Käsespätzle (Kässpatzen)

Qué es

El Käsespätzle es un plato sencillo pero contundente, elaborado a partir de tres elementos humildes: fideos de huevo tiernos, queso de montaña fundido y cebollas bien doradas. Es propio de Suabia, en el estado de Baden-Württemberg, en el suroeste de Alemania, y del vecino Allgäu, la región montañosa y lechera que se extiende entre Baviera y Baden-Württemberg. Versiones afines se comen al otro lado de la frontera, en Vorarlberg, Tirol, Liechtenstein y Suiza.

El plato rara vez funciona como entrante ligero. Es una comida en sí misma, densa y reconfortante, en la que el queso actúa como elemento aglutinante que convierte los fideos en una masa sabrosa y compacta. Las cebollas fritas se amontonan por encima, y se sirve una ensalada verde fresca como acompañamiento para suavizar la contundencia.

Un solo plato, dos nombres

En Württemberg el plato se llama Käsespätzle; en el Allgäu, Kässpatzen, y en Vorarlberg, Kässpätzle. La diferencia responde más al dialecto y al queso local que a la elaboración: en ambos casos se alternan capas de fideos calientes con queso rallado, coronadas con cebolla. El nombre funciona como seña de orgullo regional.

Los Spätzle pertenecen a la cocina suabo-alemánica del suroeste de Alemania, Vorarlberg y Suiza, donde los fideos de huevo tiernos, raspados directamente en agua hirviendo, han sido durante mucho tiempo comida de todos los días. En el Allgäu, la versión con queso se desarrolló junto con las tradiciones lecheras de la región. Las comunidades agrícolas que trasladaban el ganado a los pastos de verano en altura necesitaban una comida fácil de preparar en cabañas sencillas pero lo bastante sustanciosa como para sostener un trabajo físico intenso. Las versiones del Allgäu suelen ser especialmente generosas con el queso, dando lugar a un plato más cercano a una fondue que a un acompañamiento de pasta.

Cómo se elaboran los Spätzle

La masa, hecha con harina, huevos, sal y agua, se bate hasta quedar espesa, pegajosa, elástica y ligeramente burbujeante. En las cocinas tradicionales, el cocinero extiende algo de masa sobre una tabla de madera húmeda, el Spätzlebrett, y raspa tiras finas desde su borde con un cuchillo o una rasqueta, directamente a una olla grande de agua salada en ebullición.

Este método genera fideos de longitud y grosor irregulares, cuya superficie ligeramente rugosa permite que el queso se adhiera bien. Una vez que los fideos flotan en la superficie, se retiran con una espumadera y se escurren.

Muchos cocineros usan hoy una Spätzlepresse, que presiona la masa a través de orificios, o un Spätzlehobel, un utensilio parecido a un rallador. Estos dan resultados más uniformes, que algunos puristas consideran carentes del carácter de la versión raspada a mano.

Qué lleva

No existe una receta oficial, pero los componentes esenciales se mantienen constantes en las cocinas tradicionales:

• Masa de Spätzle: harina, huevos, sal y un poco de agua o agua con gas para aligerar la textura.
• Queso de montaña: normalmente Emmentaler rallado o Bergkäse, a veces mezclado con un queso más fuerte. En el Allgäu, la mezcla se apoya en el Allgäuer Bergkäse, elaborado con leche de vacas que pastan en altura y apreciado por su profundidad avellanada, a menudo combinado con Allgäuer Emmentaler y Weißlacker, un queso local de sabor intenso que debe su nombre a su corteza blanca y brillante como el lacado, y que aporta un toque ácido.
• Cebollas: cortadas en láminas finas y cocinadas en mantequilla, aceite o manteca hasta quedar doradas, dulces y profundas, o fritas hasta quedar crujientes.
• Ensalada verde: una ensalada sencilla de hojas aliñada con vinagre y aceite.

El plato se monta en caliente. Las capas de fideos recién hervidos se alternan con abundante queso rallado, y el conjunto suele mantenerse en el horno a baja temperatura entre capa y capa para que todo se funda en una masa melosa y compacta. A menudo se añade un chorrito del agua de cocción de los fideos entre las capas para mantenerlo jugoso, y es habitual terminarlo con cebollino y pimienta negra.

El plato no es estrictamente vegetariano: los quesos duros tradicionales se elaboran con cuajo animal, y las cebollas a veces se fríen en manteca.

Cómo se come

El Käsespätzle se sirve como plato principal, al mediodía o por la noche. A menudo llega a la mesa en la misma sartén en que se cocinó, o en una fuente de barro honda o llana, que mantiene el queso caliente y fundido, con las cebollas esparcidas por encima. Los comensales mezclan los fideos y el queso fundido, y después incorporan las cebollas o las comen tal como están en la superficie.

La ensalada se come como acompañamiento, de modo que cada bocado de fideos cremosos y cargados de queso pueda seguirse de algo fresco y crujiente. Un vaso de cerveza alemana lager marida bien: en el Allgäu suele tratarse de una Helles bávara, una lager clara lo bastante ligera y fresca como para contrarrestar el queso sin opacarlo.

Las raciones suelen ser generosas, reflejo del origen del plato como combustible para largas jornadas de trabajo en el campo o en la montaña.

Datos curiosos

• Fideos protegidos. El Schwäbische Spätzle y el Schwäbische Knöpfle fueron registrados como indicación geográfica protegida de la UE en 2012.
• El queso debe fundirse bien. Si los fideos están demasiado fríos, el queso queda separado; si se calienta en exceso, se vuelve grasiento.
• El papel de la cebolla. Las cebollas fritas no son un simple adorno; su dulzor equilibra lo salado del queso.
• Quesos también protegidos. El Allgäu es una de las regiones lecheras más importantes de Alemania, y el Allgäuer Bergkäse, el Allgäuer Emmentaler y el Weißlacker cuentan con estatus de protección de la UE.
• Queso del alpe. En los pastos alpinos, los Kässpatzen se preparan a menudo con Sennalpkäse, queso elaborado en el propio alpe durante la temporada de pastoreo de verano.

Dónde probarlo

Los escenarios clásicos son un Gasthaus tradicional en Suabia o en el Allgäu, donde muchas posadas usan queso de las lecherías cercanas, y una cabaña alpina del Allgäu. Estas cabañas son locales sencillos gestionados por familias o cooperativas locales, a menudo accesibles solo a pie o en teleférico, y en algunas de ellas el propio queso se elabora allí mismo durante el verano. En Kempten, los Kässpatzen recién hechos se venden en el mercado semanal.

El plato está disponible todo el año, pero es especialmente popular en otoño e invierno, cuando el tiempo se vuelve más frío.