Frankfurter Grüne Soße
Salsa fría de siete hierbas servida con huevos y patatas en Fráncfort
- Vegetariano
- Nombre local
- Frankfurter Grie Soß
- Se sirve con
- Huevos cocidos, patatas
- Mejor en
- Una taberna de sidra de manzana en Sachsenhausen
- Marida con
- Apfelwein (Ebbelwoi)
Qué es
La Frankfurter Grüne Soße, conocida localmente como Frankfurter Grie Soß, es una salsa verde fría que define la identidad culinaria de Fráncfort del Meno y de la parte de Hesse que la rodea. No es un aliño para ensalada, ni un acompañamiento al modo de una mostaza o un rábano picante. Es una salsa sustanciosa y cremosa hecha con siete hierbas frescas, finamente picadas e incorporadas a una base de lácteos ácidos y huevo. El resultado es una salsa fresca y herbácea que se sirve junto a patatas hervidas y huevos duros como comida tradicional de primavera.
El plato pertenece a la estación más que al calendario. Las hierbas frescas llegan a los mercados de Fráncfort en marzo y siguen disponibles hasta el otoño, pero el día tradicional para comerla es el Jueves Santo (Gründonnerstag), considerado por muchos el inicio de la temporada de la salsa verde. Desde 2016, la mezcla de hierbas que se vende como Frankfurter Grüne Soße está protegida en la UE como Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Las siete hierbas
La identidad del plato descansa en sus ingredientes. El ramillete clásico contiene siete variedades: borraja, perifollo, mastuerzo de jardín, perejil, pimpinela (Pimpinelle), acedera y cebollino. En los mercados de Fráncfort se venden juntas, envueltas en papel blanco. Según las normas de la IGP para la mezcla de hierbas, deben estar presentes las siete, y ninguna hierba puede suponer más del 30 por ciento del peso.
Cada hierba aporta un matiz propio al sabor final. La borraja añade un frescor parecido al del pepino, mientras que la acedera aporta una acidez ácida y cítrica que corta la untuosidad de la base láctea. El perifollo aporta un toque anisado, el cebollino una nota suave a cebolla, el mastuerzo un punto picante, el perejil un frescor terroso y la pimpinela una suave profundidad a frutos secos. La combinación resulta fresca pero sabrosa, distinta de otras salsas verdes que se encuentran en Alemania o fuera de ella.
Las hierbas se pican lo más finamente posible, casi hasta convertirlas en una pasta, antes de mezclarlas con la base. Esta suele consistir en nata agria, Schmand, yogur o quark, a menudo con aceite, vinagre, sal y, a veces, un toque de mostaza. Muchas versiones tradicionales añaden también huevo duro picado, o deshacen las yemas en la salsa, lo que le da cuerpo. Toda la preparación se hace en frío; nunca se aplica calor ni a las hierbas ni a la salsa terminada.
Cómo se come
La Frankfurter Grüne Soße rara vez se sirve como entrante. Es el plato central de un almuerzo de primavera, tradicionalmente acompañada de patatas hervidas y huevos duros que se cortan por la mitad y se colocan en el plato. La salsa envuelve los huevos y cubre las patatas, de modo que las hierbas frías se encuentran con los elementos cálidos y feculentos. También acompaña a la carne de ternera hervida, el escalope o el pescado, aunque la combinación con huevo y patata sigue siendo la presentación más conocida.
Este plato se disfruta a menudo en una taberna de vino de manzana (Äppelwoi-Wirtschaft), sobre todo en el barrio de Sachsenhausen, en Fráncfort. Se trata de tabernas de barrio sin pretensiones, donde el vino de manzana se sirve desde la jarra de gres gris y azul conocida como Bembel. El vino de manzana, ácido, y la salsa, marcadamente herbácea, son compañeros naturales en el menú.
La costumbre de comer salsa verde el Jueves Santo suele relacionarse con la vieja práctica de comer alimentos verdes ese día, al final de la Cuaresma, posiblemente influida por el propio nombre alemán de la jornada. Aunque la observancia religiosa se ha debilitado para muchos, la costumbre culinaria sigue muy viva.
De dónde viene
Las raíces de la Frankfurter Grüne Soße se encuentran en las huertas que rodeaban Fráncfort del Meno, en particular en el distrito de Oberrad, estrechamente asociado al cultivo de las siete hierbas. La IGP cubre la mezcla de hierbas, no la salsa terminada: al menos el 70 por ciento de las hierbas debe cultivarse en Fráncfort o en los municipios que limitan directamente con la ciudad.
La ciudad ha hecho suya esta salsa. Los mercados locales exhiben con orgullo las hierbas envueltas en papel durante la temporada, y su presencia es señal de que ha llegado la primavera. Goethe, el hijo más célebre de Fráncfort, aparece a menudo citado en la tradición local como amante del plato, aunque no hay pruebas de que siquiera lo conociera.
Datos curiosos
- Siete hierbas, normas estrictas. La mezcla de hierbas protegida debe contener borraja, perifollo, mastuerzo, perejil, pimpinela, acedera y cebollino, sin que ninguna hierba supere el 30 por ciento.
- Una preparación en frío. Las hierbas nunca se cocinan. Se pican crudas y se mezclan con una base fría para conservar su sabor fresco.
- El vínculo con el Jueves Santo. El plato se come tradicionalmente en Gründonnerstag, el inicio informal de la temporada de la salsa verde.
- Conexión con Sachsenhausen. Las tabernas de vino de manzana de Sachsenhausen se cuentan entre los lugares clásicos para probar la salsa.
- Un nombre protegido. Desde 2016, la mezcla de hierbas de Fráncfort es una Indicación Geográfica Protegida de la UE.
