Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

Qué es

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle es un plato que define la cocina cotidiana de Suabia, la región que abarca gran parte de Baden-Wurtemberg, en el suroeste de Alemania. Es un plato de origen humilde, construido sobre tres elementos sencillos: un guiso espeso de lentejas pardas, una ración de tallarines de huevo blandos conocidos como spätzle, y un par de salchichas finas llamadas Saitenwürstle. No se trata de un plato festivo para ocasiones especiales, sino de un básico que aparece en los menús todo el año en Württemberg, desde Stuttgart hasta Ulm y los pueblos del Jura de Suabia. A menudo se le llama el plato nacional suabo, título que disputa con los Maultaschen.

El carácter del plato reside en su equilibrio. El guiso de lentejas es rico y terroso, pero se aviva marcadamente con vinagre para contrarrestar la pesadez. Esta acidez no es un añadido opcional; un plato tradicional debe ser agridulce. A menudo se coloca en la mesa una botella de vinagre para quienes deseen ajustar el sabor a su gusto. Los spätzle aportan una base suave y neutra que absorbe el caldo sabroso, mientras que los Saitenwürstle ofrecen un contraste suave y salado.

Las raíces suabas del plato

Suabia ha sido durante mucho tiempo una región agrícola donde la practicidad reinaba en la cocina. La combinación de lentejas, verduras de raíz y cerdo refleja lo que había disponible en las despensas locales: cultivos resistentes que se conservan bien durante el invierno y carnes que podían preservarse o ahumarse. Las lentejas se cultivaron durante mucho tiempo en los suelos pobres del Jura de Suabia; su cultivo decayó en el siglo XX, pero se revivió a partir de 1985, y las antiguas variedades de lenteja del Alb, redescubiertas en un banco de semillas de San Petersburgo en 2006, vuelven a venderse desde 2011. Aunque hoy el plato es una especialidad regional reconocida, comenzó como una comida cotidiana para granjeros, trabajadores y familias que necesitaban un plato contundente sin gastar mucho en ingredientes.

La duplicación de almidón, lentejas y tallarines en un mismo plato, ha divertido durante mucho tiempo a los foráneos; el escritor suabo Thaddäus Troll llamó a esta combinación una mésalliance. A los lugareños no les importa. Cuando los visitantes preguntan a los suabos qué comen realmente en su día a día, la respuesta a menudo incluye esta combinación concreta, y es motivo de orgullo servirla bien, ya que la calidad del guiso y la textura de los spätzle son fáciles de juzgar.

Cómo se prepara

La preparación de Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle sigue un ritmo sencillo. Las lentejas pardas se cuecen a fuego lento hasta que quedan tiernas, generalmente entre media hora y 45 minutos, añadiendo la sal solo al final para que la piel no se endurezca. Las verduras de raíz como zanahorias, cebollas y, a veces, apio forman la base, aportando dulzor a las lentejas terrosas. Para dar profundidad, los cocineros suelen añadir un trozo de cerdo ahumado o panceta a la olla, dejando que la grasa se funda en el guiso.

Los spätzle se preparan por separado. Son tallarines de huevo blandos hechos con harina, huevos, sal y agua. La masa se rasca directamente sobre agua hirviendo desde una tabla de madera con un cuchillo, o se pasa por una prensa de spätzle, creando formas irregulares que retienen bien la salsa. Los Saitenwürstle son salchichas finas con tripa de oveja, el nombre suabo de lo que en otras partes de Alemania se llama Wiener. No se hierven; en cambio, se calientan suavemente en el guiso o en agua caliente para que se mantengan firmes y no se abran.

El toque final es el vinagre. Un buen chorro de vinagre de vino o de sidra se incorpora al guiso caliente justo antes de servir. Este paso transforma el plato de un simple guiso de lentejas en algo con un toque agudo y vivo, y la acidez equilibra la grasa del cerdo.

Qué lleva

No existe una única receta oficial, pero ciertos componentes aparecen en casi todas las cocinas:

• Lentejas pardas, que aportan el cuerpo del guiso y un sabor terroso y a frutos secos.
• Verduras de raíz, habitualmente zanahorias, cebollas y apio.
• Productos del cerdo, a menudo panceta ahumada, tocino o un codillo, usados para sazonar las lentejas con sal y humo.
• Spätzle, los tallarines de huevo blandos hechos con harina, huevos, sal y agua.
• Saitenwürstle, salchichas finas que se calientan suavemente para conservar su textura crujiente.
• Vinagre, generalmente de vino o de sidra, añadido al final.

Cómo se come

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle se sirve típicamente como plato principal a la hora del almuerzo o a primera hora de la cena. En un Gasthaus suabo, el plato llega en un plato hondo, con las lentejas y los spätzle uno junto al otro o uno servido sobre el otro, y los dos Saitenwürstle colocados encima. Una pequeña botella de vinagre suele acompañar la comida, permitiendo ajustar la acidez al gusto de cada cual.

Los comensales toman las lentejas y los spätzle juntos, de modo que cada bocado contiene el guiso y los tallarines blandos, mientras que las salchichas se comen al lado o cortadas y mezcladas. Una copa de Trollinger de Württemberg, un vino tinto ligero y afrutado, combina de forma natural con el plato, al igual que una cerveza fría de una fábrica local.

Datos curiosos

• El vinagre es esencial. A diferencia de muchos guisos donde el ácido es un añadido tardío, un guiso de lentejas suabo se define por su acidez. A los suabos les gustan sus lentejas con abundante vinagre, y una botella es algo habitual en la mesa.
• Un plato nacional disputado. Linsen mit Spätzle y los Maultaschen son los dos candidatos habituales al título de plato nacional de Suabia.
• Los Saitenwürstle son finos. Estas salchichas son más finas que muchas salchichas alemanas de cocción, con una tripa natural que les da una textura crujiente característica.
• Una identidad regional. Aunque las lentejas y los spätzle aparecen en otras partes de Alemania, esta combinación concreta está fuertemente identificada con Suabia.

Dónde probarlo

La versión más auténtica de Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle puede encontrarse en un Gasthaus suabo en Stuttgart, Ulm, Tübingen o los pueblos del Jura de Suabia. Muchos son negocios familiares centrados en la cocina regional tradicional.