Currywurst

Qué es

El currywurst es un plato estrechamente vinculado a Berlín y a la zona industrial del Ruhr, en el oeste de Alemania. Consiste en una salchicha de cerdo asada a la parrilla o frita, cortada en rodajas del tamaño de un bocado y bañada en una salsa caliente hecha con puré de tomate o ketchup, curry en polvo, pimentón y, a menudo, un toque de dulzor. El plato se sirve en una bandeja de papel desechable con un pequeño tenedor de madera, acompañado de patatas fritas (Pommes) o de un panecillo blanco y tierno (Brötchen).

Es una comida callejera que ha pasado de los márgenes del Berlín de posguerra a convertirse en un icono nacional, que se come desde Hamburgo hasta Múnich. La salsa es el corazón del plato, pues equilibra la acidez del tomate, el picante y la calidez aromática de las especias.

El nombre describe los componentes de forma sencilla: Curry por la especia y Wurst por la salchicha. La combinación concreta de una salchicha de cerdo en rodajas con esta salsa de tomate y curry es una invención alemana, nacida de la necesidad y de los ingredientes disponibles tras la guerra, y hoy es un símbolo del apetito berlinés por la comida rápida y contundente.

La leyenda de la invención de 1949

La historia que se cuenta con más frecuencia sobre el currywurst comienza el 4 de septiembre de 1949 en el distrito de Charlottenburg, en Berlín Occidental. Gira en torno a Herta Heuwer, que regentaba un puesto de comida en la esquina de Kantstraße y Kaiser-Friedrich-Straße. La ciudad aún se recuperaba de la guerra, la comida escaseaba, y en el sector había soldados británicos con acceso a productos que los habitantes locales no podían conseguir fácilmente.

Según el relato habitual, Heuwer obtuvo ketchup o salsa Worcestershire y curry en polvo de soldados británicos. Los mezcló con puré de tomate, creando una nueva salsa que vertió sobre salchichas de cerdo fritas. Los obreros que reconstruían la ciudad se convirtieron en clientes habituales, y el plato resultó tan popular que registró su salsa como marca, Chillup, en 1959. Más tarde regentó un pequeño restaurante, que cerró en 1974, y guardó en secreto su receta hasta su muerte en 1999.

Esta historia de origen es ampliamente aceptada en Berlín, aunque sigue siendo objeto de cierto debate. Hamburgo tiene su propia reivindicación, popularizada por la novela corta de Uwe Timm Die Entdeckung der Currywurst, que sitúa la invención en el Großneumarkt en 1947, protagonizada por una vendedora ficticia, Lena Brücker. La región del Ruhr también considera el plato como propio, y el currywurst goza allí de especial popularidad.

Fuera Heuwer la única inventora o simplemente la promotora de más éxito de una idea que ya flotaba en el ambiente, lo cierto es que consolidó la combinación de salchicha en rodajas y salsa de tomate y curry en el panorama culinario alemán.

Cómo se prepara y se sirve

No existe una receta oficial única, y muchos vendedores guardan en secreto su propio método para la salsa, por lo que el nivel de picante y de dulzor puede variar notablemente de un puesto a otro.

La salchicha en sí suele ser de cerdo, a menudo una Bratwurst o una salchicha similar de picado fino. Berlín tiene dos formas clásicas, mit Darm (con piel) y ohne Darm (sin piel), ambas registradas como marcas colectivas; la versión sin piel permite que la salsa recubra directamente la carne. En otros lugares, y en particular en el Ruhr, es habitual la salchicha con piel. Esta se fríe en grasa o se asa a la parrilla hasta que desarrolla una costra dorada, antes de cortarse en rodajas.

La salsa se prepara calentando puré de tomate o ketchup con curry en polvo, pimentón y, en ocasiones, cebolla, ajo o salsa Worcestershire. Con frecuencia se añade un edulcorante, como azúcar o miel, para equilibrar la acidez del tomate y el picante de las especias. La mezcla se cuece a fuego lento hasta alcanzar una consistencia espesa que cubre bien la salchicha. Algunos vendedores añaden un chorrito de vinagre para darle un toque más ácido.

El currywurst se sirve casi siempre en una bandeja de papel con un pequeño tenedor de madera, reflejo de sus orígenes como comida rápida para llevar. Se acompaña de patatas fritas, conocidas localmente como Pommes, o de un panecillo blanco y tierno (Brötchen); la elección es, en gran medida, cuestión de gusto personal.

La cultura del Imbiss

El currywurst pertenece al Imbiss, un puesto de comida de pie que se ha convertido en un elemento fijo de la vida urbana alemana. Estos pequeños quioscos se encuentran por todo Berlín, y ofrecen comidas rápidas a trabajadores, viajeros cotidianos y trasnochadores. Son lugares de sencillo consuelo, donde se come de pie en un mostrador o en alguna mesa pequeña cercana.

La cultura del Imbiss es especialmente fuerte en Berlín, donde algunos puestos llevan décadas funcionando como puntos de encuentro del barrio. No son destinos de alta cocina, sino parte del ritmo diario de la ciudad. En la región del Ruhr, la tradición es igual de sólida, con puestos cerca de fábricas, paradas de autobús y estaciones de tren que atienden a trabajadores que necesitan un almuerzo o una cena rápida tras su jornada.

Cómo se come

Las rodajas de salchicha se disfrutan mejor calientes, antes de que el pan o las patatas se reblandezcan. El panecillo se usa tradicionalmente para rebañar la salsa que queda en la bandeja, y las patatas se mojan directamente en ella. Una Pils fría es el acompañamiento clásico. Lo refrescante de la cerveza contrarresta la grasa de la salchicha frita y la contundencia de la salsa, limpiando el paladar entre bocado y bocado.

Datos curiosos

• Una creación de posguerra. El relato más conocido sitúa el origen del plato en septiembre de 1949, cuando el curry en polvo y las salsas obtenidas de soldados británicos eran lujos poco comunes en Berlín.
• Con piel o sin piel. Berlín sirve tanto mit Darm como ohne Darm; ambos nombres están registrados como marcas colectivas.
• Una salsa registrada. La salsa de Herta Heuwer se registró como Chillup en 1959, y ella se llevó la receta a la tumba.
• Estatus de icono nacional. Se calcula que en Alemania se consumen unos 800 millones de currywurst al año, según estimaciones citadas habitualmente.
• Un museo propio. Berlín tuvo un Deutsches Currywurst Museum desde 2009 hasta su cierre a finales de 2018.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del currywurst se encuentra en un puesto Imbiss tradicional de Berlín. La ciudad alberga cientos de ellos, algunos en funcionamiento desde hace décadas, entre otros en Charlottenburg, donde en su día estuvo el puesto de Heuwer.

En la región del Ruhr, particularmente en ciudades como Bochum, el currywurst forma igualmente parte de la vida cotidiana, servido en puestos orientados a trabajadores y viajeros, con énfasis en comidas rápidas y contundentes.

Ya sea en Berlín o en el Ruhr, el mejor currywurst suele encontrarse allí donde se reúnen los habitantes del lugar, y no en los locales pensados únicamente para turistas, donde las colas son largas y la conversación, puramente casual.