Buletten

Qué son

Las Buletten son la respuesta de Berlín a una comida rápida y contundente. Son hamburguesas planas, fritas en sartén, de carne picada de ternera y cerdo, que se comen calientes como parte de un plato de almuerzo o frías como tentempié para comer con la mano. El nombre es propio de Berlín y Brandeburgo; en otras partes de Alemania el mismo plato recibe otros nombres, como Frikadelle o Fleischpflanzerl, pero los berlineses mantienen la palabra de origen francés Bulette.

Lo que las distingue de una hamburguesa normal es la incorporación de un panecillo remojado. El pan absorbe los jugos de la carne y mantiene la textura blanda en lugar de seca. La mezcla se liga con huevo y suele sazonarse con cebolla, mostaza, mejorana, sal y pimienta; luego se forma a mano en discos planos y se fríe hasta dorar por ambos lados.

No es un plato elaborado. No hay una salsa compleja ni una guarnición tras la que esconderse. En cambio, dependen de la calidad de la carne y del equilibrio de las especias. Una Bulette como es debido tiene el borde crujiente pero cede con facilidad en el centro. Son lo bastante sencillas como para prepararse en una cocina doméstica, y muchas tabernas de barrio en Berlín tienen su propia versión.

El nombre y la forma

La palabra Bulette proviene del francés boulette, que significa "bolita" o "albóndiga pequeña", diminutivo de boule. Se suele decir que la palabra llegó a Berlín y Brandeburgo de la mano de los refugiados hugonotes que se asentaron allí a partir de finales del siglo XVII. En Baviera, el plato se llama Fleischpflanzerl, de un antiguo Fleischpfannzelte, un pastel de carne plano hecho en sartén, y en Franconia Fleischküchle.

El panecillo remojado es el rasgo definitorio de la versión alemana. Actúa como aglutinante y conserva la humedad, evitando que la carne se endurezca al freírse. Usar pan duro para estirar la carne era una costumbre práctica de cocinas ahorrativas que con el tiempo se convirtió en tradición culinaria.

Cómo se comen

La forma de comer las Buletten depende de la hora del día y del lugar. Al mediodía, se sirven calientes en un plato con una guarnición de ensalada de patata y una generosa cucharada de mostaza. En los hogares berlineses se discute si la ensalada de patata debe aliñarse con vinagre y aceite o ligarse con mayonesa. A menudo se sirve junto a ella un panecillo fresco, el Schrippe, como lo llaman los berlineses.

Por la tarde o por la noche, la experiencia cambia. La Bulette fría, guardada en el mostrador de una taberna de barrio, de una carnicería o de un puesto de comida, se come con la mano y un toque de mostaza, a menudo de pie. Es una manera informal y sin pretensiones de comer algo sin necesidad de sentarse a la mesa.

Las tabernas de barrio son lugares sencillos donde los lugareños se reúnen para tomar una cerveza y algo de comer. Las Buletten pueden acompañarse de pepinillos o de una ensalada sencilla, pero el protagonismo sigue siendo de la carne. Una Berliner Pilsner bien fría es la bebida tradicional para acompañar el plato.

Datos curiosos

• Un nombre compartido. La palabra Bulette pertenece a Berlín y Brandeburgo; en otras partes, el plato suele llamarse Frikadelle, Fleischpflanzerl o Fleischküchle.
• El secreto del pan. El panecillo remojado es esencial para mantener la textura blanda.
• Una palabra hugonote. El nombre suele remontarse a los hugonotes francófonos que se asentaron en Berlín a finales del siglo XVII.
• Maridaje con mostaza. La mostaza alemana fuerte es el acompañamiento habitual, ya sea servida en el plato o aparte para mojar.
• Variaciones regionales. Aunque los ingredientes principales son similares, el sazonado de mejorana y cebolla puede variar ligeramente de una cocina a otra.

Dónde probarlas

Las Buletten más auténticas se encuentran en las Eckkneipen de Berlín. Estas tabernas de barrio ofrecen la forma tradicional de comerlas, ya sea calientes con ensalada de patata o frías para llevar.