Tarte Tatin

Qué es

La Tarte Tatin es una tarta invertida de manzanas caramelizadas y hojaldre con mantequilla, asociada con la pequeña localidad de Lamotte-Beuvron, en la región de Sologne, en el Centre-Val de Loire francés. Ha alcanzado fama mundial gracias a la historia de su creación y hoy se prepara en toda Francia y más allá, pero su hogar sigue siendo la Sologne. Las manzanas se cuecen en mantequilla y azúcar bajo una capa de hojaldre, y después la tarta se vuelca de modo que la fruta, glaseada en un caramelo de ámbar intenso, queda encima de una base dorada.

El atractivo visual es inmediato: las manzanas se disponen en círculos concéntricos muy apretados, con los bordes caramelizados brillando. La textura es un estudio de contrastes. La fruta es blanda y pegajosa, equilibrada por la ligera resistencia de la manzana, mientras que el hojaldre aporta un contrapunto crujiente y mantecoso. Es un plato que tiende un puente entre una tarta rústica de campo y una creación refinada de pastelería.

El nombre hace referencia a las hermanas Tatin, cuyo hotel en Lamotte-Beuvron la hizo famosa. En otros lugares existían tartas de fruta invertidas similares, y los historiadores todavía debaten si las hermanas inventaron el plato o simplemente perfeccionaron y dieron su nombre a una tarta local más antigua, la tarte solognote.

La leyenda del accidente

La historia más conocida, que conviene leer como leyenda más que como historia documentada, se sitúa en la década de 1880. Stéphanie y Caroline Tatin dirigían el Hôtel Tatin en Lamotte-Beuvron, y Stéphanie se encargaba de la mayor parte de la cocina. Un día de mucho trabajo, agobiada, se dice que dejó las manzanas cociéndose en mantequilla y azúcar demasiado tiempo. Para salvarlas, cubrió la sartén con una lámina de hojaldre, terminó la tarta en el horno y la volcó al sacarla. Una variante cuenta que simplemente metió la tarta en el horno al revés.

No puede verificarse si esta sucesión de hechos ocurrió realmente, y otra versión atribuye la receta al cocinero de un conde local. Las hermanas nunca publicaron la receta ni la llamaron "tarte Tatin". Se retiraron en 1906 y murieron en 1911 y 1917. La fama más amplia de la tarta llegó en las décadas posteriores a su muerte, cuando el escritor gastronómico Curnonsky y el restaurante parisino Maxim's contribuyeron a convertirla en un clásico de la cocina francesa. La historia, no obstante, explica por qué la tarta se sirve del revés y no del derecho como la mayoría de las tartas.

Cómo la Sologne dio forma a la tarta

La Sologne es una vasta extensión de bosques, lagos y marismas al sur del Loira, conocida desde antiguo por la caza y la caza mayor. La tarta refleja una despensa campesina sencilla: manzanas, mantequilla y azúcar, ingredientes al alcance de la cocina de una posada provinciana. Las variedades tradicionales eran manzanas firmes y ácidas, como la Reine des Reinettes y la Calville, que conservan su forma en la sartén.

Un postre construido sobre manzanas, mantequilla y caramelo convenía a una comida contundente tras un día de caza o de viaje, y una posada en Lamotte-Beuvron estaba bien situada para atender a los viajeros que cruzaban la Sologne.

Qué lleva

Los ingredientes de una auténtica Tarte Tatin son pocos, pero su calidad determina el éxito del plato:

• Manzanas: son esenciales variedades firmes que no se deshagan al cocinarse. Se pelan, se cortan en mitades o cuartos y se colocan bien apretadas en la sartén.
• Mantequilla: en cantidad generosa, usada para cocer las manzanas y formar la base del caramelo.
• Azúcar: se cuece con la mantequilla hasta alcanzar un ámbar intenso, antes o junto con las manzanas.
• Hojaldre: se coloca sobre la fruta, con los bordes remetidos hacia el interior de la sartén.
• Añadidos opcionales: algunos cocineros agregan un toque de vainilla o un chorrito de Calvados, aunque no es algo universal.

Las manzanas deben colocarse muy apretadas para que se ablanden formando una masa compacta mientras el azúcar se convierte en caramelo. El hojaldre, horneado encima, se convierte en la base una vez que la tarta se vuelca.

Cómo se come

La Tarte Tatin se suele servir templada, volcada poco antes de llevarla a la mesa para que el caramelo mantenga su brillo y las manzanas conserven su aroma.

El acompañamiento tradicional es la crème fraîche, una nata espesa y ligeramente ácida que contrarresta el dulzor del caramelo. El contraste entre la fruta caliente y pegajosa y la nata fría es un rasgo definitorio. El helado de vainilla es una alternativa habitual.

A menudo se presenta entera para compartir y se come con tenedor, quizá acompañada de un vino dulce como el Vouvray moelleux del valle del Loira, cuya acidez y fruta complementan las manzanas caramelizadas.

Datos curiosos

• Las hermanas fueron reales. Stéphanie y Caroline Tatin dirigieron el Hôtel Tatin en Lamotte-Beuvron a finales del siglo XIX, aunque nunca escribieron la receta.
• París la hizo famosa. La tarta debe buena parte de su reputación a Curnonsky y a Maxim's de París, que la incluyó en su carta tras la muerte de las hermanas.
• El caramelo se forma en la sartén. Las manzanas se cuecen en mantequilla y azúcar antes o bajo el hojaldre, en lugar de hornearse crudas.
• El hojaldre empieza arriba. Se hornea sobre la fruta y solo se convierte en base cuando la tarta se vuelca.
• No solo manzanas. Hoy en día se preparan "tatins" de peras, membrillos, melocotones e incluso tomates o cebollas.

Dónde probarla

Lamotte-Beuvron es el destino natural de peregrinación: la localidad mantiene viva la conexión con las Tatin, y los restaurantes allí y en toda la Sologne ofrecen sus propias versiones. Lo ideal es una tarta servida templada con crème fraîche y una copa de vino dulce del Loira. El otoño, cuando las manzanas están recién cosechadas y los bosques cambian de color, es un buen momento para visitar, aunque la tarta puede encontrarse durante todo el año.