Sainte-Maure-de-Touraine

La forma y la paja

Sainte-Maure-de-Touraine es uno de los quesos más reconocibles de Francia, un tronco alargado de la región de Centre-Val de Loire que parece sacado directamente de un cuento. Se elabora con leche cruda de cabra y se moldea en un cilindro esbelto y ligeramente cónico, algo más ancho por un extremo que por el otro. La superficie se sala con una mezcla de sal y ceniza de carbón vegetal, que le da una corteza gris sobre la que se desarrollan mohos naturales, pero el detalle que define a este queso es la paja que atraviesa su centro.

Esta paja no es meramente decorativa. Los troncos, largos y frágiles, eran difíciles de manipular sin que se rompieran, así que se introducía un tallo de paja de centeno a través de la cuajada para mantenerla unida. Lo que empezó como una ayuda práctica se convirtió en un rasgo de identidad. La tradición persiste hoy como requisito de la denominación: la paja lleva grabado el nombre de la denominación y un código de identificación de la quesería o granja que lo elaboró, de modo que cada tronco puede rastrearse hasta su productor.

El queso cuenta con una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde 1990 y hoy está protegido como AOP en toda la UE. La normativa define la zona de producción, centrada en Touraine, y regula la leche, el moldeado y un periodo mínimo de maduración. Se trata de una especialidad regional, no de un producto que se encuentre en toda Francia, profundamente arraigado en la historia agrícola del valle del Loira.

La tierra del Loira

Touraine se extiende a lo largo del curso medio del río Loira, en torno a la ciudad de Tours. El paisaje está marcado por valles fluviales, colinas suaves y viñedos que se despliegan entre el río y las mesetas boscosas. Esta zona se conoce desde hace tiempo como el jardín de Francia, un lugar donde la tierra es lo bastante fértil como para sostener tanto el pastoreo de animales como el cultivo de la vid.

La cría de cabras en Touraine se remonta siglos atrás, con rebaños mantenidos por pequeños campesinos para obtener su leche. El queso refleja este terroir: es fresco y vivo cuando es joven, y se vuelve más complejo a medida que madura.

La pequeña localidad de Sainte-Maure-de-Touraine, que da nombre al queso, se encuentra al sur de Tours. Aunque el queso se produce en una zona más amplia, que abarca todo Indre-et-Loire y partes de los departamentos vecinos, el nombre sigue ligado a esta localidad. No se conocen fechas exactas del primer uso de la paja. Lo que sí es cierto es que el método ha sobrevivido a los cambios en la agricultura y la tecnología, y sigue siendo un símbolo de identidad local.

Lo que lleva

Los ingredientes son sencillos y pocos, reflejo de la tradición de producción artesanal. La leche procede de cabras de las razas Alpina, Saanen y Poitevine criadas dentro de la zona designada.

• Leche de cabra, entera y cruda según exige la denominación, constituye la base de la cuajada.
• Una pequeña cantidad de cuajo, aunque la cuajada se forma sobre todo mediante una fermentación láctica lenta.
• Sal mezclada con ceniza de carbón vegetal, espolvoreada sobre la superficie, que ayuda a secarla y favorece el desarrollo de la corteza.
• Una paja de centeno, insertada a lo largo, que actúa como soporte estructural y como marca del productor.

El resultado es un queso que cambia de carácter con el tiempo. Cuando es joven, es húmedo, cremoso y de un blanco pálido, con un suave toque a limón. Con la maduración, la humedad se evapora, el tronco se encoge ligeramente y la textura se vuelve más firme. El sabor se intensifica, desarrollando notas de avellana y un final más marcado que puede rozar lo picante.

Cómo se come

Sainte-Maure-de-Touraine suele formar parte de una comida, servido en la tabla de quesos hacia el final de la cena. El queso se corta en discos gruesos, conservando intacta la corteza de ceniza. La corteza es comestible y aporta un sutil toque terroso al interior cremoso.

Combina de forma natural con el pan, como una baguette crujiente o una hogaza rústica de masa madre. A menudo se acompaña de una ensalada verde aliñada con una vinagreta ligera, que aporta un contraste fresco frente a la riqueza del queso. El maridaje clásico es un vino blanco seco del valle del Loira, como un Touraine Sauvignon, o un Chinon ligero. La acidez del vino corta la cremosidad de la leche de cabra y complementa las notas terrosas de la ceniza.

En los alrededores de Sainte-Maure, puede servirse junto a nueces u otros productos locales de temporada. La paja se retira antes de comer, aunque algunos visitantes la conservan como recuerdo.

Datos curiosos

• La paja lleva una identificación. La paja tiene grabado el nombre de la denominación y un código que identifica al productor, lo que permite rastrear cada queso según las normas de la AOP.
• Ceniza sin humo. El recubrimiento gris procede de la ceniza de carbón vegetal mezclada con sal, que se usa para secar la superficie y ayudar a formar la corteza; no aporta sabor ahumado al queso.
• Un tronco que se encoge. A medida que el queso madura, pierde humedad y se encoge ligeramente, volviéndose más duro y de sabor más intenso.
• La paja es esencial. Sin la paja que atraviesa el centro, el tronco joven sería demasiado frágil para manipularlo.
• Orgullo regional. El queso es un símbolo de la identidad de Touraine y un elemento habitual en los menús de toda la región.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Sainte-Maure-de-Touraine es en los pueblos y granjas de la propia región de Touraine. Muchos restaurantes tradicionales de estas localidades lo sirven como parte de una tabla de quesos, a menudo junto a una selección de otros quesos del valle del Loira.

Está disponible todo el año, aunque la textura y el sabor varían con las estaciones. En primavera, el queso joven es especialmente delicado y fresco, mientras que las versiones de otoño ofrecen más profundidad.