Saint-Nectaire

Qué es

El Saint-Nectaire es un queso semiblando elaborado con leche de vaca en el corazón volcánico de la región francesa de Auvernia. Procede de los Monts Dore y la meseta de Cézallier, en zonas de los departamentos de Puy-de-Dôme y Cantal, donde el paisaje está marcado por antiguas coladas de lava y pastos de altura. El queso se presenta en forma de disco plano de unos 21 centímetros de diámetro y un peso aproximado de 1,7 kilogramos. Su corteza es de color gris pardo, moteada de manchas de mohos blancos, amarillos y rojos que le dan un aspecto texturado y terroso.

Por dentro, la pasta es pálida y flexible, mantiene su forma pero cede fácilmente al cuchillo. El olor es característico, con notas de bodega fresca y de setas. El sabor es avellanado y ligeramente ácido, con una salinidad suave que se intensifica a medida que el queso madura. No es una variedad dura y quebradiza; es blanda y flexible, aunque lo bastante firme como para mantener su forma al cortarla.

El queso cuenta con una appellation d'origine desde 1955 y hoy es una Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que debe producirse dentro del área definida siguiendo métodos tradicionales, con normas estrictas sobre la leche y el proceso de maduración.

El mariscal y el rey

En estas montañas se elabora queso desde la antigüedad, pero el Saint-Nectaire debe su fama al siglo XVII. La tradición cuenta que Henri de La Ferté-Senneterre, mariscal de Francia, presentó el queso en la corte del rey Luis XIV, donde fue muy apreciado. Sea o no del todo cierta la historia, o un adorno añadido más tarde, se ha convertido en parte integral de la identidad del queso.

El queso toma su nombre del pueblo de Saint-Nectaire, situado en la cadena volcánica de Auvernia. El pueblo también es conocido por sus aguas termales y su iglesia románica.

La conexión con la corte real ayudó a consolidar la reputación del queso, que desde entonces se ha convertido en un símbolo del patrimonio agrícola de Auvernia.

Cómo se elabora y se madura

La elaboración del Saint-Nectaire depende de las condiciones específicas de la región de Auvernia. La leche procede de vacas que pastan en los prados volcánicos de la zona de la denominación. El queso se elabora en dos formas: la fermier, de granja, hecha con leche cruda entera de una sola explotación justo después de cada uno de los dos ordeños diarios, y la laitier, de lechería, hecha con leche pasteurizada recogida de varias granjas de la zona.

El proceso de maduración es donde el queso encuentra su verdadero carácter. Tras prensarse en su forma de disco plano, las piezas se colocan en bodegas frescas y húmedas para envejecer. Estas bodegas suelen estar construidas en piedra volcánica, lo que ayuda a mantener una temperatura y humedad estables. Durante la primera quincena los quesos se lavan con agua salada, luego con agua clara, y se voltean regularmente para que se forme la corteza. La maduración dura al menos 28 días.

Tradicionalmente, las piezas reposan sobre esteras de paja de centeno, que absorben la humedad y dejan respirar al queso mientras su corteza desarrolla el moteado de mohos blancos, amarillos y rojos.

Qué lleva

El Saint-Nectaire es un producto de ingredientes sencillos y cuidado esmerado. Sus componentes principales son:

• Leche de vaca, de rebaños que pastan en los prados volcánicos de la zona de la denominación.
• Cuajo, que cuaja la leche antes de prensar la cuajada.
• Sal, utilizada en el lavado y el salado que conservan el queso y desarrollan su sabor.
• El ambiente de la bodega, donde las temperaturas frescas y la alta humedad permiten que el queso madure lentamente.

Las versiones de granja llevan una placa de caseína ovalada, mientras que las de lechería muestran una cuadrada. Esta es la forma más práctica de que un comprador distinga el fermier de leche cruda, de corteza gris y sabor más intenso, del laitier más suave, de corteza más amarillo-anaranjada.

Cómo se consume

El Saint-Nectaire se disfruta mejor tal cual, cortado de la pieza y dejado en un plato hasta que alcance la temperatura ambiente. La pasta flexible libera su aroma con rapidez, revelando las notas avellanadas y a seta que lo definen. Combina de forma natural con pan de centeno, que complementa los matices terrosos del queso sin dominarlos. Una copa de vino tinto ligero de Auvernia es un acompañamiento natural, que ofrece un contraste afrutado frente a la profundidad sabrosa del queso.

El queso también desempeña un papel en la cocina local. Funde bien y se utiliza en gratinados, tartas y platos de patata; algunos cocineros lo emplean en lugar de la tomme fresca que tradicionalmente lleva la truffade, un plato de patatas fritas con queso.

Clermont-Ferrand, la principal ciudad de Auvernia, cuenta con mercados y queserías donde se vende el Saint-Nectaire en piezas enteras o en porciones cortadas.

Datos curiosos

• La corteza cuenta una historia. El patrón moteado de mohos blancos, amarillos y rojos de la corteza no se añade artificialmente, sino que resulta del crecimiento natural de bacterias y hongos en las bodegas frescas y húmedas.
• Paja de centeno. A diferencia de muchos quesos que maduran sobre tablas desnudas, el Saint-Nectaire se madura tradicionalmente sobre esteras de paja de centeno.
• Dos formas de etiqueta. Una placa de caseína ovalada marca un queso fermier elaborado con leche cruda en la granja, mientras que una placa cuadrada identifica un laitier de lechería.
• Una conexión real. La tradición atribuye al mariscal Henri de La Ferté-Senneterre haber llevado el queso a la corte de Luis XIV.
• Leche por queso. Una sola pieza de 1,7 kilogramos requiere entre 12 y 14 litros de leche.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Saint-Nectaire es la propia Auvernia, especialmente en los Monts Dore y el Massif du Sancy, alrededor de pueblos como Saint-Nectaire, Murol y Le Mont-Dore. Las tiendas de granja y los mercados locales venden quesos directamente, y algunas granjas ofrecen catas que permiten comparar las versiones fermier y de lechería.

En los pueblos de los alrededores, el queso aparece en los menús de restaurantes tradicionales y posadas de montaña, a menudo en una tabla de quesos junto a otras especialidades regionales.

Clermont-Ferrand constituye una base práctica para explorar la tierra quesera. La placa de caseína en la corteza confirma el origen DOP y si el queso se elaboró en una granja o en una lechería.