Welsh

Qué es

El Welsh es un plato de la región de Hauts-de-France, especialmente de Lille, el Nord y el Pas-de-Calais en general, y la Côte d'Opale alrededor de Boulogne-sur-Mer y Dunkerque. Aunque ahora aparece en algunos menús de otros lugares, incluido París, sigue siendo una especialidad del norte. El plato consiste en una gruesa rebanada de pan colocada en una fuente de horno, cubierta con jamón y una generosa capa de Cheddar fundido con cerveza y mostaza, y después horneada o gratinada hasta que burbujea. A menudo lleva encima un huevo frito, y el conjunto se sirve acompañado de patatas fritas.

Es la versión del norte de Francia del Welsh rarebit británico, aunque los dos no son idénticos. El original británico es esencialmente queso tostado, a veces preparado con cerveza y especias como la cayena; la variante del norte de Francia es más gruesa, de un naranja intenso y mucho más contundente. Usa Cheddar, un queso poco habitual en la cocina francesa y fundamental para la identidad del plato (las recetas más antiguas usaban Chester). La cerveza suele ser una morena o rubia local. El resultado es una comida pesada, salada y muy sabrosa, que recuerda más a un gratinado de pan y queso que a una simple tostada.

El propio nombre es la primera pista sobre su origen: viene directamente de "Welsh rabbit" o "Welsh rarebit", el nombre británico del plato, y a veces se traduce al francés como croque gallois.

De dónde viene

No está claro cómo cruzó el plato el Canal. Una teoría local lo atribuye a una guarnición galesa estacionada cerca de Boulogne-sur-Mer durante el asedio de la ciudad por Enrique VIII en 1544, aunque se trata de una tradición más que de un hecho documentado. Lo que sí está claro es que la Côte d'Opale y el norte en general, con sus vínculos históricos con Gran Bretaña al otro lado del Canal, adoptaron el plato y lo hicieron suyo.

El plato no es una especialidad nacional francesa, sino regional, ligada a la cultura de la brasserie y del estaminet, la taberna tradicional de estilo flamenco propia del norte. En estos establecimientos, el Welsh se sirve en porciones grandes, como comida sustanciosa y no como simple tentempié. El uso del Cheddar es un guiño a sus raíces británicas.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, y cada cocina tiene su propia variación, pero los componentes esenciales se mantienen constantes:

• Pan grueso, normalmente una hogaza blanca consistente o pan de molde, a veces humedecido con cerveza, cortado lo bastante grueso como para sostener el peso de los ingredientes.
• Jamón, por lo general en lonchas, colocado sobre el pan antes del queso.
• Queso Cheddar, en gran cantidad, elemento esencial para el carácter distintivo del plato.
• Cerveza local, morena o rubia, calentada junto con el queso para formar una salsa espesa.
• Mostaza, a menudo de estilo antiguo con grano entero, untada sobre el pan o añadida al queso para darle un toque picante.
• Un huevo frito, colocado a menudo encima justo antes de servir.

El plato se sirve con patatas fritas, que aportan un contraste de textura frente al queso y el pan blandos y fundidos. Algunas versiones añaden beicon, bechamel o salsa Worcestershire.

Cómo se come

El Welsh suele comerse como plato principal, al mediodía o por la noche, en un estaminet o una brasserie. Llega caliente y burbujeante en la misma fuente en la que se ha horneado. Los comensales usan cuchillo y tenedor para cortar las capas de pan, jamón, queso y huevo, o mojan las patatas fritas en la salsa. La yema líquida del huevo se mezcla con el queso fundido a medida que se come el plato.

Una copa de cerveza del norte de Francia es el acompañamiento tradicional, en consonancia con el carácter maltoso de la salsa. Las patatas fritas sirven para rebañar el queso que queda y añaden un contraste crujiente frente al pan blando. La ración es tan generosa que apenas necesita nada más.

Datos curiosos

• El nombre es inglés, pero el plato se ha afrancesado. "Welsh" es simplemente la forma abreviada de Welsh rarebit, y la receta se ha ido adaptando durante generaciones al gusto del norte de Francia.
• El Cheddar es el ingrediente clave. A diferencia de la mayoría de los platos franceses a base de queso, que usan variedades locales, el Welsh depende del Cheddar, un queso británico.
• Un clásico de la Côte d'Opale. El plato es un básico de las brasseries a lo largo de la costa norte, además de en Lille.
• La cerveza importa. Se prefiere una morena o rubia local, cuyo carácter maltoso equilibra lo salado del queso y el jamón.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer el Welsh es un estaminet o una brasserie en Lille, o a lo largo de la Côte d'Opale, en localidades como Boulogne-sur-Mer y Dunkerque. Estos lugares lo sirven en porciones generosas, acompañado de patatas fritas y una copa de cerveza local.