribuyen su creación, aunque la versión más repetida atribuye la receta original a una tabernera de Maguncia de principios del siglo XX. Se considera que su antecesor es el Siebkäse, un sencillo requesón colado y sazonado con sal y alcaravea, que se comía con pan, cebolla y vino como alimento humilde del día a día.

El clima de Rheinhessen favorecía la vid más que la ganadería lechera, de modo que la elaboración de queso se mantuvo a pequeña escala, y una mezcla de queso fresco resultaba un acompañamiento ideal para los vinos de la región: fácil de preparar en cantidad y un contraste salado frente a la viva acidez del Riesling o el Silvaner. El Spundekäs se hizo especialmente popular en las Straußwirtschaften de temporada (tabernas vinícolas efímeras gestionadas por los propios viticultores) durante los años setenta y ochenta, y hoy se vende ya preparado en los supermercados de toda la región. No tiene denominación protegida, por lo que las recetas varían. Mientras que Baviera cuenta con su propia crema de queso famosa, el Obatzda, elaborada a partir de queso blando curado como el Camembert, el Spundekäs se mantiene fiel al carácter fresco y sin curar del quark y el queso crema.

Qué lleva

La composición del Spundekäs es sencilla, y depende de la calidad de unos pocos ingredientes clave más que de técnicas complejas. La base consiste en queso quark fresco y queso crema, batidos juntos hasta lograr una mezcla suave y ligera. El pimentón dulce aporta el característico tono anaranjado y un calor suave, mientras que la sal y la pimienta negra sazonan la mezcla.

La cebolla cruda finamente picada es esencial en el plato, pues aporta un toque punzante que contrarresta la untuosidad del queso. Algunas variantes incluyen ajo, nata agria, mantequilla o una pizca de cayena, y existe poco acuerdo sobre cuál es la receta "verdadera", pero el perfil esencial sigue estando definido por el pimentón, la cebolla y los lácteos frescos. El resultado es una crema fresca y untuosa, servida con pretzels recién hechos.

Cómo se come

El Spundekäs se disfruta mejor en el ambiente relajado de una Weinstube o Straußwirtschaft, las tabernas vinícolas que se encuentran por toda Maguncia y Rheinhessen. Suele pedirse como entrante o tentempié para acompañar unas copas de vino.

El acompañamiento tradicional es el Brezel, el pretzel alemán blando, o pequeños panecillos de sosa. Los comensales arrancan trozos de pretzel y los usan para recoger buenas cantidades de Spundekäs. La combinación es sencilla pero eficaz: el pan salado y tierno equilibra la cremosidad especiada con pimentón del queso.

Una copa de Riesling o Silvaner de Rheinhessen es la bebida habitual para acompañar este plato. La viva acidez y la fruta de estos vinos blancos refrescan el paladar entre bocado y bocado de esta untuosa crema de queso. Es un tentempié pensado para tomarse con calma y buena conversación, y se disfruta típicamente a última hora de la tarde o por la noche.

Datos curiosos

• La forma cuenta la historia. El nombre hace referencia al tapón de madera de un barril de vino, al que el cono de queso pretende asemejarse en el plato.
• Un límite regional. Aunque existen cremas de queso similares en otras partes de Alemania, el Spundekäs es claramente un producto de Maguncia y Rheinhessen, no un plato de alcance nacional.
• Frescura antes que curado. A diferencia del Obatzda bávaro, que se basa en queso curado, el Spundekäs usa quark y queso crema frescos para lograr su textura ligera.
• El factor cebolla. La cebolla cruda finamente picada es un elemento distintivo, que aporta un contraste punzante frente a la suave base láctea.