Eisbein mit Erbspüree

Qué es

Eisbein mit Erbspüree, literalmente "pierna de hielo con puré de guisantes", es la comida contundente por excelencia de Berlín. Consiste en un codillo de cerdo curado que se ha cocido a fuego lento hasta que la carne se separa del hueso, servido junto a un espeso puré de guisantes partidos, chucrut ácido y patatas hervidas. El plato se adapta a los meses de invierno, cuando el frío pide algo sustancioso y reconfortante, aunque sigue siendo un clásico en las tabernas tradicionales de la ciudad durante todo el año.

A diferencia del codillo asado del sur de Alemania, conocido como Schweinshaxe, la versión berlinesa es pálida y blanda. En lugar de asarse hasta lograr una piel crujiente, la carne se cura en salmuera y luego se hierve lentamente hasta que el colágeno de la piel se vuelve blando y gelatinoso. El resultado es un plato definido por las texturas: la carne tierna, el puré de guisantes suave, el chucrut ácido y la patata blanda. Es un plato principal pensado para sostener a un trabajador a lo largo de una larga jornada.

El propio nombre despierta curiosidad. Una explicación popular, repetida en los diccionarios etimológicos alemanes, relaciona "Eisbein" con el uso de la tibia del cerdo como cuchilla de patín de hielo en siglos anteriores. Otra remonta la palabra al alto alemán antiguo y medio īsbēn, un término para el hueso de la cadera, que podría derivar en última instancia del griego ischion. En cualquier caso, el término se usa sobre todo en el norte de Alemania, mientras que en el sur se habla de Haxe.

La historia de la mesa de taberna

Eisbein mit Erbspüree no es un plato de cortes reales ni de alta cocina. Está estrechamente asociado a la cocina cotidiana de Berlín, una ciudad que creció rápidamente con obreros industriales y trabajadores. El plato era barato, saciante y fácil de preparar en grandes cantidades, y los codillos de cerdo curados eran un corte asequible que se podía conservar durante largos periodos.

El plato encontró su lugar permanente en la Gaststätte, la taberna tradicional berlinesa que funciona como el corazón social de un barrio. En estos establecimientos, el codillo de cerdo se convirtió en símbolo del apetito de la ciudad por la comida contundente. La combinación de carne curada con el toque ácido del chucrut y la dulzura terrosa de los guisantes creaba un equilibrio adecuado para la dieta pesada de la época.

Con el tiempo, el plato pasó de ser una simple comida cotidiana a convertirse en una especialidad regional reconocida. Hervir el codillo en lugar de asarlo es lo que distingue la tradición berlinesa de la bávara, donde el Schweinshaxe se asa en el horno hasta que la piel queda dorada y crujiente. En Berlín, el objetivo es la blandura y el sabor obtenidos de la salmuera y la cocción lenta, y Eisbein en un menú berlinés significa la versión hervida.

Qué lleva

Los componentes son sencillos pero requieren una preparación cuidadosa. La estrella es el codillo de cerdo curado, que se ha dejado en salmuera antes de cocerse a fuego lento hasta quedar tierno. La piel se vuelve blanda y gelatinosa, mientras que la carne se separa fácilmente del hueso.

Acompañando a la carne hay un espeso puré de guisantes amarillos partidos. No es una guarnición ligera, sino un acompañamiento sustancioso. Los guisantes suelen cocinarse con beicon y cebolla, lo que da al puré una profundidad ahumada y un contrapunto intenso a la carne salada.

Los otros elementos esenciales son el chucrut, las patatas hervidas y la mostaza fuerte. El chucrut aporta una acidez fermentada y punzante que corta la grasa de la carne y la pesadez del puré de guisantes. Las patatas hervidas sirven de base adicional para el plato. Una cucharada de mostaza intensa completa el conjunto.

Cómo se come

El plato se sirve tradicionalmente en una fuente grande. El codillo de cerdo se coloca en el centro, todavía con el hueso, con el puré de guisantes amontonado a un lado. El chucrut y las patatas se disponen alrededor de la carne, y la mostaza se ofrece en un pequeño recipiente o se añade directamente al plato.

Los comensales usan cuchillo y tenedor para separar la carne del hueso, a menudo acompañándola con un poco de mostaza. Algunos dejan a un lado la piel grasa, mientras que otros la consideran la mejor parte. El puré de guisantes se come junto con la carne o por separado para equilibrar los sabores.

El plato combina de forma natural con una Pils, una cerveza ligera y refrescante que limpia el paladar. Un chupito de Korn, un aguardiente de grano alemán transparente, es también un acompañamiento tradicional. Es una comida para disfrutar con calma, a menudo en compañía de amigos en una taberna cálida y animada.

Datos curiosos

• El origen del nombre. "Eisbein" suele relacionarse con el uso de la tibia como cuchilla de patín de hielo, aunque los lingüistas también lo remontan a una antigua palabra para el hueso de la cadera.
• Una distinción regional. Mientras los bávaros asan sus codillos de cerdo para lograr una piel crujiente, los berlineses los hierven hasta que la carne se desprende del hueso y la piel se vuelve gelatinosa.
• Una palabra del norte. Eisbein es el nombre que recibe este corte en el norte de Alemania; en el sur se llama Haxe.
• El puré de guisantes es contundente. Los guisantes amarillos partidos se cocinan hasta espesar, a menudo con beicon y cebolla, dando lugar a un puré mucho más sustancioso que una simple guarnición.
• La mostaza importa. Una mostaza alemana fuerte es el acompañamiento habitual de la carne salada y grasa.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar este plato es una Altberliner Gaststätte, una taberna tradicional berlinesa que lleva décadas sirviendo a los vecinos del barrio. Estos establecimientos se encuentran en muchos distritos de la ciudad, desde el centro histórico hasta los barrios periféricos. Suelen ser salas sencillas con mesas de madera, donde el foco está en la comida y no en la decoración.

Eisbein mit Erbspüree es un plato habitual en sus cartas, y una sola ración suele ser más que suficiente para un adulto con buen apetito.