Tapenade

Qué es

El tapenade es una pasta espesa y de sabor intenso procedente de Provenza, en el sur de Francia, cuya receta se atribuye tradicionalmente a la ciudad portuaria de Marsella. No es un dip para picotear de forma informal, sino un condimento concentrado a base de aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. La textura va desde un puré grueso hasta una pasta untable y fina, según se maje en mortero o se pique a mano.

El propio nombre contiene la clave para entender el plato. Aunque las aceitunas negras forman el grueso visible de la mezcla, la palabra viene de tapeno, el término provenzal para designar la alcaparra. El plato recibe su nombre por su aromatizante más característico y no por su ingrediente principal. Un tapenade auténtico depende del toque agudo y salado de la alcaparra para cortar la grasa del aceite y lo salado de las anchoas.

Es un plato propio de la tradición del apéritif provenzal. Antes de la comida, se unta generosamente sobre pan tostado. También se usa para rellenar huevos duros, se sirve junto a verduras crudas como zanahorias y rábanos, o se combina con pescado a la parrilla.

Cómo llegó el nombre a Marsella

La historia del tapenade está estrechamente ligada a la ciudad de Marsella. Según los escritores de cocina provenzal Jean-Baptiste Reboul y Charles Julliard, la receta fue creada en 1880 por un chef llamado Meynier en el restaurante Maison Dorée de Marsella. Su versión utilizaba pesos iguales de alcaparras y aceitunas negras, con anchoas, atún marinado, especias, aceite de oliva y un poco de coñac.

Que se atribuya a un solo chef no significa que la idea surgiera de la nada. Las pastas de aceituna tienen una larga historia en torno al Mediterráneo, y los romanos ya elaboraban mezclas de aceitunas sazonadas. Lo que hizo la receta de Meynier fue dar a esta combinación un nombre y un lugar en la mesa marsellesa, desde donde se extendió por el resto de la región.

La historia del nombre tapeno también es reveladora. En provenzal, una forma de la lengua occitana, la palabra para alcaparra es bastante distinta de la palabra para aceituna. Al dar al plato el nombre de la alcaparra, sus creadores señalaron que era la acidez punzante del tapeno lo que definía el carácter de la pasta.

Qué lleva

No existe una única receta oficial, y cada cocinero de Provenza guarda celosamente su propia variación. Los elementos básicos, sin embargo, se mantienen constantes en las preparaciones tradicionales. La base suele ser aceitunas negras, deshuesadas y majadas hasta que sueltan su aceite pero conservan algo de textura. Existe una versión verde, hecha con aceitunas verdes, que da un perfil ligeramente distinto, a menudo más punzante, pero la versión de aceituna negra sigue siendo la referencia.

El segundo elemento esencial es el tapeno, o alcaparras. Suelen estar en salmuera o en sal, se enjuagan para eliminar el exceso de sal y luego se trituran en la mezcla. Su función es aportar un toque agudo que corta la untuosidad de las aceitunas y el aceite.

Las anchoas constituyen el tercer pilar. Se filetean y se machacan hasta integrarse por completo en la pasta, aportando una profunda nota salada. La anchoa no sabe a pescado en el resultado final; en cambio, añade una riqueza salada que une los demás sabores.

El aceite de oliva es el cuarto componente, y actúa como aglutinante y vehículo del sabor. Se añade poco a poco mientras se majan los ingredientes. Algunas versiones incluyen ajo para dar más fuerza, un chorro de zumo de limón para la acidez, tomillo, o un toque de brandy para intensificar el aroma, un eco del coñac de la receta original.

Cómo se come

El tapenade es, ante todo, un plato de apéritif. Se unta generosamente sobre rebanadas de pan tostado, a menudo de una hogaza rústica de pueblo. La combinación del pan caliente y crujiente con la pasta fría y salada crea un contraste satisfactorio de temperatura y textura.

Más allá del pan, sirve como acompañamiento versátil. Es habitual verlo servido con una fuente de verduras crudas, como bastones de zanahoria o rodajas de pepino, que actúan como vehículos neutros para su sabor intenso. En algunos hogares, los huevos duros se parten por la mitad y las yemas se mezclan con la pasta antes de volver a rellenarlos.

Las combinaciones reflejan las costumbres de la región de Provenza. Una copa de pastís, un licor anisado diluido con agua, es un acompañamiento clásico. También va bien un rosado seco, por ejemplo de los Coteaux d'Aix-en-Provence, cuya acidez corta el aceite.

De dónde viene

El plato pertenece firmemente a Provenza, y sobre todo a Marsella y a Bouches-du-Rhône. Hoy se vende en tarros por toda Francia, pero sigue estando más en su sitio en las mesas provenzales.

El paisaje de la región se presta a estos ingredientes. El clima seco y soleado de Provenza es ideal para los olivos y para el alcaparro, que crece bien en muros de piedra antiguos y en terrenos secos y pedregosos. El Mediterráneo ha suministrado anchoas desde siempre, tradicionalmente conservadas en sal.

Datos curiosos

• El nombre viene de la alcaparra. Pese al predominio de la aceituna negra en la mezcla, la palabra tapenade deriva de tapeno, el término provenzal para la alcaparra.
• Una creación marsellesa. Los escritores de cocina provenzal atribuyen la receta al chef Meynier, de la Maison Dorée de Marsella, en 1880.
• El original llevaba atún y coñac. La receta de Meynier incluía atún marinado y una medida de coñac junto a las aceitunas, las alcaparras y las anchoas.
• No es un dip para grandes cantidades. Su intenso sabor salado hace que se sirva en pequeñas porciones como apéritif y no como plato principal.
• Existe una variación verde. Aunque la aceituna negra es la referencia, el tapenade de aceituna verde ofrece una alternativa más punzante.
• Se usa como relleno. Además de sobre pan, la pasta se usa para rellenar huevos duros servidos en una fuente.

Dónde probarlo

Marsella es el lugar natural para probar el tapenade, en bares de apéritif y bistrós tradicionales centrados en productos de la región, donde a menudo se sirve con pan y verduras como parte de una selección más amplia de delicias locales.

Los mercados de Provenza, desde Marsella hasta Aix-en-Provence y los pueblos de los Alpilles, lo venden junto a aceitunas y otros productos locales, y en el campo aparece en casi todas las mesas de apéritif, a menudo preparado en casa según una receta familiar.