- La preferencia de Goethe. La tradición local sostiene que Johann Wolfgang von Goethe era aficionado a esta salsa, aunque no hay pruebas de ello.
Dónde probarla
Para comer la Frankfurter Grüne Soße en su forma más auténtica, Fráncfort del Meno es el lugar indicado, en concreto el distrito de Sachsenhausen. Allí, las tabernas de vino de manzana sirven la salsa con patatas y huevos hervidos junto a su vino de manzana. No son restaurantes sofisticados, sino sencillos locales de barrio donde los vecinos se reúnen a almorzar.
La mejor época para visitar es la primavera, cuando los mercados se llenan de los ramilletes de siete hierbas y las tabernas bullen de gente celebrando el inicio de la temporada. Una comida aquí es cosa sencilla: un cuenco de salsa, patatas hervidas, huevos duros cortados por la mitad y una copa de vino de manzana local.
Dónde probarlo
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Hesse se encuentra en el centro de Alemania, y su paisaje refleja con claridad esa posición intermedia: valles fluviales bordeados de viñedos, colinas boscosas que se elevan hasta convertirse en auténticas rutas de montaña, y antiguos pueblos de mercado que nunca llegaron a ser ciudades. Aquí el ritmo lo marca la propia tierra. A lo largo del Rin, en la comarca conocida como el Rheingau, las laderas empinadas han sostenido viñas durante siglos. El Riesling es la variedad que define la zona, cultivada en terrazas sobre localidades como Rüdesheim, Eltville y Geisenheim, donde el río se curva y las colinas retienen el sol de la tarde. Rutas ciclistas señalizadas siguen el curso del agua entre las hileras de vides, pasando junto a prensas de vino y pequeñas puertas de bodega que se abren a la calle en temporada. Wiesbaden, la capital del estado, creció alrededor de sus aguas termales. Los romanos construyeron baños aquí, y la cultura balnearia de la ciudad nunca llegó a interrumpirse desde entonces: la misma agua mineral caliente sigue brotando del subsuelo y alimenta las fuentes y casas de baños que dan a las calles antiguas su aire elegante y algo formal. Amplios bulevares, fachadas de estuco y un casino con cúpula forman parte de ese mismo carácter de ciudad balnearia. Darmstadt, no muy lejos hacia el sur, siguió un camino distinto. A comienzos del siglo XX, un grupo de artistas y arquitectos construyó allí la colonia de Mathildenhöhe, un conjunto en la colina de casas, estudios y una torre de bodas concebidos como una única declaración artística. El resultado no se parece a nada más en la región: curvas del Jugendstil, azulejos de mosaico y jardines diseñados para armonizar con los edificios que los rodean. Al norte, la cordillera del Taunus se pliega en crestas boscosas y cumbres despejadas, con el Feldberg como punto más alto. Los senderos ascienden entre hayedos y desembocan en cimas herbosas con vistas de vuelta hacia los valles del Rin y del Main. Al pie de la cordillera, Bad Homburg conserva su propia tradición balnearia, con un parque diseñado alrededor de manantiales minerales y un Kurhaus en su centro. Marburg se asienta junto al río Lahn, con su casco antiguo construido en una ladera empinada bajo un castillo que ha vigilado el cruce del río durante siglos. Calles estrechas ascienden entre casas de entramado de madera hacia la Elisabethkirche, una de las primeras iglesias góticas construidas en Alemania, y la universidad que ha marcado la ciudad desde el siglo XVI se entrelaza con las calles en lugar de quedar aparte de ellas. Hesse conserva también un fuerte hilo de historia de cuentos de hadas. Los hermanos Grimm trabajaron en Kassel durante gran parte de su vida, recopilando y editando los cuentos populares que más tarde se difundieron por todo el mundo, y la localidad donde crecieron, Steinau an der Straße, todavía conserva su casa familiar. La propia Kassel alberga el Bergpark Wilhelmshöhe, un parque en la colina construido alrededor de cascadas de agua y coronado por una enorme estatua de Hércules, cuyas fuentes se ponen en marcha en días señalados durante los meses más cálidos. Más al este, Bad Hersfeld creció alrededor de una abadía benedictina cuya iglesia quedó sin tejado tras un incendio hace siglos. La nave en ruinas alberga ahora cada verano un festival de teatro al aire libre, y el casco antiguo de entramado de madera se llena en torno a las noches de función. Fulda, muy cerca, conserva su barrio catedralicio barroco y una red de calles tranquilas pensadas para caminar y no para el tráfico. Vino, agua y bosque se repiten por toda Hesse en distintas combinaciones. Los valles del Rin y del Lahn cuentan ambos con rutas ciclistas trazadas sobre antiguos caminos de sirga, con pendientes suaves que atraviesan pueblos vinícolas y pasan bajo ruinas de castillos. El otoño trae la vendimia al Rheingau, con las prensas en marcha y el vino nuevo, aún turbio y dulce, servido por copas en las plazas de los pueblos. La primavera y el principio del verano son la mejor época para los senderos del Taunus, cuando los hayedos están recién reverdecidos y los caminos de cresta se mantienen frescos. Ciudades balnearias como Wiesbaden y Bad Homburg mantienen sus casas de baños abiertas durante todo el año, lo que da a la región un ritmo que no depende de una única estación. Lo que mantiene unida a Hesse es esta mezcla de paisaje construido y paisaje cultivado: colinas con castillos que dominan terrazas de viñas, parques balnearios trazados junto a crestas boscosas, y pequeños pueblos donde el centro de entramado de madera y el campo que lo rodea se leen como un único lugar continuo, más que como un destino y sus alrededores.
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