Tarte flambée (Flammekueche)

Qué es

La tarte flambée, conocida localmente como Flammekueche, es una tarta fina, rectangular o redonda, propia de la región de Alsacia, en el este de Francia. Consiste en una capa muy fina de masa de pan untada con fromage blanc y/o crème fraîche, cubierta con cebolla cruda en rodajas y tiras de panceta ahumada llamadas lardons, y horneada en un horno de leña muy caliente hasta que los bordes se ennegrecen. El resultado es una base crujiente que se rompe con facilidad, cubierta con ingredientes sabrosos que se ablandan pero no se funden en una pesada salsa de queso.

El plato es, en esencia, una especialidad regional, arraigada en Alsacia y en las tierras vecinas de habla alemana a lo largo del Rin —Baden, el Palatinado, el Sarre y el Mosela de habla alemana—, donde se llama Flammkuchen. Desde entonces se ha extendido por toda Francia, pero Alsacia sigue siendo su hogar. No es una pizza en el sentido italiano, ni una quiche de corteza gruesa. La masa se extiende tan fina que, una vez horneada, recuerda a una galleta crujiente. Una sola tarta suele compartirse, y en muchas mesas se piden varias, que van llegando una tras otra.

La historia del horno de pan

El origen del plato está ligado a las prácticas de panificación de la Alsacia rural, especialmente en la zona agrícola del Kochersberg, al oeste de Estrasburgo. Las familias campesinas horneaban su pan una vez por semana en un horno de leña, y antes de meter las hogazas había que comprobar la temperatura.

Para ello, se deslizaba una fina lámina de masa en el horno, con las brasas apartadas. Se horneaba en uno o dos minutos, hasta que el borde quedaba casi quemado. El nombre Flammekueche significa "torta horneada en las llamas", en referencia a esta cocción rápida y no a ningún flambeado con licor. Una vez lista, la tarta no se desechaba, sino que la comía la familia mientras esperaba el pan.

Durante mucho tiempo siguió siendo un plato casero de granja; no empezó a aparecer en restaurantes hasta la década de 1960. Hoy en día es un clásico del winstub, la taberna vinícola alsaciana.

Cómo se elabora

No existe una receta única establecida. La base es una masa sencilla de harina, agua, sal y, a veces, un poco de levadura, extendida hasta quedar casi translúcida. Este grosor mínimo es esencial; una corteza más gruesa no se doraría en el breve tiempo que requiere el horno caliente.

El relleno comienza con una capa de fromage blanc, un queso fresco y ligeramente ácido, o crème fraîche (a menudo ambos), extendida de manera uniforme sobre la masa. Se esparcen rodajas de cebolla cruda por la superficie, seguidas de lardons ahumados, gruesos o finos según la cocina. Las especias intensas son poco frecuentes.

Una versión gratinée añade queso rallado; otras variantes habituales incluyen una con Munster y una forestière con setas. En algunos lugares se sirven versiones dulces, normalmente con rodajas de manzana, como postre. La versión salada sigue siendo la habitual.

Cómo se come

La tarte flambée suele comerse con las manos. Llega sobre una tabla de madera, a menudo cortada en tiras o cuadrados para compartir. Los comensales toman los trozos directamente de la tabla: los bordes son quebradizos y tostados, mientras que el centro queda más blando.

Es habitual pedir varias tartas una tras otra. En cuanto se termina una, llega otra nueva, lo cual encaja con el ritmo social del winstub, donde la comida tiene más que ver con demorarse ante la comida y el vino que con un plato único y formal.

El plato combina de forma natural con un Pinot Blanc de Alsacia o un Riesling seco, cuya acidez corta la grasa de la nata y la panceta. Una cerveza fría es un acompañamiento igualmente tradicional.

Dónde encaja

El plato tiene su lugar en el winstub, la taberna vinícola alsaciana que está en el corazón de la vida social local. No son restaurantes elegantes, sino espacios acogedores, a menudo rústicos, donde los lugareños se reúnen para beber vinos regionales y comer platos sencillos y contundentes, junto a otras especialidades como la choucroute garnie o el baeckeoffe.

Se comparten largas mesas de madera, y el servicio suele ser rápido pero cordial. Las mejores tartas se hornean en un horno de leña en el propio local, de modo que llegan a la mesa calientes y crujientes.

Datos curiosos

• No es flambeada en realidad. Pese al nombre francés, la tarta se hornea en las llamas de un horno de leña, no se rocía con licor para prenderle fuego.
• Nació como prueba de horno. Los campesinos usaban una lámina fina de masa para comprobar si el horno estaba lo bastante caliente para el pan semanal.
• Suele comerse con las manos. A diferencia de la mayoría de los platos franceses servidos en la mesa, es habitual tomarla con los dedos, a menudo en tiras o cuadrados.
• Un plato fronterizo. La misma tarta existe al otro lado del Rin, en Baden, así como en el Palatinado y el Sarre, donde se llama Flammkuchen.
• Una carrera tardía en los restaurantes. Siguió siendo comida de granja hasta la década de 1960, cuando empezó a aparecer en las cartas de los restaurantes.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer tarte flambée es un winstub en Estrasburgo o en los pueblos del norte de Alsacia, especialmente en el Kochersberg, donde la tarta se hornea fresca al momento en un horno de leña y se sirve de inmediato. Una copa de Pinot Blanc de Alsacia o una cerveza local son el acompañamiento natural.