Leipziger Gose

Qué es

La Leipziger Gose es una cerveza de trigo pálida y turbia que se distingue de casi cualquier otra cerveza alemana. Es una especialidad regional de Sajonia, ligada sobre todo a la ciudad de Leipzig, aunque el estilo en sí nació en las montañas del Harz. Esta cerveza se define por tres rasgos característicos: una acidez refrescante, una salinidad notable y un toque suave de cilantro.

La sal forma parte de la receta, añadida durante la elaboración, y aporta un matiz mineral que contrarresta el cuerpo suave del trigo. La acidez proviene de la fermentación láctica y deja un toque limpio y láctico. Las semillas de cilantro aportan un aroma cítrico que equilibra la sal y las notas ácidas.

No es una cerveza pesada, con una graduación de entre el 4,5 y el 5 por ciento de alcohol. La carbonatación es viva y el final, seco y refrescante. Hoy sigue siendo un símbolo de la identidad de Leipzig, un sabor estrechamente ligado a las tabernas y la historia de la ciudad.

De Goslar a Leipzig

El nombre de la cerveza proviene del pequeño río Gose, que atraviesa la ciudad de Goslar, en las montañas del Harz. Una leyenda atribuye al emperador Otón III el elogio de esta cerveza hacia el año 1000, y el documento más antiguo que menciona la Gose data de 1332. Desde Goslar, la cerveza se extendió por el Harz y hasta Anhalt.

En 1738 la Gose llegó a Leipzig, y la ciudad la adoptó enseguida. Buena parte se elaboraba en los alrededores, sobre todo en la cervecería señorial de Döllnitz, cerca de Halle, desde 1824, y se transportaba a Leipzig en barriles, donde los taberneros la embotellaban y maduraban en sus bodegas. Hacia 1900 era la cerveza más consumida de la ciudad, servida en tabernas dedicadas conocidas como Gosenschenken. La propia Goslar dejó de elaborar Gose en el siglo XIX, de modo que el estilo sobrevivió únicamente en Leipzig y sus alrededores.

Una historia al borde de la extinción

La historia de la supervivencia de la Leipziger Gose es una historia de desaparición y resurgimiento. La expansión de las cervezas tipo pilsen la relegó a un segundo plano en el siglo XX. Tras la Segunda Guerra Mundial, la cervecería de Döllnitz fue expropiada y desmantelada, la última Gosenschenke tradicional cerró en 1958, y el último pequeño productor de Leipzig dejó de elaborarla en 1966.

El resurgimiento comenzó en 1986, cuando Lothar Goldhahn reabrió la histórica Gosenschenke "Ohne Bedenken" e hizo elaborar Gose según la receta antigua en una cervecería del Berlín Oriental. Tras la reunificación, los cerveceros locales retomaron el estilo: la Ritterguts Gose de Döllnitz se revivió en 1999, y desde el año 2000 también se elabora Gose en una cervecería con taberna propia en la misma Leipzig. Las cervezas actuales emplean una fermentación láctica controlada para lograr la acidez, lo que da un resultado uniforme.

Cómo se elabora y qué lleva

La Leipziger Gose se elabora como una cerveza de fermentación alta, con la acidez procedente de bacterias lácticas en lugar de la fermentación espontánea de épocas anteriores.

Los ingredientes son sencillos pero distintivos:

• Malta de trigo, que aporta el aspecto turbio y un cuerpo suave y de aroma a pan.
• Malta de cebada, que sostiene el cuerpo y la espuma.
• Semillas de cilantro, añadidas durante la cocción para aportar una especia cálida y cítrica.
• Sal, elemento característico añadido durante la elaboración, que le da a la cerveza su matiz mineral distintivo.

Debido a la sal y al cilantro, la Gose no se ajusta a la tradicional ley alemana de pureza, que solo permite agua, malta, lúpulo y levadura. La cerveza resultante es de color amarillo pálido a dorado, turbia por la levadura y las proteínas en suspensión, y muy carbonatada.

Cómo se bebe

La Leipziger Gose se sirve tradicionalmente en un vaso alto y cilíndrico. Se bebe mejor fría, pero no helada, para que las notas ácidas y saladas se perciban por completo.

Una tradición local acompaña a esta cerveza. En Leipzig, la Gose se mezcla a menudo: con un jarabe dulce de fruta o de asperilla se convierte en un Sonnenschirm ("sombrilla"), mientras que un chorrito del licor local de alcaravea Allasch la transforma en un Regenschirm ("paraguas"). Otras mezclas con licor de cereza o curaçao también tienen sus propios nombres. El dulzor o la especia suavizan la marcada acidez y la sal.

El entorno ideal para beberla es una Gosenschenke, una taberna tradicional dedicada a este estilo, a menudo con interiores de madera.

Datos curiosos

• Sal por diseño. La salinidad se atribuía con frecuencia al agua rica en minerales de la zona de Goslar. Hoy los cerveceros añaden sal directamente para lograr el sabor característico.
• Un estilo casi perdido. La producción de Gose en Leipzig cesó por completo en 1966, antes de que un solo tabernero la recuperara dos décadas más tarde.
• Mezclas con nombre propio. Sonnenschirm y Regenschirm son solo las más conocidas de las mezclas tradicionales de Gose en Leipzig.
• Botellas sin corcho. Antiguamente, la Gose maduraba en botellas de cuello largo que se dejaban sin sellar; un tapón de levadura que subía hasta el cuello las cerraba de forma natural.
• Un orgullo regional. Aunque otras regiones alemanas tienen sus propias cervezas de trigo, la Leipziger Gose sigue siendo motivo de identidad local en Sajonia, incluso ahora que cerveceros de todo el mundo elaboran cervezas de estilo Gose.

Dónde probarla

El mejor lugar para disfrutar de la Leipziger Gose es la propia Leipzig, donde las tradicionales Gosenschenken sirven la cerveza en su contexto más auténtico. También está ampliamente disponible en restaurantes y comercios de Leipzig, y en algunos otros lugares de Sajonia y Sajonia-Anhalt.

Muchos visitantes la buscan precisamente por su sabor peculiar y su vínculo con el pasado de la ciudad. Las Gosenschenken suelen exhibir información sobre la historia del estilo y su resurgimiento, de modo que tomar una Gose se convierte en la ocasión de saborear un fragmento de la resiliencia de Leipzig.