Schweinshaxe

El corazón de la carne bávara

Schweinshaxe, o simplemente Haxn en Baviera, es un codillo de cerdo asado, normalmente el trasero, que se ha convertido en uno de los platos más representativos de la cocina bávara. No es simplemente una comida, sino todo un acontecimiento, servido típicamente entero con el hueso aún presente. La carne del interior se vuelve blanda y tierna tras horas de cocción lenta, mientras que la piel se transforma en una corteza dura y ampollada que exige el uso del cuchillo para cortarla. Este contraste entre la carne tierna y la piel quebradiza es la experiencia central del plato.

El plato es un clásico del Wirtshaus bávaro, la taberna rural, y está especialmente asociado a Múnich, la capital de Baviera, donde las grandes cervecerías lo sirven como plato principal. La ración es considerable, normalmente suficiente como comida completa para un adulto. Aunque en toda Europa se comen cortes similares, la versión bávara se distingue del Eisbein del norte de Alemania, que se cura y se cuece en agua en lugar de asarse, lo que da como resultado una textura pálida y blanda sin la característica corteza crujiente.

La historia del asado

La historia del Schweinshaxe tiene menos que ver con un único inventor y más con la evolución de la cocina campesina hasta convertirse en una célebre especialidad regional. El codillo es un corte barato y duro que requiere una cocción larga y lenta para romper su tejido conectivo. Asarlo en un horno caliente permite que la grasa se derrita poco a poco mientras la piel se seca y endurece.

Con el tiempo, el plato pasó de la mesa campesina a la taberna pública. En las cervecerías y tabernas hacía falta comida abundante y contundente para acompañar las cervezas locales, y el Schweinshaxe ofrecía precisamente eso. Hoy se considera un clásico de la hospitalidad bávara, presente en las cartas de Múnich y de toda la región, tanto para comer como para cenar.

Cómo se prepara

La preparación depende más de la paciencia que de una técnica compleja. La piel del codillo se suele marcar con cortes para ayudar a que el calor penetre y la grasa se derrita de manera uniforme. Después se asa durante varias horas, a menudo rociándolo con sus propios jugos o con cerveza para mantener la carne húmeda mientras la piel se vuelve crujiente. Muchos cocineros terminan el plato con un golpe de calor intenso para que la corteza quede completamente dura y crujiente.

El resultado es un codillo en el que la carne se separa del hueso con apenas esfuerzo, mientras que la piel sigue siendo lo bastante dura como para necesitar un corte. Los jugos del asado se recogen y se reducen para formar una salsa oscura y sabrosa que se sirve junto a la carne o se vierte sobre ella. Cuando se ha usado cerveza para rociar el asado, aporta un ligero amargor y profundidad a la salsa.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, pero los componentes se mantienen constantes en las cocinas tradicionales de Baviera:

• El codillo de cerdo: normalmente el trasero, con hueso, asado hasta que la carne queda tierna y la piel forma una corteza dura.
• Las bolas de masa: bolas de pan (Semmelknödel) o de patata (Kartoffelknödel), que absorben la salsa.
• Chucrut o ensalada de col: un contrapunto ácido y afilado frente a la grasa del cerdo y la pesadez de las bolas de masa.
• La salsa: una salsa oscura elaborada con los jugos del asado, a menudo con cerveza, servida en una jarrita o vertida sobre el plato.
• La cerveza: normalmente una Helles o una Dunkel local, usada tanto para rociar el asado como para acompañarlo.

La combinación crea un plato contundente y sabroso, en el que la carne salada y grasa se equilibra con el toque ácido de la col y la suavidad neutra de la bola de masa.

Cómo se come

El Schweinshaxe se sirve como plato principal, en una ración lo bastante grande como para constituir una comida completa. Suele presentarse entero sobre un plato o fuente grande, con el hueso sobresaliendo de la carne.

Los comensales usan cuchillo y tenedor para separar la carne del hueso, a veces sujetando el codillo por el hueso mientras cortan. La corteza se rompe o se muerde, ofreciendo un crujido satisfactorio antes de que aparezca el interior blando. Un trozo de bola de masa se usa para rebañar la salsa que queda en el plato.

El plato resulta más evocador en una cervecería de Múnich. Combina de forma natural con una Helles, una cerveza rubia que refresca el paladar, o con una Dunkel, una cerveza oscura y maltosa que complementa las notas tostadas del cerdo.

Datos curiosos

• El hueso permanece. A diferencia de muchos asados que se trinchan antes de servirlos, el Schweinshaxe llega entero, con el hueso intacto.
• Un contraste norteño. El plato suele confundirse con el Eisbein del norte de Alemania, pero esa versión se cura y se cuece en agua, lo que da una textura pálida y blanda sin la piel crujiente.
• Un peso considerable. Un codillo trasero puede pesar bastante más de un kilogramo en crudo, razón por la cual algunos comensales lo comparten o eligen el codillo delantero, más pequeño.
• El secreto de la salsa. La salsa oscura a menudo se enriquece con la cerveza usada para rociar la carne, lo que aporta un ligero toque de malta.
• Un clásico de todo el año. El Schweinshaxe se sirve en las cervecerías bávaras durante todo el año, sin importar el clima.
• La prueba de la corteza. La piel debe quebrarse en lugar de doblarse; una corteza correosa es señal de un asado que no se terminó correctamente.

Dónde probarlo

El escenario clásico para el Schweinshaxe es una cervecería tradicional de Múnich, o un Wirtshaus en las afueras de la ciudad. No son restaurantes de alta cocina, sino lugares con largas mesas de madera, asientos compartidos y conversaciones animadas, donde el interés está en la calidad del asado más que en una presentación elaborada.

Aunque Múnich es el destino más conocido para este plato, también puede encontrarse ampliamente por toda Baviera, especialmente en localidades célebres por sus jardines de cerveza y tabernas. Los locales especializados en cocina tradicional bávara suelen ofrecer las mejores versiones.